Живот для пива - о вреде курения

[luxs135]

из разговора...
- do you smoke?
- yes, i do...
- sorry, i do not meet with peoples who like to smoke :(
- :(
Вот так всегда меня не правильно понимают.... Все и всегда.

Но сегодня случайно в магазине увидел брюшки семги, и решил... почему бы и нет? Ну и пусть опять ктонибудь скажет что он не любит смокеров, но оно того стоит.

Comments

[lj_frank_bot]

Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась - напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.

[luxs135]

У нас наступает понимание!

[maxnicol]

Сухая возгонка, конечно.
Поэтому авторитетный практик П.Пахомов
pachom

учит: не коптить в закрытых коробках или в железных ящиках, которые продают как коптилки - но только в устройствах со сквозной тягой дыма.

[luxs135]

я вот сейчас думаю что в коптилке нужно разделить нагрев и дымогенерирование.
В идеале вообще хочу сделать обогреваемый ящик, в котором будет держаться 50-80 градусов, и который будет фрагментом трубы от емкости с реальным огнем и дымом.

[maxnicol]

обычно отдельно стоит коптильная камера: дым в которую поступает по трубе - для г/к она короткая

[luxs135]

Да, или можно дымом греть тоже. хотя из-за того что у меня камера большая (для холодного копчения) поэтому нужно там какой дополнительный термонагреватель держать чтобы точнее регулировать процесс.

[vasja_iz_aa]

> там же идет сухая перегонка древесины,

не, там пиролиз с достаточно высоким присутствием кислорода
> с выделением очень большого количества легколетучих фракций, которые даже бы при тлении не было бы....

вред от тяжелых соединений. и еще от дегтя этого и вкус хуже. при высоких температурах они наоборот -- сгорают и/или разваливаются на мелкие менее вредные компоненты. но там очень непростая зависимость, для каждого типа копчения и конструкции свои собственные оптимальные условия

лучший (насколько я знаю) способ, и с точки зрения вкуса и для здоровья потребителей, это когда дым дают горящие дрова, достаточно сухие. и дым по трубе из этой топки сперва попадает в коптильную камеру, а из нее в атмосферу выходит. т.е. система проточная

[vasja_iz_aa]

я не нашел совсем правильного примера как индустриально колбасу делают, но вот этот почти годный:
https://www.youtube.com/watch?v=dcxHkzaWXTQ

обратите внимание, что они коптят восемнадцать часов, и опилки у них во внешней печи горят, много -- лопатами подсыпают. вот такая колбаса вкусная
есть совсем другой индустриальный процесс, когда к камере приделан дымогенератор в котором немного дерева превращают в дым, трением или электронагревом. там весь процесс включая сушки и охлаждение занимает несколько часов. результат не сильно отличается от применения жидкого дыма. мерзких вкус многих современных шпрот именно из-за этого. т.е. формально их да, коптят древесным дымом. но полчаса, в подобных установках
https://youtu.be/PyW7SOrKfzY

[luxs135]

Да, получение дыма горением, или даже тлением мне кажется самым правильным. В идеале большая коптильная камера у меня так и разработана.

Вообще да, это не сухая перегонка а пироллиз, но вот по поводу большого количества кислорода я не очень уверен. Агрессивно выделяющийся дым быстро вытесняет все

Видео скоро отсмотрю - тоже мысли и непонятки есть про режим готовки.

[effect_diet]

хитрО

[luxs135]

Зато очень просто!

[oren_56]

Я в казане сало как-то коптил. Знаю, что копченное все вредно, но вот когда таким закрытым способом - это вреднее всего, правильно я понимаю? И какая разница? Дым же и там и там (не разбираюсь в этой теме)...

[luxs135]

Вред от копченого есть, но не сильно большой. Мы же копченые продукты не едим 3 раза в день, 365 дней в году, а только изредка радуем себя.

Коптить в казане и аналогичных коптилках вот что плохо
- при нагревании, из продуктов начинает вытекать сок и жир. Он капает в коптильню и начинает гореть вместе с опилками. и к аромату древесного дыма добавляется аромат горелого жира. Это хорошо только в шашлыках, когда легкий аромат горелого жира дает тот самый аромат шашлыка.
- в закрытой емкости, без протока, тяжелые органические компоненты осаживаются на продуктах. Грубо говоря поверхность становится смазанной дегтем.
Если система проточная, то очень много этого улетает.
И кроме того, в казане, без горения идет сухая возгонка древесины. При тлении или горении - там другой состав вылетающих газов, менее вредный
Поэтому вот эти все железные коробки на огонь - посмотрите какой получается продукт - практиически черный. и советуют верхний слой выкидывать...