Яичное счастье :)
Гештальт закрыт! :) По крайней мере, буду считать, что закрыт. Хотя некоторые недочеты имеются, но их уже я буду исправлять по мере ...
Я давно, ну очень давно, хотела сделать сырное суфле. И вот, когда мне в руки попалась книжка "Яйца" Мишель Ру от издательского дома Кукбукс (а в книжке рецепт суфле), я не раздумывала ни секунды, какой рецепт делать первым.
"Яйца" Мишель Ру
Немного отступлю от своего обычного шаблона про обзоры книг.
Вы уже знаете, что яйца я люблю в любом виде. Даже в сыром. Не боюсь их есть много и, вообще, для меня это лучшая еда на завтрак. С одной стороны рецептов из яиц знаю множество и хочу знать еще больше :), с другой - больше всего люблю яичницу-болтунью и могу ее есть по два раза на дню.
И вот у меня в руках книга про этот самый мой любимый продукт. В ней есть абсолютно все тонкости приготовления яиц - от простой варки (вкрутую, всмятку..) до сырного суфле и голландского соуса, а между тем разные виды теста, муссы и мороженое. Рекомендую настоятельно иметь в своей библиотеке и передавать по наследству! :)
Для кого эта книга:
- для тех, кто любит яйца, так как люблю их я
- для тех, кто не умеет варить яйца (Не смейтесь! Есть такие! Мне один товарищ жаловался, что очень любит яйца всмятку, а жена ему все время варит "в мешочек. Гурман, да? :))
- для тех, у кого есть проверенные рецепты с использованием яиц, но хочется нового и не банального;
- для начинающих готовить и для тех, кто готовит уже давно, но иногда испытывает потребность свериться с классическим рецептом.
- для любителей хороших книг с красивыми фотографиями.
Что в книге:
- 13 разделов на 300 страницах: Яйца вкрутую и всмятку, Яйца-пашот, Яичницы-глазуньи, Яичницы-болтуньи, Запеченные яйца, Омлеты, Суфле, Жидкое тесто, Яичное тесто и паста, Кремы и муссы, Мороженое, Меренга и бисквит, Соусы и заправки.
- Вступление (виды яиц, факты о яйцах, основы работы с яйцами) и алфавитный указатель
- Более 120 рецептов. Я честно считала. Но с начала не считала базовые, потом поняла, что местами указываются вариации рецепта, что тоже можно считать, как отдельный рецепт. Названия рецептов говорят сами за себя: Яйца-пашот в "гнездах" из картофельного пюре, Яйца с соусом бер-блан, Суфле с чеддером, щавелем и анчоусами, Йоркширские пудинги с карамелизованным луком, Каштановое мороженое.
- все базовые рецепты с фото, пошаговым описанием и, частично, с пошаговыми фото.
Да, книга в суперобложке, а под ней такая нежная "яичная" твердая обложка
Несколько разворотов.
Суфле делала практически не меняя рецептуры. Поэтому слова из книжки, а потом напишу свои впечатления и изменения.
Суфле с сыром грюйер
50 г размягченного сливочного масла
50 г сыра грюйер, натереть
20 г сливочного масла
20 г муки
250 мл молока
соль и свежемолотый перец
щепотка кайенского перца
6 яичных желтков
10 яичных белков
240 г сыра грюйер или конте, мелко натереть, плюс 4-8 тонких ломтиков
Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность 8 формочек диаметров 8 см. Насыпьте в одну формочку 50 г сыра покрутите, чтобы он равномерно пристал к маслу, и пересыпьте в другую формочку. Подготовьте таким образом все формочки.
Приготовьте соус бешамель. Растопите в кастрюльке 20 г сливочного масла всыпьте муку и готовьте 2 минуты, помешивая венчиком. Продолжая помешивать, влейте холодное молоко и доведите до кипения на среднем огне. Варите 1-2 минуты, приправьте солью, перцем и вбейте желтки. Накройте пленкой и отставьте.
Нагрейте духовку до 200 градусов. Взбейте белки со щепоткой соли до мягких пик.
Сразу же добавьте треть белковой пены в теплый бешамель, перемешайте венчиком. Аккуратно соедините оставшиеся белки с основной смесью, постепенно добавляя тертый сыр. Прекратите перемешивать, как только смесь станет однородной.
Выложите смесь в формочки, не доходя 5 мм до края. Разровняйте поверхность длинной лопаткой, затем проведите вдоль края бороздку кончиком ножа, чтобы суфле лучше поднялось.
Поставьте формочки в глубокую жаропрочную форму, выстеленную бумагой для выпечки, и влейте почти кипящую воду до середины высоты формочек. Запекайте суфле 4 минуты. Подготовьте тонкие ломтики сыра и быстро разложите их поверх суфле. Поставьте в духовку еще на 1 минуту. Подавайте сразу же.
***
Я делала половину порции. Формочки у меня 10 см диаметром и 6,5 см в высоту.
Этого количества у меня хватило на 2 такие формочки. Порция получается огромной. Надо искать новые формочки ))
Когда и если будете готовить, то для бешамеля лучше брать совсем малюсенькую кастрюльку - вы же представляете, что такое 20 г масла? А у меня так и вообще было 10 :) И муки столько же. То есть ровно венчик облепить и чуток размазаться по дну )) Но я справилась, так что не бойтесь.
Внимательно с температурой. Во-первых, на странице выходных данных в книге есть указание "Время выпечки приведено для духовок с конвекцией. Если вы пользуетесь обычной духовкой, увеличьте температру на 15 градусов". Я, понятно дело, прочитала этот уже потом :) Во вторых у всех духовыки разные. Вам может понадобиться и больше времени. Так я без конвекции пекла 20 минут. Через каждые пять минут дергая их туда и сюда, готово/не готово.
И сыр у меня был другой. Парреджио. В общем, ничего, но я бы взяла другой, если бы был.
И самое главное!!! Никогда не повторяйте моей ошибки! Суфле надо есть только в компании. В компании друзей и вина :) Я же ела просто на обед. Без вина и друзей. Надо исправлять теперь ошибку! ))
Книга предоставлена ИД “Кукбукс” www.cookbooks.ru Заказать книгу "Яйца" Мишель Ру на сайте ИД "Кукбукс"