Ленивый ржано-пшеничный с сухофруктами и орехами. Почти без замеса
Следующий в серии "ленивых" хлебов: ароматный и вкусный ржано-пшеничный с сухофруктами и орехами. По кислотности этот хлеб очень деликатный, если готовить его на пшеничной закваске и понравится любителям сладкого хлеба. Технология приготовления теста аналогична предыдущему серому пшеничному хлебу - тесто так же можно заводить на ночь (или на день), а 40% пшеничной муки в рецепте позволяют прибегать даже к холодной расстойке заготовок (правда, при холодной расстойке хлеб может потерять до 10-15% в объеме). Выпекать, в принципе, тоже можно с холодной духовки, предпочтительно в формовом варианте.
Раскладка на 1кг муки:
ржаная обдирная мука 500г
слабая пшеничная мука высшего сорта или общего назначения М55-23 400г
активная закваска 100% гидратации на ржаной или пшеничной муке 100г
солод ржаной ферментированный 50г
мед 30г
соль 16г
кориандр молотый 5г
кипяток для заваривания солода 100г
вода холодная 530-570г
смесь сухофруктов и орехов от 200 до 400г
гидратация 68%-72%
выход теста около 1720г (если без сухофруктов)
Этот хлеб можно делать и в простом, "сером" варианте без солода и кориандра - так он тоже очень вкусен. Тогда нужно положить на 50г ржаной обдирной муки больше и взять 630-670г холодной воды для теста.
Можно еще добавить 100-200г толченого вареного картофеля - в этом случае готовый хлеб по нежности мякиша соперничает с заварным.
Добавки (я ввела их в уже выброженное тесто):
светлый изюм и финики без косточек по 100г и 200г фундука.
Сухофрукты и орехи я промыла вечером водой и убрала на ночь в холодильник.
Солод и корианд заварить кипятком, остудить. Добавить заваренный солод, мед, соль и закваску в холодную (лучше ледяную) воду и хорошо размешать. Смешать оба вида муки. Влить жидкость в муку и быстро замесить густое и пластичное, как пластилин, тесто. Можно охладить тесто час в холодильнике, если в комнате тепло. Охлажденное тесто желательно 1-2 минуты слегка промесить на смазанном растительным масле столе, доведя его до полной однородности.
Брожение около 8 часов при +24С.
Готовое тесто (оно минимум удвоиться в объеме и приобретет приятный аромат) сформовать в 2 большие круглые или овальные заготовки (или 4 поменьше).
Я выложила тесто на слегка подпыленную мукой поверхность, расплющила руками в тонкую овальную лепешку и равномерно распределила по ее поверхности кусочки сухофруктов и орехи, слегка вдавливая их в тесто пальцами. Потом сформировала из полученного "блина" батард.
Дать расстойку в укрытых пленкой корзинах швом вверх 1-1,5 часа при комнатной температуре, надрезать (или наколоть деревянной палочкой) и выпекать в разогретой духовке с паром или под колпаком 45-50 минут. После чего подержать еще 10-15 минут в выключенной духовке.
На фото видны рельефные узоры с боков заготовки - они от продавливания поверхности деревянной палочкой; этот прием применяется на расстоявшейся заготовке ржано-пшеничных хлебов непосредственно перед выпечкой и снижает образование подрывов. Действительно, с боков трещин нет, они все перекочевали на верхушку хлеба :-).
Если я пеку 2 больших хлеба по очереди, то одну заготовку в корзине убираю расстаиваю при комнатной температуре, а вторую убираю в холодильник сразу после формовки. Когда первая буханка пойдет в печь, достаю вторую из холодильника.
Минут за 20 до выпечки (если сажаю хлеб в разогретую духовку) выкладываю заготовку из корзины на пергамент и даю постоять на столе под пленкой - этот прием позволяет буханке самую малость осесть и при выпечке меньше вероятность разрывов.
Если выпекать в утятнице, начиная с холодной духовки, то начать выпечку следует примерно за полчаса до окончания расстойки (заготовка должна увеличиться примерно в 1,5-2 раза в объеме, но еще немного пружинить под пальцами). Заготовку в этом случае лучше сверху не накалывать, а неглубоко, почти царапая лезвием, надрезать решеткой, а по бокам продавить деревянной палочкой.
Готовый хлеб завернуть в полотенце и остудить на решетке.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/92657.html. Please comment there using OpenID.