Идеальная меренга
Идеальная потому, что отличный рельеф, хрупкость и воздушность.
Рецепт итальянской меренги с моими лайфхаками:
Белок яйца (лучше несколько дней пролежавшего вне холодильника) аккуратно отделить от желтка (чтоб ни капли желтка в белок не попало!), взвесить на точных весах (не тех, где разбежка 5-10гр)
Отдельно взвесить столько же граммов воды
А сахара в 2 раза больше.
Т.е. формула такая:
белок-вода-сахар: 1-1-2
Можно брать сколько угодно белков, исходя из размеров своей духовки. Я обычно беру 2. Это получится один большой противень готовых изделий.
Кстати, у яиц категории С0 и С1 разница в весе белка всего лишь 1-2 гр.
Моя порция такова: 70 гр белка, 70 гр воды, 140 гр сахара.
И 2 ч.л. сахарной пудры (в конце)
Сахар с водой поставить в кастрюле на огонь, в это время взбить белки со щепоткой лимонной кислоты. Естессно, в чистой посуде без следов жира.
Сахарный сироп довести до температуры 121 градусов (измерять при помощи кулинарного термометра), при 119 уже снять с огня (1-2 градуса прибавятся за счет горячей кастрюли), дать минутку на оседание крупных пузырей (они нам не нужны по той же причине, что и выше).
121 градус - это там температура, при которой в сахарном сиропе уже нет воды. Поэтому, нам не так важно, ровно 121 или чуть больше (122-123 градусов) его температура, главное - что это чистый сахар в жидком виде.
Взбивая белок, начать вливать туда сахарный сироп тонкой струйкой по стенке посуды. И сразу подхватывать его миксером, закручивая в белок.
Взбивать пару минут, когда масса остынет примерно до 40 градусов (на ощупь миска немного теплая), всыпать туда сахарную пудру из расчета 1 чайная ложка на 1 белок.
Повзбивать еще пару минут.
По мере взбивания меренга постепенно густеет. Оканчиваем взбивать, когда она начнет как-будто сопртивляться (станет вязкая), но при этом плотная и блестящая. И оставлять устойчивый след за миксером. Если миксер выключить и приподнять, меренга на нем будем стоять, не падая. Это называется "твердые пики". Если "клюв" меренги опускается, значит надо повзбивать еще.
Важно не перевзбивать, иначе структура белка нарушится, пойдет комками, меренга при выпечке пустит вязкий сахарный сироп, и вообще будет выглядеть печально.
Отсаживаем меренги на противень с пергаментом при помощи кондитерского мешка. Моя любимая насадка - 1М с диаметром выхода около 10-12 мм.
Пока мы это всё взбивали и отсаживали, духовка у нас разогревается до 120 гр. Ставим противень, и тут же уменьшаем температуру до 80 градусов.
При 70 у меня недосушивалась, при 90 меренга желтела. Но это я для своей духовки определила такой оптимальный режим.
120градусов нам нужно для того, чтобы успела схватиться верхняя корочка, сохранив красивый выраженный рельеф. Потом идет обычная сушка.
Я оставляю сушиться в течении 4 часов (для данного размера изделий), потом выключаю духовку, и меренги в ней потихоньку остывают. Как правило, делаю вечером, часов в 6 ставлю в духовку, к 10 выключаю, утром достаю.
Если меренги маленькие, то процесс сушки сокращается до 2-3 ч.
Готовую меренгу убрать в полиэтиленовый пакет или герметичный контейнер.
Совет из инета убирать в бумажный пакет накрылся медным тазом, т.к. меренга имеет свойства втягивать в себя влажность из воздуха и размягчаться до состояния пластилина :) Увидела я такое чудо у себя :)
Хранится до 2 недель. Если успевает долежать до этого срока ;)
Эту же меренгу можно не сушить, а сделать пирожные - типа "корзиночки" или "трубочки". Идеальный вкус!