Про рис для плова
http://go.access.ru/knowhow/rice.html
Рис для узбекского плова - краткое руководство покупателя
Статья про то, как правильно покупать рис для узбекского плова.
Для чего эта статья?
Какие бывают сорта узбекского риса ?
Как они выглядят, какие дефекты зерна можно определить невооруженным глазом? (добавлены два новых сорта)
Как выбирать, как пробовать рис при покупке?
Где в Москве купить узбекский рис?
Впечатления от разных сортов риса в плове.
***
Удивительное дело - строгий поиск в Интернете словосочетания "узбекский плов" (а также "плов по-узбекски", "плов по-фергански" и в прочих разумных сочетаниях) дает более 1000 ссылок, а вот про "узбекский рис" или "девзира" - меньше двух десятков, причем из них только одна - это статья Сталика Ханкишиева на "Кулинаре", посвященная именно рису как таковому! С учетом того, что, неправильно выбрав рис для этого замечательного блюда, можно получить в результате Бог знает что (даже неотступно следуя рецепту), и с учетом того, что ни где в сети нельзя посмотреть, как же он выглядит - этот самый рис, я взял на себя смелость с разрешения и при участии автора той самой статьи Сталика скомпилировать его тексты и советы, которые он публиковал в Сети, а так же кое-какие знания, полученные от общения с ним в частном порядке, и сопроводить их своими фотографиями и личными замечаниями.
Итак - первое в Сети иллюстрированное (хотя и краткое) руководство покупателя риса для узбекского плова.
***
Вот что можно прочитать в книге Карима Махмудова "Узбекская кухня" 1964 года об узбекском рисе:
"Девзира.
Местный сорт, продолговатый, сверху ребристый, с красным оттенком. В пригоршнях хрустит. Рисовая пудра розового цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34 - 35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине. Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на 1 - 10 часов".
Комментарий Сталика:
Здесь я хотел бы дать своё дополнение. Автор, очевидно, житель Ташкента, поэтому о самом лучшем и самом дорогом рисе - девзира - написал так мало.
В настоящее время выращиваются несколько подвидов девзиры:
1) Дастсар-сарык.
Этот рис выращивается в Узгене - городе в Киргизии, где живут преимущественно узбеки. Пудра тёмная, красно-коричневая, а после промывки рис показывает свой истинный цвет - цвет тёмного янтаря, рис выглядит почти что прозрачным. Рис убирают с полей и складывают в необмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус, который, впрочем, не всем нравится. Чем дольше пролежит этот рис, тем вкуснее и качественнее он становится. При приготовлении он вырастает в своём объёме до 7 раз! Но, что бы приготовить из него хороший плов, необходим большой опыт и умение; справиться с его запахом, водо- и жиро-поглощаемостью непростая задача. Удачный плов с этим рисом - высший пилотаж!
Этот рис годится только для приготовления ферганского плова - без айвы, без кишмиша, без гороха, без вариантов, одним словом. Его многократно промывают в холодной воде до чистой воды, после чего оставляют замачиваться в солёной, а непосредственно перед закладкой промывают ещё раз в тёплой воде.
2) Каракол-тирик.
"Образцовый" девзира, полностью подпадающий под описание автора книги - ни убавить, ни прибавить.
3) Кора-колтак.
Очень тёмный рис - на каждой рисинке после обмолота остаётся почему-то полоска тёмно-коричневого цвета, так же относится к "выдержанным" сортам риса. Иной раз его выдерживают до обмолота до 5 лет, что бы из него полностью испарилась вся влага. После этого рис приобретает очень сильные водо- и жиропоглощающие свойства. Требует длительного замачивания.
4) Чунгара.
Этот рис выращивается в округе городов Коканд и Риштан.
Он абсолютно белый, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Выдерживается он обычно лишь несколько месяцев, воду впитывает очень быстро, вырастая при этом в размерах. А сало и масло он впитывает не очень сильно, по сравнению с остальными видами девзиры, благодаря чему плов получается необычайно лёгким, как бы диетическим. Этот рис хорошо подходит в Бахш и любые узбекские блюда с рисом.
Не знаю, насколько полезным для вас может оказаться такое подробное описание девзиры, но, во всяком случае, если во время торга на базаре с узбеками, вы упомянете названия этих сортов и, если узбеки окажутся родом из ферганской долины, то после этого вас уже точно не обманут и дадут вам рис из другого, припрятанного мешка. И торг уместен, поверьте мне! Привозят из ферганской долины рис в Ташкент (320 км) и там, на базарах, продают ровно в три раза дороже! Цена в Фергане 55-60 центов."
Моя личная (московская) практика говорит о том, что упоминание этих сортов при разговоре с узбеками, продающими рис на московских же и подмосковных рынках, обычно приводит их (узбеков) в состояние ступора, в котором они могут произносить единственную фразу - "Харощий рис, дэвзыра!". Большинство из них знает о рисе обычно два слова - "девзира" и "авангард". Это не удивительно, т.к. многие сорта местные и за пределами тех районов, где они выращиваются, известны мало или вовсе не известны. Так что не удивляетесь, если при словах "дастар-сарык" или "чунагара" узбеки будут недоуменно пожимать плечами и оглядываться на соплеменников - мол, о чем это он? Кроме того, опять-таки на основе личной практики, могу сказать, что обычно купить на наших рынках (по цене от 70 до 100 рублей за кг, в Питере цены такие же) можно, пожалуй, девзиру среднего качества или совсем неважную (хотя и это - лучше, чем фасованный рис из супермаркета), иногда - авангард (его покупать не стоит, даже если вам продавцы со знанием дела будут говорить, что это лучший рис для плова, плов из него будет посредственный), на Дорогомиловском рынке можно купить хорезмский рис (подходящий для бахша). Хотя из этого правила есть и исключения - так, лишь по собственной нерасторопности мне не удалось купить на рынке на даче рис кора-колтак, иногда попадается девзира с примесью дастар-сарыка и т.д [на днях - в самом конце декабря 2002 года на Ленинградском рынке мне попалась в руки очень приличная, темная, красивая девзира по 120 р/кг]. Надеюсь, что эта статья поможет вам, по крайней мере, отличить хорошую девзиру от плохой, и не упустить из рук удачу, если вам попадется какой-то особый сорт, типа той же чунгары. По крайней мере, все это будет полезно и при покупке обычного риса!
Опять цитируем Карима Махмудова:
"Кенжов.
Местный сорт, зерна овальной формы, несколько мельче вышеописанного сорта. 1000 шт. весят 25 - 26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный. В пригоршнях не хрустящий, пудры относительно мало. Несмотря на твердость, коэффициент водопоглощаемости меньше, чем в других сортах. Возделывается во всех областях Узбекистана, в основном в Ташкентской, Сырдарьинской, в Каракалпакии".
Комментарий Сталика:
Видимо к такому рису привыкла высокообразованная еврейка из Ташкента - соседка ALLAQ. Его ещё называют "тахиоташский" рис, по месту, где его выращивают больше всего. Но знаете, вот в Ташкенте очень хорошо умеют шашлык готовить, а плов всё-таки лучше умеют в Фергане. Поэтому, очень может быть, что соседка попросту не знала других сортов. Но в целом этот рис хорошо подойдёт в фарш (для долмы или фаршированного перца, к примеру), в шавлю его можно положить и т.д. Это именно такой рис, который продавался в советские времена по 80 копеек. А девзира тогда стоил 4 рубля.
"Арпа-шалы.
Местный сорт, овально-продолговатой формы, крупнозернистый. Вес 1000 шт. 33 - 34 г. Цвет крупы белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, хрустит в пригоршнях, пудра почти незаметна. Плов очень вкусный, мягкий, сыпучий. Районирован во всех областях, особенно много его сеют в Хорезме. Дает хороший урожай".
Комментарий Сталика:
Да! Этот рис очень хороший, даже не могу его купить никак. Однажды мне привезли, угостили, до сих пор помню его вкус - сладковатый, но очень приятный.
Текст Карима Махмудова:
"Кроме вышеназванных, в продажу поступает рис, привезенный из Вьетнама, Бирмы, Ирана и других стран. Эти сорта почти не пригодны для узбекских блюд. Например, бирманский рис, хотя белый, с высоким коэффициентом водопоглащаемости, но плов получается невкусным, как без соли, и постным. Всех продуктов (мяса, масла, моркови, лука и специй) требуется в два раза больше указанного в рецепте. Рис необходимо промывать 5 - 6 раз, замачивать в теплой подсоленной воде в течение 3 - 4 час. Только тогда можно сварить плов, похожий на узбекский".
Комментарий Сталика:
Скорее всего, примерно такой рис вы и покупаете, если живёте за границей. Смело действуйте по указаниям автора книги, но увеличивайте пропорции остальных продуктов всё же не в два, а в полтора раза.
***
Теперь от описания сортов риса перейдем к собственно советам по его покупке и к тому, как же он выглядит?
Пока мне удалось сфотографировать только 5 сортов узбекского риса - чунгара, два сорта девзиры и 2 сорта дастар-сарыка, а также басмати от компании "Мистраль" (плохой, кстати, басмати) и обычный длиннозерный рис без имени и племени (тоже плохой).
После обмолота и шлифовки на зернах риса остается т.н. пудра, которая в случае с узбекским рисом, не прошедшим все положенные операции по облагораживанию внешнего вида, которым подвергается фасованный рис, существенным образом меняет его внешний вид и скрывает от глаз людских много полезной информации о его качестве. Что бы пудру удалить, нужно несколько зерен - щепотку - потереть между ладоней, этого достаточно, что бы увидеть зерна во всей их красе. Поэтому на фотографиях узбекского риса дан вид зерен, как с пудрой (колонка слева), так и без (средняя колонка)
Кроме того, большинство сортов риса после тщательного промывания от пудры (что необходимо для получения рассыпчатого плова - т.к. пудра содержит очень много крахмала, это касается и фасованного риса тоже - хоть пудра там практически не видна, она все равно присутствует) рекомендуют замачивать, это улучшает его качества во время варки и позволяет добиться более равномерной консистенции готового риса. Поэтому для каждого сорта дано и фото риса, подвергшегося замачиванию (правая колонка) - по тому, как он изменяется в размерах, можно сделать выводы о том, как он впитывает влагу и, косвенно, как он был выдержан и вообще, насколько он хорош. Я замачивал рис от 2 до 5 часов, хотя в 5-и часовом замачивании нет особой необходимости для приготовления обычного плова - ту же девзиру достаточно замачивать от 40 минут до 3-4 часов (правда, для некоторых особо парадных пловов в Иране и Индии басмати перед варкой замачивают и за сутки), так различия более очевидны.
На некоторых снимках дана масштабная линейка в 1 см, но все они даны примерно в одном масштабе.
Это рис сорта чунгара, в таком виде он продается - в белой пудре
Это чунгара без пудры, зерна практически одинаковые - полупрозрачные, без каких либо видимых дефектов
Чунгара, замоченная в течении 5 часов
Это самая заурядная девзира, чаще всего встречающаяся в Москве, в таком виде она продается - в розовато-коричневой пудре
Девзира без пудры. Мутные белые с нечеткими краями области в полупрозрачных зернах говорят о том, что рис высушен не равномерно и не полностью
Девзира, замоченная в течении 5 часов
Это очень неплохая девзира, "пахтаабадская", выращиваемая под Андижаном (так же называемая "07-ой сорт"). Пудра очень светлая, розовато-бежевая
Это та же девзира без пудры. Зерна заметно прозрачнее, чем у простой девзиры (см.выше)
Та же девзира, замоченная на 2.5 часа. Рис очень хрупкий
Это выдержанный (не менее 3 лет) рис сорта дастар-сарык, в таком виде он продается, часть зерен более светлая, видимо это смесь нескольких сортов разной степени выдержки
Это дастар-сарык без пудры, зерна почти прозрачные - рис выдержан очень хорошо. Стрелка указывает на зерно, в котором видна непрозрачная область с четкой границей - это результат микротравмы - трещина
Дастар-сарык, замоченный в течении 5 часов
Рядовой, судя по всему, дастар-сарык, выдержка около года, из-под Андижана. Пудра бледнее, чем у дастар-сарыка выше.
Это тот же дастар-сарык без пудры. Зерна заметно светлее, чем у дастар-сарыка выше, но, тем не менее, имеют характерный янтарный цвет
Дастар-сарык, замоченный на 2.5 часа. Зерна заметно светлее, чем у дастар-сарыка выше, почти белые, тем не менее, некоторые имеют коричневатый оттенок
***
Это рис басмати "Мистраль"
Тот же басмати, замоченный в течении 20 минут - очень хорошо видно, что зерна "пошли" кольцами, видимо, рис подвергся неаккуратному обращению и получил микротрещины, которых не видно на сухих зернах (утверждать, что это так на 100% я не возьмусь)
Басмати "Мистраль" после 5 часов замачивания, зерна практически не увеличились в размере - рис плохо впитывает воду- по всей видимости, это следствие недостаточной выдержки, крошится и разваливается
Обычный длиннозерный рис, половина которого мутно-белая - рис плохо выдержан
Тот же длиннозерный рис, замоченный в течении 5 часов - крошится и ломается
И, напоследок, еще несколько советов Сталика:
"Во-первых, желательно, что бы рис не крошился и не ломался. Я это очень просто определяю: разгрызаю сырой рис, да и всё (не представляю, правда, как это сделать в супермаркете :))
Во-вторых, очень важны его водопоглащающие свойства и это так же определяется тем же способом.
В-третьих, рис не должен быть клейким. Именно поэтому мы и промываем так долго и замачиваем рис даже заведомо хороших (для плова) свойств. Но если рис клейкий, то его ничем уже не исправишь.
В четвёртых, рис должен так же хорошо впитывать жир, это вы узнаете, к сожалению, только тогда, когда плов получится сухой и невкусный, либо, когда всё, наоборот, будет плавать в жиру. Индийские, пакистанские сорта риса, наряду с девзирой, жиры впитывают очень хорошо, если только это не специальный вариант для быстрого приготовления.
В пятых, рис должен быть недавно обмолочен. Любой, самый хороший рис, после года хранения теряет свои вкусовые и положительные физические свойства. До обмолота пусть лежит хоть десять лет!
Ну, и в завершение могу сказать, что предпочтительным является длинный, но не тонкий, и крупный рис. Бывают и круглые сорта риса, либо овальные, но вполне подходящие для узбекского плова - пробуйте!"
Еще один совет - никогда не смешивайте рис из разных партий (купленный в разное время и/или в разных местах). Даже если они выглядят практически одинаково, результат может оказаться плачевный - несколько минут разницы в необходимом для варки времени или разное водо- или жиропоглощение вполне (но не всегда) может привести к тому, что один рис успеет развариться к тому моменту, когда второй будет только-только готов. Рис должен быть красивым и одинаковым. Он не должен походить на смесь разных видов риса - прозрачных и мутных, короткого и длинного и т.д.
* * *
Узбекский рис можно нынче купить почти на любом московском (или питерском) рынке, где есть узбеки, торгующие пряностями. По крайней мере, я наблюдал это и на тех рынках в Москве, где бываю постоянно ("На Водном" - за метро "Водный Стадион", Ленинградский, Дорогомиловский), и за городом - на Ярославском шоссе ("На Яузе"), в Королеве (у станции "Болшево"). В основном, можно купить обычную девзиру, качество которой сильно варьируется, по цене где-то около 100 рублей за кг (стоит торговаться), иногда бывают белые сорта риса - "авангард", хорезмский. Во многих местах узбеки, судя по всему, родом откуда-то из-под Ташкента, поэтому их познания сводятся к словам "девзира" и "авангард - лучший рис" (про это написано выше). На днях [середина апреля 2003 года] - я познакомился с двумя узбеками, торгующих на Ленинградском рынке (м. Сокол-Аэропорт), в крытой его части, рядом с "медовым" прилавком. Одного из них - молодого - зовут Леша (как он себя представил по-русски), второго, постарше и без одной руки, зовут Махмудом. Оба они, судя по всему, отлично разбираются в рисе, и готовы при необходимости привезти на заказ нужные сорта. На схеме (слева - улица Усиевича, справа - Часовая) их местоположение обозначено красным, именно у них я купил вторую разновидность дастар-сарыка и пахтаабадскую девзиру. В ноябре 2003 года у них же я купил отличный 3-летней выдержки дастар-сарык.
* * *
24.02.2003 Был опробован рис "Индика" от компании "Мистраль". Решение приготовить плов возникло довольно спонтанно, а попытка купить девзиру не увенчалась успехом - то, что на рынке юный узбек со словами "отличный рис" предложил за 100 рублей, годилось, пожалуй, только для кормления кур. Рис был очень плохо выдержан, вероятно, урожая прошлого года, почти все зерна были мутно белые, и, что следует из этого - довольно мягким - зерна легко разгрызались в крупу… Скидка в виде 10 рублей моего отношения к этому рису не изменила, и я решил - первый раз за два почти года - сготовить плов из обычного риса. Выбор в магазине у дома было не слишком впечатляющим - длинный весь был такого же примерно качества, как девзира на рынке. Из того, что можно было разглядеть в упаковке, я выбрал "Индику", как написано, выращенную в Тайланде - рис выглядел очень даже прилично. После промывки и замачивания он повел себя так же, как и басмати "Мистраль" - через 20-30 минут все зерна пошли кольцами (это у них семейное, что ли?). Тем не менее, при весьма аккуратном обращении и не слишком большом количестве воды, сварился он довольно пристойно, но к сожалению, выяснилось, что масло он берет очень неохотно. На 700 грамм риса я взял 200 г масла (для девзиры на 1 кг нормально идет 350-400 г) , но и в таком варианте оно не впиталось в рис полностью. Мое мнение - рис для плова далеко не самый лучший, главный его недостаток - безвкусность. Масла стоило взять грамм 150 - что уже совсем как-то странно.
***
Апрель 2003. Во время Великого Поста сготовил из пахтаабадской девзиры бахш для фотографии для статьи в июньский номер журнала "Гастрономъ" за 2003 год. Так что - даже не попробовал. Судя по всему, рис очень хороший, очень сильно увеличивается в размере, визуально больше, чем обычная девзира - в длину растет примерно вдвое.
* * *
Продолжение статьи последует, как только в руки мне попадутся заслуживающие внимания образцы риса.
Читайте о приготовлении узбекского плова по-фергански и о приготовлении бахша - зеленого плова.
PS. Мне, кстати, удалось-таки достаточно прилично сварить этот самый мистралевский басмати, из той самой пачки, из которой был взят рис для этих фотографий. Я его предварительно обжарил в масле несколько минут на среднем огне, а уже потом варил как обычно. Он не развалился, остался крепким, я бы сказал даже - al dente. Проверил дважды.