Серый хлеб на двух опарах
Хлеб на фото плотно сформован - я не люблю, когда колбаса в дырки проваливается :-), любителям дырок можно формовать заготовки более деликатно.
Хлеб из муки 1 сорта на двух опарах: заквасочной и дрожжевой. Хрустящая корочка, темно-кремовый мякиш и глубокий, наполненный аромат пшеничного хлеба. Вкус с легкой приятной кислинкой в послевкусии.
Тесто бродит ночь в холодильнике, поэтому полуфабрикаты (опару и закваску) я готовлю накануне и до полной зрелости не довожу - за ночь тесто хорошо поднимается и набирает прекрасный аромат.
Раскладка на 1кг муки, всего:
мука пшеничная 1 сорта (20% в пулише) 900
мука пшеничная 2 сорта (вся в закваске) 100
соль 18
вода 720-750
Все полуфабрикаты готовлю по очереди, начиная с приготовления молодой опары на закваске примерно за 3 часа до замеса теста.
Если нет муки 1 и 2 сорта, а в наличии только высший сорт и цельнозерновая (что актуально для многих регионов нашей страны), то к 850-900г муки высшего сорта можно добавить 150-100г цельнозерновой, просеянной через тонкое сито (отруби убрать). И эту смесь использовать и для обеих опар и для теста.
Молодая опара на закваске (освежение 1:3, около 2,5-3ч при +24С):
мука 2 сорта 100г
вода теплая +37-40С 100г
закваска (освеженная накануне) 66г
Закваску растворить в теплой воде, смешать с мукой. Оставить бродить до увеличения на 20-30% в объеме, до полной зрелости доводить не нужно. На замес теста пойдет 200г молодой опары, 66г останется "на развод".
Тесто для аутолиза:
мука 1 сорта 700г
вода ледяная 380-400г
Тесто вымесить до однородности и убрать в холодильник на 2,5-3ч.
Дрожжевая опара (пулиш, около 2-2,5ч при +24С):
мука 1 сорта 200г
вода теплая +37-40С 200г
дрожжи прессованные 2г
Пулиш поднимется до максимума и начнет проседать в центре, дрожжи активируются. У него появится легкий спиртовой запах, но в целом запах будет "пустым", характерного запаха хорошо выброженной дрожжевой опары не будет. Пулиш и молодая опара на закваске достигают готовности примерно в одно и то же время.
Тесто:
молодая опара на закваске 200г
весь пулиш 400г
все тесто для аутолиза 1100г
соль 18г
еще немного холодной воды для вымешивания теста, 20-70г
Все, кроме воды, вымешивать 6-7 минут на 1 скорости (время указываю для спирального тестомеса), остаток воды вмесить на 2 скорости в течении 2 минут. Если тесто после вымешивания на первой скорости очень мягкое, воду можно не добавлять, просто домесить на 2 скорости. Консистенция теста должна быть мягкая, но не жидкая.
Хорошо вымешанное тесто гладкое и блестящее, тянется в тонкие пленки. Выложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер, сложить конвертом.
Брожение около часа при комнатной температуре с 2 обминками конвертом через 30 и 60 минут с начала брожения, тесто не должно сильно увеличиваться в объеме, только слегка начнет расти. После второй обминки убрать тесто в холодильник при +4-6С на 8-24 часа (на ночь). Если тесто начинает сильно подниматься в холодильнике - через час нужно еще раз обмять его.
Готовое тесто после ночного брожения в холодильнике сильно не должно вырасти в объеме - если удвоилось, то этого вполне достаточно. Тесто можно формовать холодным, но я предпочитаю согреть его 1-2 часа при комнатной температуре перед формовкой. Заготовки делаю весом по 550-570г (из этого количества теста получится 3 буханки), подкатываю в шарики и оставляю для предварительной расстойки на столе на 10-15 минут (в зависимости от температуры и консистенции теста). Если тесто формуется сразу из холодильника, то предварительная расстойка длится от 30 минут до часа, пока тесто не станет достаточно податливым, чтобы из него можно было бы сформировать заготовки - шары или батоны.
Окончательная расстойка заготовок в корзинах швом вверх около 1,5ч при +28С или до 2-2,5ч при комнатной температуре (до увеличения в объеме минимум в 4 раза). Выкладываю заготовки на лопату, надрезаю бритвой или ножом (на фото хлеб надрезан "полькой") и выпекаю с паром 45 минут до темно-золотистого цвета. Температура при посадке хлеба +250С, минут через 10 можно убавить до +220-230С и последние 10-15 минут подержать хлеб в выключенной духовке с закрытой дверцей.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/91457.html. Please comment there using OpenID.