Хлеб пшенично-ржаной 70/30 из диспергированного зерна
Сегодня покажу еще один "хлеб-кашу", на этот раз пшенично-ржаной, 70% пшеничного зерна и 30% ржаного (целого зерна у меня не было и я использовала крупно дробленое ржаное зерно - шрот). Такой хлеб нравится мне значительно больше чисто пшеничного - у него насыщенный ржаной аромат, мягкая приятная кислинка и очень вкусная хрустящая корочка. Все ржаное зерно идет в опару на ржаной закваске, а все пшеничное - в тесто.
Раскладка на 4 хлебца по 400г из 1кг сухого зерна:
зерно пшеницы - 750г
зерно ржи - 350г
Пшеницу и рожь промыть теплой водой и замочить по отдельности в трех-четырехкратном объеме очень теплой воды +45-50С на 2-3 часа. Промыть на сите холодной водой, залить трех-четырехкратным объемом холодной воды и оставить на 15-18 часов (до суток), можно в холодильнике. При таком способе размачивания зерно набухает значительно лучше и его проще размолоть в более гладкую массу, чем при обычном замачивании в холодной воде. Перед употреблением откинуть зерно на сите.
Одновременно с замачиванием зерна целесообразно освежить ржаную закваску по любой удобной схеме. Как раз в течении тех суток, пока зерно размокает, закваску можно подкормить 1-2 раза, чтобы она была на пике активности к моменту постановки опары.
Если зерно ржи размокало в холодильнике, перед размалыванием его надо промыть горячей водой (затем откинуть на сито), чтобы опара была теплой и брожение слишком не замедлялось. Количество исходной закваски очень небольшое и за ночь опара как раз хорошо выбродит и наберет нужную кислотность.
Опара (12ч при +28С):
зерно ржи размоченное (в данном случае крупный шрот) - 560г (дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой)
закваска густая на ржаной обдирной муке h80% - 30г (19г муки +11г воды)
Тесто:
опара - вся
зерно пшеницы размолотое размоченное - 1200г (дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой)
соль - 18г
вода - 100-200г (тесто должно получиться мягкой консистенции)
Пшеницу вместе с солью я размолола на мясорубке накануне вечером, одновременно с постановкой опары, расфасовала в два полиэтиленовых пакетика, придала им форму плоской лепешки, выжав воздух, и убрала на ночь в холодильник. Утром пакеты с зерном поместила в горячую +45С воду на 5 минут, чтобы их содержимое прогрелось до +30С.
Опару соединить с измельченной соленой пшеницей и вымесить тесто до однородности, 4-5 мин. на 1 скорости и 1 мин. на 2й скорости. Брожение теста в массе в этот раз я решила не давать: развить клейковину брожением в тесте из размолотого зерна все равно не получится, а хорошую кислотность и так обеспечивает опара из измельченного ржаного зерна на закваске. Поэтому после отдыха 10-20 минут разложить тесто по формам Л-12 по 450г. Расстойка около 2ч при +28С, пока тесто не поднимется до краев форм и не начнет покрываться дырочками. Выпечка с паром 40 мин. при +200С. Полностью остудить хлеб перед нарезкой.
Ссылки на другие мои посты по выпечке хлеба из диспергированного зерна:
http://kavolekat.livejournal.com/70800.html - хлеб из зерна пшеницы-2.
http://kavolekat.livejournal.com/64253.html - хлеб из зерна пшеницы.
http://kavolekat.livejournal.com/64509.html - хлеб из зерна ржи и пшеницы.
http://kavolekat.livejournal.com/64559.html - хлеб "Саянский".
http://kavolekat.livejournal.com/65036.html - "Абаканский", "Семеновский", "Минусинский" хлеба.
http://kavolekat.livejournal.com/64981.html - рецептуры на хлеба "Абаканский", "Саянский", "Семеновский", "Минусинский", "Соколовский", булки "Алексеевские", "Покровские" и "Никольские".
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/86828.html. Please comment there using OpenID.