Тунец с бурбоном
200г стейк желтопёрого тунца (yellowfin tuna)
50г крупной морской соли
35г сахара
1 ст.л. свежей лимонной цедры
1 ч.л. молотого чая Лапсонг Соучонг
1/2 ч.л. крупно молотого душистого перца
2 ст.л. бурбона
Смешать все сухие ингредиенты, смочить пряную соль бурбоном и толстым слоем обсыпать рыбу. Уложить в стеклянный контейнер, накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 24 часа. Через сутки вынуть рыбу и ополоснуть под проточной водой. Осушить бумажным или хлопковым полотенцем. Готовую рыбу можно хранить... да бесполезно, всё равно съедается за один присест сколько ни приготовь.
так выглядит сырой желтопёрый тунец:
Вкусовые вариации можно получить заменив лимонную цедру на цедру лайма или апельсина. Чай Лапсанг Соучонг добавляет копчёный привкус. Его можно исключить, если вместо бурбона использовать шотландский односолодовый виски с явным "копчёным" ароматом. Можно исключить копчёный оттенок совсем, а вместо этого поиграть совсем небольшими количествами трав, тархуна, например. В оригинальном рецепте на luxirare используются соль (2 чашки), сахар (1 1/2 чашки), цедра лайма (1 ст.л.), молотый душистый перец и джин (2 ст.л.). Качественный бурбон добавляет фруктовый аромат, поэтому заменять его можно соответствующими алкогольными напитками, например, выдержанными коньяком или граппой. Большое количество соли вытягивает из тунца влагу. В конечном результате алкоголь не чувствуется совсем. Консистенция, тут мнения дегустировавших разделились, напоминает мясную часть прошуто или балык. Ещё эту рыбу хочется сравнить с конфетой -- не из-за сладости, она, разумеется вовсе не сладкая, а из-за прозрачности и изысканной ароматности. Если рыбу нарезать мелкими кубиками, то они станут, позволю себе заявить, своеобразной заменой лососевой икре.
После 24 часов в холодильнике.
