МЕРЕНГИ. Часть первая.
Я, пожалуй, пересмотрю свое стремление переехать жить поближе к экватору. Солнце солнцем, но всему же должен быть предел… У меня нет кондиционера, и даже вентилятора, и спать можно только в одном месте в доме, а поход на второй этаж сродни самоубийству. Ребенок отослан подальше от городского асфальта и нагретых стен домов, муж провел в машину Интернет и, похоже, обосновался там со всеми своими бумажками - и с кондиционером, а я всерьез подумываю о том, чтобы принести в офис раскладушку - тут хоть можно более-менее функционировать…
Друзья мои - по-моему все очевидно. И то, что духовку включить не представляется возможным, и то, что возле водоемов Интернет, как правило, не берет, и то, что это, похоже, надолго…
Почему в такую жару я решила рассказать о меренгах? На то есть масса причин. Во-первых, при написании данного поста ни одна духовка включена не была. Во-вторых, меренги - это вам не сливки какие-нибудь, тепло им только на пользу. Ну и в -третьих, пора уже утилизировать запасы, оставшиеся от экспериментов с кустардами. Я взяла себя в руки - и взбила пару белков, по ходу действия фотографируя процесс, чтобы рассказать о том, как полагается взбивать идеальные Меренги.
Что такое Меренги? Меренги - это белки, взбитые с сахаром. Последнее слово очень важно. Са-ха-ром. Без сахара взбитые белки будут всего лишь... взбитыми белками.
Кроме того, что из меренг готовят безе, им есть масса других применений. Надо лишь понимать, что есть три основных вида меренг - французская, итальянская и швейцарская. Различаются они не только способом приготовления - французскую просто взбивают с сахаром, швейцарскую нагревают на водяной бане, а в итальянскую добавляют горячий сахарный сироп - но и особенностями применения. В силу того, что итальянская меренга считается самой стабильной (протеины практически «готовятся» за счет горячего сиропа) - ее добавляют в сливочные кремы, ее же используют для верхушки лимонного пирога. Всеми любимые безе делают из классической французской меренги, а еще ее используют для глазировки (например, куличей). Швейцарская - что-то среднее между двумя и ее используют то там, то там - как придется.
Еще один момент. Классическое соотношение белок-сахар для жесткой меренги (той, что пойдет на безе) - 1:2. Если добавить равное количество сахара, получится мягкая меренга - та, которую так легко резать ножом.
За тысячелетия взбивания белков люди приметили несколько нехитрых правил, которые самым благотворным образом влияют на процесс взбивания. Если вкратце, то вот они:
- Жир препятствует взбиванию белка, поэтому скурпулезно следим за чистотой миски, венчика, а также непопаданием желтка в белки.
- Белки комнатной температуры, как ни странно, взбиваются лучше - достаньте их за час из холодильника.
- Упс.. А это что? Белки очень легко перевзбить, и тогда они станут сухие и как-бы «свернувшиеся». Их сложно будет добавить к остальным ингредиентам, и они, возможно, потеряют все свою «поднимающую» силу … Вот вам пример - где-то полгода назад я готовила мандариновый пирог - и пожалуйста, на фотографии очень хорошо видно, как выглядят перевзбитые белки и как они не желают соединяться с тестом…
- Кислота «стабилизирует» меренги. То же делает и крахмал. Поэтому, если вы сомневаетесь в поднимающей способности своих белков, подстрахуйтесь. Обычно добавляют 1/8 чл кислоты (лимонной, винного камня, уксуса) на белок. Крахмал перед добавлением просеивают с сахаром.
- Сахар «стабилизирует» меренги - они тяжелее и «гуще», чем просто взбитые белки. Но сахар нужно добавлять не сразу. Взбейте белки до «мягких пиков» - и тогда, при включенном миксере добавляйте сахар. Постепенно и неспеша.
Кстати, выражения типа «мягкие пики», «средние пики» и «твердые пики» вы будете слышать очень часто применительно к меренгам. Поэтому есть смысл остановиться поподробнее.
«Мягкие пики» - это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренг должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.
«Средние пики» - это когда белок уже уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает..
«Твердые пики» - белок уверенно держится на венчике, очень твердый, но все еще влажный и блестящий (это очень важо - готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей). Такие меренги будем высушивать в духовке до состояния безе. Они не должны увеличиваться при нагревании.
Пока все. Все остальные подробности - в отдельных постах, будем баловаться с меренгами. В следующий раз - французские поцелуйчики (безе) и тонкости приготовления французской меренги. До встречи!!
La Patissiere