Инвертный сироп
Мне нередко попадались рецепты, в которых используют патоку, глюкозу (глюкозный сироп).
Эти ингредиенты не дают сахару кристаллизоваться.
Например, при выпечке хлеба замена сахара глюкозой или патокой делает мякиш пышнее, хлеб не так быстро черствеет.
С ними готовят джемы, чтобы во время хранения они не засахаривались.
А еще с глюкозным сиропом готовят совершенно невероятные глазури для тортов и пирожных.
Купить эти ингредиенты не так просто - в моем городе в магазинах их точно нет, а заказывать из интернета понемногу я пока не вижу смысла.
А поэтому я нашла отличный выход - приготовить своеобразный заменитель патоки и глюкозного сиропа - инвертный сироп.
Я уже рассказывала о жженке - заменителе темной патоки, что касается придания цвета изделию и легкого карамельного вкуса.
Инвертный сироп же абсолютно нейтральный по вкусу.
Он представляет собой смесь глюкозы и фруктозы - продуктов расщепления сахарозы.
Он получается вязким, как жидкий мед, и куда слаще сахара (120% по отношению к сахарозе).
Мне он был необходим в качестве замены глюкозного сиропа для приготовления зеркальной глазури и «Почти-летнего» торта.
Сироп после холодильника довольно вязкий
Принцип приготовления инвертного сиропа заключается в том, что сахар заливают горячей водой, размешивают, доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят 25-35 минут (я варю 20-25 минут).
После варки в сироп вводят соду, чтобы погасить остатки кислоты.
Долго время я никак не могла подстроиться под свою плиту, и поэтому то недоваривала сироп, то переваривала, что очень сильно влияло на качество зеркальной глазури.
Наконец вывела для себя пропорции и время варки, при котором сироп получался лучше всего: средней вязкости, светлого соломенного цвета.
Ингредиенты для приготовления сиропа:
700 г сахара
310 мл горячей воды
4 г кристаллической лимонной кислоты
3 г пищевой соды.
Собственно, процесс приготовления очень понятный.
Сироп стоит варить в емкости с толстым дном и под крышкой, чтобы минимизировать испарение воды.
Кроме того, включите самый маленький огонь, на который способна ваша плита.
Кипение должно быть маленьким-маленьким.
Слишком большой огонь - и сироп начнет темнеть раньше, чем нужно.
Готовый сироп светлого соломенного цвета.
Сняв сироп с огня, совсем немного охладите его - минуты 4, а затем добавьте соду, разведенную в 5-10 мл воды.
В этот момент начнется реакция нейтрализации и много пены.
Через минут 10-15 все утихомирится. Готовый сироп перелейте в стеклянную баночку с плотной крышечкой и храните при комнатной температуре, а еще лучше - в холодильнике.
Вариант инвертного сиропа без соды
Ингредиенты
Сахар 300 г
Вода 130 г
Лимонная кислота 0.3 ч.л.
Приготовление 45 минут
Подготовьте и отвесьте ингредиенты заранее.
В сотейник с толстым дном вылейте воду и всыпьте сахар. Тонкостенную посуду использовать нельзя. Сироп быстро подгорит и у вас просто ничего не получится сделать, кроме жженого сахара, прилипшего ко дну.
Поставьте сотейник на огонь и перемешивая периодически доводите до кипения.
Добавьте лимонную кислоту.
Уваривайте сироп до 108 градусов на среднем нагреве.
Если нет термометра, можно капнуть сироп на холодную поверхность. Готовый инвертированный сахар сохраняет форму и не растекается. В горячем виде сироп очень жидкий и слегка желтоватый. После остывания он похож на мёд по внешнему виду и по консистенции.
Этот сироп отлично подходит как замена мёда в тесте на медовики и пряники, при приготовлении маршмеллоу и зефира. Но он не выступает полноценной заменой глюкозного сиропа, так как это разные продукты по составу и своим свойствам.
Советы по приготовлению инвертного сиропа
О самых важных деталях рецепта я уже рассказала выше. Но если вы хотите сварить качественный инвертный сироп и боитесь ошибиться в деталях, воспользуйтесь этими рекомендациями.
Запаситесь терпением.
В среднем уваривание сиропа занимает около 45 минут. Это нужно для того, чтобы правильно прошел процесс ферментации сахара. Не пытайтесь его ускорить.
Свойства важнее времени.
Возможна и обратная ситуация, когда ваш сироп уже нагрелся, стал густым и по всем свойствам готов уже через 20 минут. Тогда не надо ждать слишком долго и продолжать уваривать смесь. Просто перелейте ее в банку.
Следите за температурой.
При чрезмерном нагреве фруктоза разрушается, красит сироп в темный цвет и придает ему горечь. Поэтому готовить инвертированный сахар надо на среднем, а не сильном огне.
Воспользуйтесь содой.
Если вам кажется готовый сироп слишком кислым, вы можете в самом конце добавить немного соды, чтобы нейтрализовать кислоту, не забывая помешивать. Когда шипение закончится, сироп можно переливать.
Откажитесь от алюминия.
Под действием кислоты алюминиевая посуда будет растворяться, а сироп станет токсичным.
Особенности хранения инвертного сиропа
Фактически, к инвертному сиропу надо относиться также, как и к любому другому. Его можно хранить при комнатной температуре в плотно закрытой стеклянной емкости. Срок годности по современным нормам - около 6 месяцев.
В холодильнике инвертный сироп загустеет. Его перед использованием надо будет согреть.
Есть единственная проблема, с которой вы можете столкнуться. Инвертный сироп может засахариться. Но, как и с медом, достаточно подогреть его до 45-50 градусов и сироп снова станет тягучим и однородным, и его можно будет использовать по назначению.