Хлеб пшеничный цельнозерновой с диспергированной полбой. 2 варианта
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
хлеб с диспергированной полбой на разрезе
Хлеб с диспергированной полбой из ц/з муки на восстановленной сухой закваске "5000".
Я давно хотела попробовать хлеба с полбой или спельтой, но ценник в магазинах на эти виды муки, мягко говоря, негуманный. И тут случилась оказия приобрести зерно полбы "Алтайская сказка". Возможно, что это вовсе и не полба, а генетическая спельта (UPD: мне подсказали, что это действительно зерно спельты). Производители, а может быть торговцы, часто продают спельту под видом полбы. Впрочем, спельта меня тоже устраивала, хотя ее хлебопекарные качества хуже по сравнению с собственно полбой. Итак, зерно у меня появилось, а вот мельница дома нет. Но это меня не остановило, ведь хлеб можно делать и из диспергированного зерна (не путать с пророщенным!). Просто зерно надо размочить (только размочить, не более 18 часов, не проращивать, иначе активировавшиеся ферменты "сожрут" всю клейковину зерна и хлеб получится липким) и затем измельчить на мясорубке, лучше дважды.
Заодно представился шанс проверить, сможет ли моя сушеная закваска "5000" поднять тесто на этот хлеб. И закваска прекрасно сработала! Понадобилось всего 5г сухого отрубяного порошка для того, чтобы испечь большую буханку хлеба весом более 700г.
Я делала две больших буханки из 1 кг зерна и муки в сумме, но раскладку приведу на 1 большую буханку или 2 маленьких.
175г зерна полбы сухого, 325г пшеничной ц/з муки (50г в закваске), 9г соли, 20г меда (патоки или сиропа шиповника), влажность теста 72-75% по влагоемкости.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Зерно спельты
Зерно полбы размочить 12-18 часов (175г зерна промыть, залить водой, чтобы покрыло 2см сверху и добавить 1 ст.л. яблочного уксуса до слабокислого вкуса воды). Размоченное зерно промыть, обсушить и дважды размолоть на мясорубке.
Из 175г сухого зерна выходит 262г размоченного. Влагоемкость зерна полбы, таким образом, составила 50% (пшеницы 60%).
Когда зерно замочено с вечера, этим же вечером подготавливаем закваску.
Закваска «5000» восстановленная:
75г теплой кипяченой воды смешать с 5г сахара/меда. Закваску «5000» сухую 5г размочить в 25г теплого раствора в течении минимум 1 часа и до 3-4 часов (может появиться легкая пенка на поверхности); прибавить ещё 50г раствора и 45г пш. ц/з муки, 10г печеного картофеля, хорошо взбить смесь вилкой и оставить эту закваску 150% влажности на ночь в теплом месте.
На утро через 10 часов закваска стала бурной, пенистой, со спиртовым ароматом и явно кислым, но приятным вкусом и успела уже осесть, по цвету немного порыжела - значит, готова к использованию. При помешивании опять появились пузырьки и пенка.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Жидкая опара на сухой закваске 5000
Затем поставить опару на размолотом зерне и закваске на 4-5 часов в тепле.
Опара поднялась и начала проседать за 3 часа, я ее обмяла и дала подняться вторично ещё около 1,5 часов. Опара стала хорошо разрыхленной, с легкой спиртовой ноткой в аромате, кисленькая на вкус со сладковатым послевкусием. Готова к замесу теста.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Зерновая опара на восстановленной закваске 5000
Пока бродит опара, подготавливаем тесто для автолиза. Пшеничную ц/з муку 275г смешать с 175г холодной воды и оставить минимум на 3 часа (у меня чуть больше 4 часов), если жарко, то убрать на отлежку в холодильник.
Добавить к готовой опаре пресное тесто из ц/з муки, 9г соли, 20г сиропа шиповника и 0-25г воды для теста ок. 70% влажности, вымесить до однородности (я воду не добавляла). Вес теста 875г.
Отложить 50г готового теста «на развод».
Брожение 60-90 мин., с обминкой конвертиком через 30 мин. Я делала одну большую буханку из 825г теста. Округление в шар, предварительная расстойка на столе 15 минут, формовка в батон, окончательная расстойка в корзине около 2 часов (или ночь в холодильнике).
Надрезать или наколоть хлеб. Выпечка с паром или под колпаком при +230 первые 15 минут, допекать при +190 до готовности 35-40 минут, на 15 минут оставить в выключенной духовке. Вес готово хлеба 720г.
Ну чтож... более вкусного хлеба из пшеничной цельнозерновой муки я не ела никогда. Нет, НИКОГДА! Мягкий и деликатный вкус, глубокий хлебный аромат, едва уловимая молочная кислинка (хотя все полуфабрикаты я выбраживала до ощутимой кислотности), сладковатое послевкусие, хорошо разрыхленный, на удивление не тяжелый и не липкий мякиш. Шикарных "гребней" и раскрытия по надрезам от этого хлеба ждать, конечно не стоит. Но его вкус компенсирует и эстетику и трудозатраты.
Статья Люды Валлс о диспергированном зерне
Мой опыт с закваской "5000"
UPD:
Опробовала очень удачный новый вариант. Хлеб можно приготовить из смеси муки пш. ц/з и 1с 50/50 в один этап без автолиза и без промежуточной опары на диспергированном зерне, из теста без вымешивания. Жидкую закваску использую восстановленную из сухой затирки на отрубях в один этап за 12 часов. Зерно храню размолотым и замороженным, фасованным порционно.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб с диспергированной полбой и 1 мукой сорта. Разрез
Тесто из 500г муки с зерном:
- 125г жидкой активной закваски 150% влажности на пш. ц/з муке
- зерно полбы диспергированное размороженное 260г
- мука пш. ц/з 140г
- мука пш. 1 сорт сильная 140г
- вода холодная 175г
- сироп шиповника 12г
- соль 9г
2 обминки через 30 и 60 мин. с начала брожения, затем ещё одна через час после второй. Далее оставляем тесто бродить в покое на 2-2,5 часа до увеличения вдвое в объеме. Формовка в шар в один этап без предформовки. Расстойка в корзине 1,5-2ч швом вниз.
Выпечка швом вверх в нагретой до +230С духовке под миской первые 15 мин., убавляем до +190С и допекаем 30-35 мин. до румяного цвета и сухой лучинки. Оставляем на 10 мин. в выключенной духовке.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/106183.html. Please comment there using OpenID.