Ржаная закваска. У меня получилось!
Может, кому и пригодится информация. А главное, чтоб сама не забыла :)
Под руководством Маши lunetta_mama получилось вывести свою собственную закваску. Как оказалось, это не так сложно, как я боялась. Делали по вот этой технологии:
http://forum.say7.info/topic3949.html
Далее цитирую автора, иногда вставляю свои комментарии.
Фотографии не имеют никакой художественной ценности, ибо делались для констатации процесса для себя в 23 часа (отчетный час)
День первый (6 мая) :
Итак, нам понадобится 100грамм ржаной муки и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).
В пластмассовой или стеклянной чистой чаше перемешать воду с мукой, чтобы тесто получилось как на оладки.
Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой, но не совсем плотно, и поставить её в тёплое место на 24 часа.
Я переложила в стеклянную банку, ошпаренную кипятком
День второй (7 мая):
Через сутки закваска выглядела так:
Наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет неприятный запах, это нормально (у меня пахла прелым подгнившим сеном). Достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.
День третий (8 мая):
Опять поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.
Как видно, в ночь с 7 на 8 мая закваска предприняла попытку вырваться на свободу, - поднялась до самого горлышка, но к отчетному времени опала
День четвёртый ( 9 мая):
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.
Я подумала, что закваска в этот раз точно вырвется на свободу, поэтому переложила ее в фарфоровую супницу (тоже предварительно ошпаренную кипятком)
День пятый (10 мая):
Настал наш долгожданный день,- закваска готова.
Вот она вся пузырчатая и надутая в супнице.
Пахнет приятно, - кисловато-винно
Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, а в другой раз можно уже будет дрожжи не добавлять. Только не забудьте от готовой закваски в первую очередь 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.
Будьте осторожны, в стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода.
Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его для ржаной мукой или пшеничной, а на следующий день можно будет печь хлеб.
Я храню стартер в холодильнике при температуре +6 градусов, и кормлю 1 раз в неделю. 2 ч л стартера развести в 50 гр воды, вмешать 50 гр муки, оставить на 8 часов.
Примечания: с этих пропорций у вас получится примерно 800-850 гр. готовой закваски
выбирайте для первого раза такой рецепт хлеба где вам понадобится почти вся закваска, так чтобы на стартер осталось только грамм 50-100 не больше, а то вы потом не будете знать что делать с лишней закваской.
Я большую часть оставшейся закваски пустила на хлеб, остальное выбросила
Ржаной хлеб на молодой закваске
Нам понадобится :
600г. ржаной закваски
600г. ржаной муки
200г. пшеничной муки
425 мл воды
10г. мокрых дрожжей (а в следующий раз дрожжи не добавлять)
30г. соли
2 чайн. ложки приправы для хлеба (я положила 1 ч л кориандра, но это на любителя, можно и без приправ)
Муку смешать в шашке и сделать углубление. В это углубление вылить закваску добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу. Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, не в коем случае не надо добавлять муки, а лучше всего месить тесто с помощью вот таких лопаток для теста.
Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его. теперь надо тесто ещё раз хорошо вымесить при этом надо как бы складывать тесто к середине, это делается для того чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту
Придаём тесту круглую или продолговатую форму, кладем на противень, посыпанный мукой и ставим его подходить, пока он не увеличится в 2 раза. (я это делала в расстоечных корзинах. Да, мне привалило такое счастье! А все благодаря Маше!!)
А если мы делаем хлеб без дрожжей, то оно должно подходить примерно 2 часа. Духовку с камнем прогреть при 250 гр, позже поставить на дно духовки емкость для воды и тоже нагреть, выложить хлеб на камень, сделать надрезы. В емкость плеснуть кипяток, и закрыть духовку. Печь 15 минут, потом убрать емкость с водой, снизить температуру до 190 гр и печь до готовности (ещё мин 30-40, в зависимости от размера буханки)
Или печь под колпаком.
Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.
