Конспект по закваскам
На основе материалов журнала Люды aka mariana-aga.
Этот конспект я написала для себя, чтобы сориентироваться в многообразном заквасочном мире и выбрать подходящую закваску для своего домашнего хлеба, надеюсь, он будет полезен тем, кто осваивает выпечку хлеба на закваске.
Из всего многообразия заквасок можно выделить три основных типа, пригодных для домашнего хлеба (классификация моя, не научная %):
1) французские
2) русские по ГОСТу
3) калифорнийские
Эти типы заквасок отличаются не только по микробиологическому составу, но также требуют принципиально разные условия для брожения и хранения.
1) Французская традиционная закваска (по Калвелю) - это закваска спонтанного брожения (в производственную не переделывается), обычно в виде крутого пшеничного теста 50-60% отн. вл. (впрочем, можно хранить в густом 100% или жидком 150% виде, также и на ржаной муке). Освежают такую закваску в довольно больших пропорциях 1:2, 1:3-5.
Она максимально богатая по своему микробиологическому составу, с тонким фруктовым ароматом (может сильно варьироваться в зависимости от флоры каждой конкретной закваски), наиболее требовательная к температурному режиму и условиям хранения. Подъемная сила закваски не высокая, созревает медленно, 6-12 часов, изготовление хлеба на этой закваске может занять до суток (хлеб получается малокислый, нежный, ароматный). В тесто часто добавляется в виде так называемой "молодой опары", может сочетаться с промышленными дрожжами для повышения подъемной силы и ускорения брожения.
Рабочий диапазон температур 10-25С. Переохлаждать и перегревать не рекомендуется. Перед использованием в тесте желательно освежить 1-3 раза.
Консервировать при низкой t эту закваску нельзя (МКБ необратимо вымирают при t ниже 10С, хлеб становится грубым, неароматным, с толстой коркой, менее пышным). Но даже при правильной эксплуатации со временем качество закваски снижается и надо выводить новую (максимум через 6 мес).
Для удобства работы с закваской можно притормаживать ее брожение в прохладе при 10-12С на срок до 3-х суток, также можно добавлять в тесто закваски соль (традиционная немецкая крутая ржаная закваска), делать тесто закваски более крутым - 50% отн. вл. При хранении в комнате (t желательно 16-20С, но не выше 23-25С) ежедневно (или даже дважды в день) освежать 1:2.
Жидкую закваску (100-150% отн. вл.) можно освежить 1:2, выдержать при комнатной t 1 час и убрать в прохладу (на дверцу холодильника, t проверить градусником, чтобы была не ниже 10-12С!) на срок до 3 суток. За это время закваска медленно дозреет и ее можно использовать напрямую в тесте, без предварительных освежений. На сутки можно охлаждать более зрелую закваску - для этого после освежения ее надо выдержать при комнатной температуре не менее 3-х часов.
2) Русские закваски по ГОСТу (они же производственные). Выводятся на основе свежевыведенных (извините за тавтологию) заквасок спонтанного брожения (в домашних условиях) или культур МКБ и дрожжей из пробирок (на хлебозаводах) путем 3-4 последовательных освежений при t 30С с интервалом 3-4 часа. По ГОСТу для подкормки ржаной и пшеничной заквасок используются соответственно ржаная обойная и пшеничная обойная мука. Впрочем, в домашних условиях они неплохо живут и на ржаной обдирной муке или пшеничной муке 1-2-го или даже высшего сорта с добавкой щепотки отрубей. По влажности могут быть как крутыми 60-70% отн. вл. (головки), так и жидкими 100-200% вл. (квасы).
Эти закваски менее разнообразны в плане микрофлоры, пахнут обычно кефиром, а не фруктами (в отличие от французских), обладают самой высокой подъемной силой и высокой кислотностью. Работают оптимально при 30С - брожение опары занимает 2-4 часа, пшеничное тесто (вместе с расстойкой) на хорошей закваске поднимается не более 3-4 часов, ржаное вдвое быстрее. Освежают их 1:1 ржаную и 1:2 пшеничную. "Квасят" тесто на заквасках в густом (отн. вл. 100% и менее) виде (для лучшего кислотонакопления), хранят же их более жидкими (чтобы не перекисли) - 200% вл. ржаную и 150% пшеничную.
Ржаная ГОСТовская закваска хорошо подходит для русских сортов ржаного кислого хлеба, пшеничная в чистом виде "выдает" ароматный и вкусный, но непривычно кислый для большинства современных людей хлеб. Поэтому ее можно добалять в тесто в виде молодой или зрелой опары в небольших количествах (4-20%) для подкисления хлеба. Также эти закваски надолго (до 5-ти суток) защищают готовый хлеб от картофельной болезни, что важно, учитывая нестабильное качество нашей муки (для сравнения, калифорнийская закваска приостанавливает развитие картофельной палочки лишь на 12 часов).
Ура! Эти закваски можно довольно долго (до 1-2 недель) без фатальной потери качества хранить в нормальном холодильнике при 2-4С, а также высушивать и замораживать! Но перед использованием в тесте их придется освежить 2-4 раза при 30С (т.е. фактически заново прогнать по разводочному циклу). Если закваска хранилась в холодильнике более недели, то при первом освежении ей может потребоваться более 4-х часов, чтобы "ожить" (до 6-9 часов по моему опыту, особенно для пшеничной закваски). Закваска, хранившаяся не более 3-4 дней, быстро приходит в форму, достаточно 1-2 освежения. При последнем освежении получается фактически большая густая опара, на которой тесто быстро созревает.
По моему скромному опыту, для более быстрого оживления закваски из холодильника, ее хорошо в первый раз освежить 1:1 осахаренной заваркой или хотя бы подслащенным мучным киселем.
3) Калифорнийская закваска - ржаная и пшеничная разновидности, хранятся в жидком виде. О них очень подробно и доходчиво написано в журнале у Люды mariana-aga, в статье "Калифорнийская закваска. Сильвертон, 1996", поэтому подробно останавливаться на ней не буду. Отмечу лишь, что эта закваска обладает самым устойчивым и живучим сочетанием диких дрожжей и МКБ из всех вышеперечисленных. Спокойно хранится в холодильнике по 1-2 недели и даже до нескольких месяцев. Накапливает также самую высокую кислотность, по сравнению с ГОСТовской и, тем более, французской заквасками. Подавляет большинство попадающих с мукой и из окружающей среды микроорганизмов, ее можно поддерживать в рабочем состоянии годами и даже десятилетиями. Но она слабо защищает хлеб от картофельной болезни, конфликтует с "магазинными" дрожжами (вытесняет их и брожение теста замедляется), тесто поднимает несколько медленнее, чем ГОСТовская закваска. Пшеничный хлеб получается очень кислый, но для ржаного подходит хорошо.
Эта закваска долго выводится из винограда (около 2-х недель в общей сложности), но не требует сложных манипуляций. Рабочая температура - 22-25С. Про освежение, хранение и консервацию читайте у Люды, у меня пальцы уже устали :).
Этот конспект я написала для себя, чтобы сориентироваться в многообразном заквасочном мире и выбрать подходящую закваску для своего домашнего хлеба, надеюсь, он будет полезен тем, кто осваивает выпечку хлеба на закваске.
Из всего многообразия заквасок можно выделить три основных типа, пригодных для домашнего хлеба (классификация моя, не научная %):
1) французские
2) русские по ГОСТу
3) калифорнийские
Эти типы заквасок отличаются не только по микробиологическому составу, но также требуют принципиально разные условия для брожения и хранения.
1) Французская традиционная закваска (по Калвелю) - это закваска спонтанного брожения (в производственную не переделывается), обычно в виде крутого пшеничного теста 50-60% отн. вл. (впрочем, можно хранить в густом 100% или жидком 150% виде, также и на ржаной муке). Освежают такую закваску в довольно больших пропорциях 1:2, 1:3-5.
Она максимально богатая по своему микробиологическому составу, с тонким фруктовым ароматом (может сильно варьироваться в зависимости от флоры каждой конкретной закваски), наиболее требовательная к температурному режиму и условиям хранения. Подъемная сила закваски не высокая, созревает медленно, 6-12 часов, изготовление хлеба на этой закваске может занять до суток (хлеб получается малокислый, нежный, ароматный). В тесто часто добавляется в виде так называемой "молодой опары", может сочетаться с промышленными дрожжами для повышения подъемной силы и ускорения брожения.
Рабочий диапазон температур 10-25С. Переохлаждать и перегревать не рекомендуется. Перед использованием в тесте желательно освежить 1-3 раза.
Консервировать при низкой t эту закваску нельзя (МКБ необратимо вымирают при t ниже 10С, хлеб становится грубым, неароматным, с толстой коркой, менее пышным). Но даже при правильной эксплуатации со временем качество закваски снижается и надо выводить новую (максимум через 6 мес).
Для удобства работы с закваской можно притормаживать ее брожение в прохладе при 10-12С на срок до 3-х суток, также можно добавлять в тесто закваски соль (традиционная немецкая крутая ржаная закваска), делать тесто закваски более крутым - 50% отн. вл. При хранении в комнате (t желательно 16-20С, но не выше 23-25С) ежедневно (или даже дважды в день) освежать 1:2.
Жидкую закваску (100-150% отн. вл.) можно освежить 1:2, выдержать при комнатной t 1 час и убрать в прохладу (на дверцу холодильника, t проверить градусником, чтобы была не ниже 10-12С!) на срок до 3 суток. За это время закваска медленно дозреет и ее можно использовать напрямую в тесте, без предварительных освежений. На сутки можно охлаждать более зрелую закваску - для этого после освежения ее надо выдержать при комнатной температуре не менее 3-х часов.
2) Русские закваски по ГОСТу (они же производственные). Выводятся на основе свежевыведенных (извините за тавтологию) заквасок спонтанного брожения (в домашних условиях) или культур МКБ и дрожжей из пробирок (на хлебозаводах) путем 3-4 последовательных освежений при t 30С с интервалом 3-4 часа. По ГОСТу для подкормки ржаной и пшеничной заквасок используются соответственно ржаная обойная и пшеничная обойная мука. Впрочем, в домашних условиях они неплохо живут и на ржаной обдирной муке или пшеничной муке 1-2-го или даже высшего сорта с добавкой щепотки отрубей. По влажности могут быть как крутыми 60-70% отн. вл. (головки), так и жидкими 100-200% вл. (квасы).
Эти закваски менее разнообразны в плане микрофлоры, пахнут обычно кефиром, а не фруктами (в отличие от французских), обладают самой высокой подъемной силой и высокой кислотностью. Работают оптимально при 30С - брожение опары занимает 2-4 часа, пшеничное тесто (вместе с расстойкой) на хорошей закваске поднимается не более 3-4 часов, ржаное вдвое быстрее. Освежают их 1:1 ржаную и 1:2 пшеничную. "Квасят" тесто на заквасках в густом (отн. вл. 100% и менее) виде (для лучшего кислотонакопления), хранят же их более жидкими (чтобы не перекисли) - 200% вл. ржаную и 150% пшеничную.
Ржаная ГОСТовская закваска хорошо подходит для русских сортов ржаного кислого хлеба, пшеничная в чистом виде "выдает" ароматный и вкусный, но непривычно кислый для большинства современных людей хлеб. Поэтому ее можно добалять в тесто в виде молодой или зрелой опары в небольших количествах (4-20%) для подкисления хлеба. Также эти закваски надолго (до 5-ти суток) защищают готовый хлеб от картофельной болезни, что важно, учитывая нестабильное качество нашей муки (для сравнения, калифорнийская закваска приостанавливает развитие картофельной палочки лишь на 12 часов).
Ура! Эти закваски можно довольно долго (до 1-2 недель) без фатальной потери качества хранить в нормальном холодильнике при 2-4С, а также высушивать и замораживать! Но перед использованием в тесте их придется освежить 2-4 раза при 30С (т.е. фактически заново прогнать по разводочному циклу). Если закваска хранилась в холодильнике более недели, то при первом освежении ей может потребоваться более 4-х часов, чтобы "ожить" (до 6-9 часов по моему опыту, особенно для пшеничной закваски). Закваска, хранившаяся не более 3-4 дней, быстро приходит в форму, достаточно 1-2 освежения. При последнем освежении получается фактически большая густая опара, на которой тесто быстро созревает.
По моему скромному опыту, для более быстрого оживления закваски из холодильника, ее хорошо в первый раз освежить 1:1 осахаренной заваркой или хотя бы подслащенным мучным киселем.
3) Калифорнийская закваска - ржаная и пшеничная разновидности, хранятся в жидком виде. О них очень подробно и доходчиво написано в журнале у Люды mariana-aga, в статье "Калифорнийская закваска. Сильвертон, 1996", поэтому подробно останавливаться на ней не буду. Отмечу лишь, что эта закваска обладает самым устойчивым и живучим сочетанием диких дрожжей и МКБ из всех вышеперечисленных. Спокойно хранится в холодильнике по 1-2 недели и даже до нескольких месяцев. Накапливает также самую высокую кислотность, по сравнению с ГОСТовской и, тем более, французской заквасками. Подавляет большинство попадающих с мукой и из окружающей среды микроорганизмов, ее можно поддерживать в рабочем состоянии годами и даже десятилетиями. Но она слабо защищает хлеб от картофельной болезни, конфликтует с "магазинными" дрожжами (вытесняет их и брожение теста замедляется), тесто поднимает несколько медленнее, чем ГОСТовская закваска. Пшеничный хлеб получается очень кислый, но для ржаного подходит хорошо.
Эта закваска долго выводится из винограда (около 2-х недель в общей сложности), но не требует сложных манипуляций. Рабочая температура - 22-25С. Про освежение, хранение и консервацию читайте у Люды, у меня пальцы уже устали :).