Хлеб пшенично-ржаной с семенами льна на квасе
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/1206020813175382
Хлеб пшенично-ржаной с семенами льна, приготовленный на двух смешанных опарах, ржаной и пшеничной, поставленных на овсяном квасе спонтанного брожения. Без дополнительного внесения в тесто прессованных дрожжей и обычных мучных заквасок спонтанного брожения.
В общем, по соотношению трудозатраты/результат это пока один из самых удачных хлебов, которые я делала. Цена вопроса: на два хлеба по 640г каждый потрачено около 100г осадка от домашнего кваса из кураги и овсяных хлопьев, предварительное разведение заквасок не нужно, понадобилась только ночь для вызревания опар.
Рецепт кваса приведу в конце данной «простыни» текста.
В составе хлеба 50% пшеничной цельнозерновой муки, 30% ржаной обдирной, 20% пшеничной высшего сорта. 1/3 обдирной муки и вся мука высшего сорта используются для постановки двух заквасочных опар, пшеничной и ржаной.
Сочетание двух опар на двух разных видах муки позволяет выжать больше подъёмной силы и кислотности из теста, а также максимум вкуса и аромата из хлеба при отсутствии полноценных мучных заквасок.
В хлебе 30% муки внесено с опарами, что довольно много для заквасочных хлебов с преобладанием пшеничной муки. Тесто очень легко вымешивается (за счёт ночного автолиза) и довольно быстро бродит.
Тем не менее вкус хлеба мягкий, кислотность деликатная. В аромате можно почувствовать нотки овсянки, но у меня в семье любят овсяный хлеб, поэтому никто не возражал.
Все полуфабрикаты (две закваски, мочку из семян льна и пресное тесто для автолиза) подготавливаем с вечера.
Поскольку я не была уверена в качестве моей муки, то всю соль по рецептуре внесла прямо в автолизное тесто.
Рецептура на 1 хлеб весом 640г
(я делала 2 буханки).
Пулиш пшеничный на квасе 165г, влажность чуть меньше 100%:
- квас овсяный 20г
- вода 60г
- серая мучная смесь 90г
(5 г ржаной обдирной + 10 г пшеничной ц/з + 75 г муки в/с)
- соль на кончике ножа
12ч на прохладном подоконнике при +21-22С.
Опара густая ржаная на квасе 70г, 80% влажности (чтобы лучше набирала кислотность):
- квас овсяный 32г
- мука рж. 40г
12ч в теплой ванной комнате при +26-27С.
Автолиз, 440г:
мука пшеничная ц/з 200
мука ржаная обдирная 80г
соль 8г
вода 160г
Ночь в холодильнике.
Мочка из семян льна:
семена коричневого льна 20г
вода 20г
Семена обжарить на сухой сковороде до потрескивания и залить водой минимум на 30 минут (можно также на ночь в холодильник).
Тесто 72,5% влажности:
автолизное тесто все, 440г
пшеничный пулиш весь, 160г
ржаная закваска вся, 70г
мочка семян льна вся, 40г
Выход теста 710г.
Мое тесто взяло ещё 30г воды до влажности 80%, получилось мягким и чуть липковатым, выход получился 740г.
Автолизное тесто расплющить в полиэтиленовом пакете в лепешку и согреть перед замесом минимум 1 час при комнатной температуре или в миске с теплой водой 10-15 мин.
Соединить автолизное тесто, обе заквасочные опары и мочку семян льна, вымесить несколько минут ручным миксером до однородности (или в настольном миксере до среднего развития клейковины).
Отдых 20 мин., обминка в тугой шар, брожение 60-90
мин. при комнатной температуре (кусочек теста после обминки я отщипываю и кладу в чашку с водой комнатной температуры, как только всплыл - можно формовать хлеб).
Формовка в шар или батон (с предварительным округлением в шар и предварительной расстойкой 15-20 минут), вес заготовки 710г (у меня 740г из-за большего количества воды).
Окончательная расстойка швом вверх в корзинах около 1,5 часов (полная).
Я расстаивала 1 час 15 минут и этого времени не хватило: буханки порвало.
Выложить заготовку швом вниз на пергамент, наколоть деревянной палочкой, можно обрызгать заготовку водой. Выпечка в горячей сковороде при +220С, первые 20 мин. под миской, затем 30 мин. без миски и последние 10 мин. в выключенной духовке. После выпечки можно обрызгать хлеб водой ещё раз.
Квас овсяный (первичная бражка):
- теплая вода 300мл
- геркулес 2 столовые ложки
- мука ржаная обдирная 2 чайные ложки
- виноград свежий 5-7 ягод
- мед или сахар 1 чайная ложка
3-5 суток в банке под марлей в теплом месте на кухне, размешивать 1-2 раза в сутки (на всякий случай, иногда на всплывающих фруктах успевает вырасти плесень, если их не мешать).
Через 2 суток квас забродил, а ещё через день бурно забродил и я процедила его и пустила в дело: для постановки хлебных опар и развода кастрюли овсяного кваса для питья.
Квас овсяный с курагой и изюмом:
- вода теплая 2 л
- геркулес (обжарить на сухой сковороде до орехового аромата) 4 ст.л.
- курага (порезать мелкими кусочками) 200г
- изюм темный 100г
- мед 1 ст.л.
- сахар 1-3 ст.л. (по вкусу)
- первичная бражка 100 мл.
Сахар я не добавляла совсем. Сутки кастрюля стояла в теплом месте (до появления хорошей пены и приятного кисловатого аромата и вкуса), затем я процедила квас и убрала дозревать в холодильник, положив 1 ч.л. изюма. После процеживания можно ещё добавить сахара по вкусу, но я предпочитаю кислый квас и не добавляла.
UPD: Для более кислого кваса вместо геркулеса берем половинку ломтика любого ржаного хлеба (можно магазинного) и 1 чайную ложку ржаной муки, обдирной или цельнозерновой. И ещё чайную ложку сырого тертого картофеля. Получится замечательный ярко-кислый квас, пригодный для пшенично-ржаного хлеба или быстрого выведения ржаной закваски.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/98280.html. Please comment there using OpenID.