Ленивый серый хлеб на закваске. Почти без замеса
Ленивый серый хлеб. Очень ленивый, но вкусный. Пропорции ингредиентов близки к Вермонтскому хлебу, технология приготовления теста - к хлебу без замеса. Тесто на закваске медленно бродит при комнатной температуре. Хлеб очень душистый, с выраженной кислинкой.
Мякиш хлеба не грубый, даже не смотря на минимальное вымешивание, поскольку я использую слабую муку с 10% белка.
Тесто для него удобно заводить на ночь и выпекать хлеб утром. Можно наоборот, завести тесто с утра, а вечером выпекать или убрать заготовку на расстойку в холодильник (и выпекать следующим утром).
Такой хлеб можно даже выпекать в чугунке или в форме, начиная с холодной духовки - консистенция теста достаточно плотная и заготовка не растечется. В этом случае заготовку следует надрезать или даже уложить швом вверх, чтобы получить разрывы, как на "Шварцвальдском" хлебе.
Раскладка на 1кг муки (2 больших хлеба или 4 маленьких):
Активная пшеничная закваска на муке 2 сорта 100-120г (при ночном брожении я снижаю количество закваски даже до 70г)
слабая мука пшеничная высшего сорта с 10% белка или общего назначения М55-23 800г
мука пшеничная цельнозерновая 50г
мука ржаная обдирная 100г
мед 20г
соль 18г
вода холодная 630-650г
гидратация теста 68-70%
выход теста около 1700г
Данное тесто прекрасно дополняют различные добавки:
- различные орехи и сухофрукты (суммарно 100-200г);
- разные семечки: лен, подсолнечник, кунжут, тыквенные семечки, мак - по отдельности или вместе (суммарно 50-70г, семечки предварительно можно обжарить);
- сушеный лук, паприка, вяленые томаты по отдельности или вместе (суммарно 30-40г);
- черные и зеленые оливки без косточек (по 50-100г);
- ветчина и сыр кусочками (по 50г).
Сухофрукты порезать кусочками. Орехи и сухофрукты с семечками перед замесом теста надо либо замочить в воде на полчаса, либо (если вводить их сухими) добавить в тесто воду в количестве не менее, чем 60-100г воды на каждые 100г добавок. А для льняных семечек - 250г воды на 100г семечек.
Сухофрукты, орехи, ветчину и кусочки сыра я предпочитаю вводить в уже выброженное тесто, на этапе формовки заготовок.
Но в данном случае я делаю простой серый хлеб без добавок.
Смешать все виды муки в миске венчиком. Тщательно растворить в воде закваску, соль и мед. Влить жидкие в сухие, смешать вилкой комковатое грубое тесто. Убрать в холодильник на час (можно и дольше, на 2-3 часа). После достать тесто из холодильника и немного, буквально 1-2 минуты помесить его руками на смазанном растительным маслом столе - тесто станет полностью однородным и гладким.
Затянуть в миске пленкой и оставить бродить при комнатной температуре. При +24С у меня тесто удваивается в объеме примерно за 8 часов.
Если в комнате прохладно и тесто меньше выросло в объеме, можно перенести его в более теплое место и дать побродить еще 1,5-2 часа до нужного увеличения в объеме.
После брожения можно сразу формовать заготовки, а можно деликатно помесить тесто руками на столе, подпыляя немного мукой - это позволит минимально развить клейковину не вымешанного теста и получить более нежный мякиш с однородной пористостью. В этом случае перед формовкой нужно дать отдохнуть скатанному в шар тесту полчаса под перевернутой миской.
Сформовать заготовки, у меня это обычно батарды. Даю расстойку в корзине примерно 2/3 от положенного времени, до увеличения в 1,5-2 раза (при +24С это около часа).
После чего я надрезаю 1 заготовку из 850г теста, переношу ее на пергаменте и кладу в холодную утятницу, а другую заготовку убираю в холодильник.
Утятницу закрываю крышкой, ставлю в духовку на "железяку" (стальную плиту толщиной 5мм) и включаю на прогрев. Прогревается моя духовка примерно полчаса, заготовка в это время продолжает расстаиваться и начинает прстепенно выпекаться. Затем 15-20 минут хлеб печется под крышкой, с паром. Итого, через 45-50 минут с момента включения духовки я снимаю с утятницы крышку (хлеб к этому моменту хорошо вырастает в объеме и начинает румянится) и допекаю хлеб еще минут 15-20. После чего выключаю духовку и оставляю буханку допекаться на спадающем жару еще 10-20 минут. Хлеб должен упечься не менее, чем на 15% от веса тестовой заготовки. Я упекаю даже до 20%. Готовый хлеб заворачиваю в полотенце и остужаю на решетке.
Заготовки меньшего веса пропекаются быстрее.
После выпечки первого хлеба достаю из холодильника вторую заготовку. Духовку включаю, прогреваю еще минут 15 и выпекаю второй хлеб уже горячим способом: 20 минут под крышкой, 25-30 без крышки и 10-15 минут в выключенной духовке.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/92164.html. Please comment there using OpenID.