Булочки для гамбургеров
Нежные пышные булочки, тесто приготавливается по холодной технологии.
Раскладка на 20шт.:
мука пшеничная в/с - 1000г
крахмал картофельный или кукурузный - 80г
сахар - 80г
соль - 24г
дрожжи прессованные - 40г
масло сливочное холодное (кусочки) - 80г
яйцо куриное 1 кат. - 1шт.
желток - 1шт. (белок отложить)
кефир (жирность любая, у меня 1,5%) - 160г
молоко (прокипятить и охладить) - 140г
колотый лед - 300-350г (по влагоемкости, добавлять частями)
тесто мягкой консистенции
кунжут на посыпку - 40г
Из всех ингредиентов, кроме масла, замесить мягкое тесто и вымесить до тонких пленок, в конце замеса частями вмешивать масло. Если мука слабая, то предварительно замесить крутое тесто без масла и 50г льда, дать отлежку 30-60 мин. в холодильнике, после чего домесить до нужной кондиции, добавив масло и остаток льда. t теста +20С, не выше +24С.
Брожение 2,5-3ч в холодильнике до утроения в объеме с одной обминкой конвертом в середине (если тесто жидковато, то сложить можно 2-3 раза).
Готовое тесто обмять в миксере на малой скорости 2-5мин., чтобы выжать пузыри, дать отдых 5-10мин. и разделать на шарики весом 95г. Отдых на столе 5 мин., придавить в лепешки и разложить на застеленные пергаментом листы в обработанные антипригарным спреем кольца d=12см.
Расстойка 2ч при +28С (полная). Смазать белком и посыпать кунжутом.
Выпечка в конвектомате с паром 15 мин. при +180С.
Иллюстрации:
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/81527.html. Please comment there using OpenID.