Сырники из творога
Идеальный творог для сырников - Фермерская коллекция в пластиковых контейнерах. Либо 9%, либо 4-18%.
Промокнуть бумажным полотенцем, и пускать в дело.
Вариант №1
300 гр творога сухого 9%
1 желток от яйца СО
2 ст л сахара
2 ст л манки
щепотка соли
ванилин
Пробить творог блендером с желтком и сахаром, всыпать манку, оставить отлежаться хотя бы час-два
Идеально на ночь
Сформировать сырники, обвалять в кукурузном крахмале, обжарить на огне мощностью 4-5 (из 9) без крышки до золотистой корочки.
Либо обжарить на большом огне без крышки, и допекать в духовке полчаса при температуре 160 гр.
Жарить без крышки, иначе творог сворачивается и получаются больше оладьи, нежели сырники!
Вариант №2
300 гр творога сухого
1 желток от яйца СО
2 ст л сахара
щепотка соли
ванилин
1,5 ст л манки
1 ст л крахмала
Творог смешать с желтком, солью, сахаром, манкой и крахмалом. Оставить на 1 час
Сформировать колбаску, разрезать на 6 частей. Сформировать сырники
Обвалять в крахмале
Обжарить до золотистости, затем в духовку на 180 гр 5 минут
Вариант №3 (любимый!)
300 гр творога сухого
1 желток от яйца СО
2 ст л сахара
щепотка соли
ванилин
2 ст л рисовой муки
Сформировать сырники, обвалять в рисовой муке, обжарить на огне мощностью 4-5 (из 9) без крышки до золотистой корочки.
Нюансы:
Пункт №1: выбор творога
Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге - главный враг сырников, да и низкий процент жира - тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках - в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант - творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту - и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы - но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.
Идеальный творог для сырников - максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%
Пункт №2: жидкость в твороге
Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4-5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее - самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много - в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.
Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс
Пункт №3: яйца
Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок - как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.
На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок - как вода
Пункт №4: мука
Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий - муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала - кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку - она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.
На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой - она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя
Пункт №5: сахар
Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус - медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар - тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера - он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.
Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья
Пункт №6: разрыхлитель
Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему - поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате - менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент - воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.
Пункт №7: выстаивание
Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников - и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, - развиться, любой муке или хлопьям - набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники - “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.
Лучшие сырники - “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером
Пункт №8: обваливание
Обваливать сырники, особенно из хорошо выстоявшегося теста, не обязательно. Но если обвалять, они будут выглядеть гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки - они мгновенно образуют на поверхности плотный слой, а лишнее легко стряхнуть. Обваливать сырники лучше непосредственно перед обжариванием. Размер сырников и их толщина - дело вашего вкуса. Чем сырники меньше, тем они “надежнее” с точки зрения схода-развала.
Пункт №9: обжаривание
Есть два технологических подхода. Один - медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20-30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй - быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом - доведение до готовности в духовке при 150-160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее - пышность в первые 5-10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.
На чем жарить? У меня один ответ - на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант - кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.
Добавки
Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды - все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много - и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!