Хлеб 80% ржаной с сухофруктами и орехами на жидкой опаре
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
На фото два хлеба: ржаной с сухофруктами на жидкой опаре (слева) и серый пшеничный с льняными семечками на жидкой опаре (справа). Рецепт пшеничного в следующем посте
Перед отпуском я испекла хлеб ржано-пшеничный 80/20 из ц/з ржаной и ц/з пшеничной муки, с сухофруктами и грецкими орехами, на жидкой опаре. Кисло-сладкий, вкусный, но не приторный. Кислотность у этого хлеба выше, чем у похожего ржаного хлеба с сухофруктами на двух опарах, но тестоведение и расчет количества заквасок для теста проще, только тестом приходится заниматься с утра, к моменту созревания опары. В общем, есть свои плюсы и минусы, но вариант вполне рабочий и стоит его тоже записать.
Раскладка на 600г муки (малая стеклянная форма).
Заварка простая:
солод ржаной красный 20г
мука рж. ц/з 30г
вода 200г
диспергированное зерно спельты 10г или белый солод 5г
Остудить до +35С.
Жидкая опара h187%:
вся заварка теплая
согретое спелое тесто из хол-ка (30г теста + 90г воды)
мука рж. ц/з 190г
вода теплая 130г
10-12 часов при +25С. Начальная t опары +35С.
Смесь сухофруктов:
грецкий орех жареный 50г
финики б/к 50г
курага 100г
Порезать, размочить, обсушить.
Тесто h75%:
вся опара
мука рж. ц/з 240г
мука пш. ц/з 120г
мед 24г
соль 9г
смесь сухофруктов вся
Начальная t теста +25С. Брожение 1 час при +26С.
Вес теста и тестовой заготовки 1240г (30г отложено «на развод» и 20г на болтушку для смазки заготовки). Расстойка 1 час при +26С в стеклянной форме.
Смазать заготовку болтушкой, наколоть шпажкой. Выпечка 10 минут с паром при +230С, убрать пар, допекать 30 мин. при +190С, до сухой лучинки. Смазать горячий хлеб водой или крахмальным кисельком, вынуть из формы, остудить минимум 3-4 часа перед нарезкой. Вес готового хлеба 1140г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/112409.html. Please comment there using OpenID.