Булочки с солью и розмарином
Очень нежные и вкусные соленые булочки с ароматом розмарина, прекрасно дополнят блюда из овощей и бобовых, особенно супы и рагу.
Рецепт на 1 кг муки:
мука пшеничная в.с. 10,3% белка - 960г
КМКЗ на белой пшеничной муке h150% (или любая зрелая жидкая пшеничная закваска) - 100г (40г муки +60г воды)
вместо закваски можно взять 100-150г кефира или любого кисломолочного продукта, соответственно урезав воду и учтя 40г муки
масло оливковое extra virgin - 40г
соль - 20г
сахар - 18г
розмарин сушеный - 2-3г
дрожжи сухие Саф-Момент - 4г
вода горячая +50-54С - 660-710г (тесто мягкой консистенции, 70-75% пекарских с учетом масла в зависимости от влагоемкости муки)
Горячая вода + соль, сахар, масло, 400г муки (смешать с дрожжами) и закваска - взбивать венчиками 4 мин. на средней скорости. Пауза 5 мин. для размачивания дрожжей. Добавить остаток муки, замес 4-5 мин. до увлажнения ингридиентов. Отлежка 20-40 мин. в холодильнике для набухания клейковины.
Вымешивание 7-8 мин. в миксере на средней скорости или 15 мин. руками до гладкости. Пауза 10-15 мин. Конверт, подкатать в шар, нагреть в микро до 30С.
Брожение 1-1,5ч до удвоения. Спелое тесто обмять, подкатать в шар, предварительная расстойка 10 мин.
Разделка на кусочки, формовка булочек, смазать оливковым маслом. Расстойка на противне 30 мин. в тепле до удвоения в объеме. Посыпать солью и розмарином.
Выпечка 30 мин. при 200-220С до золотистого цвета, первые 10 мин. под колпаком.
UPD: Эти булочки я также пекла из охлажденного теста (технология подробно описана здесь). Получилось ничуть не хуже и гораздо удобней. Вкратце - после первичного замеса убрала тесто отлеживаться в холодильник на час и в течении этого часа сделала 3 обминки, в итоге к концу часа тесто постепенно охладилось, клейковина образовалась и дрожжи успели немного разбродиться. Оставила тесто в холодильнике в полиэтиленовом пакете. На следующий день тесто увеличилось в объеме втрое. Я его достала, обмяла и оставила согреваться прямо в пакете в тепле при +30С на 2ч. Тесто удвоилось в объеме. Далее разделка, формовка, расстойка и выпечка также, как описано выше.
Из такого теста также получается неплохой хлеб.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/20259.html. Please comment there using OpenID.