Ржаная закваска из кефира за 34 часа
В журнале у Люды есть рецепт закваски для ржаного хлеба на основе молочных бифидобактерий, аналог КМКЗ, копирую:
Ученые восточно-сибирского технического университета разработали рецепт закваски на бифидобактериях. Её можно использовать везде, где в рецептах по ГОСТу просят закваску. Для такой закваски сначала восстанавливают сухие бифидобактерии в нагретом до 23С обезжиренном молоке (30мин), потом вносят в заварку.
1) Заквашенная бифидобактериями заварка. Муку (1часть по весу) заваривают кипятком (3 части по весу) и охлаждают до 36С. Вносят восстановленные в молоке бифидобактерии, 10% от веса заварки. Выбраживают при 36-37С (не выше! при 40-45с бифидобактерии вымирают) до кислотности 9 градусов.
2) Вторая фаза выведения закваски. Заквашенную заварку кормят 1:1 жидким ржаным тестом (1часть муки 2 ч воды) и выбраживают 6 часов при 36-37С до кислотности 11 градусов.
3) Третья фаза выведения закваски. Закваску снова кормят 1:1 жидким тестом, как во второй фазе, и выбраживают 4 часа при 36-37 до кислотности 16 градусов. Закваска готова (конец разводочного цикла).
Накапливают, освежая как в фазе 3. Для выпечки хлеба берут 50% закваски на хлеб, опару для хлеба и т.п. и остальное кормят 1:1 жидким ржаным тестом.
Препараты сухих бифидобактерий можно купить в магазинах здоровой пищи и аптеках в отделах пробиотиков. <...> Рецепт бифидока простой: бифидобактерии востанавливают из сухого состояния в нагретом до 23С обезжиренном молоке (30мин), перемешивая (т.е. во включенном на малую скорость миксере). Вливают кефирную закваску (сквашенное кефирным грибком молоко) и сквашивают при 23С.
Там же у Люды описан способ приготовления дрожжевого теста с использованием зерен кефирного грибка в качестве источника дрожжей и МКБ.
Итак, в моем исполнении выведение производственной закваски на основе кефира выглядит так:
1) 50г муки ржаной обдирной + 150г крутого кипятка (я добавляла 200г, иначе получается слишком густая заварка), размешать до гладкости, остудить до +36-37С, добавить 20-25г кефира/бифидокефира и оставить на 18-24ч при +36-37С или до достижения кислотности в 9 градусов. Как определить кислотность в домашних условиях, читайте здесь.
Сухого бифидумбактерина у меня не было, использовала обычный кефир (или можно взять бифидокефир), закваску я стала выводить не КМКЗ, а производственную (в кефире есть не только МКБ, но и дрожжи). Температуру +36-37С в первые сутки поддерживала, поместив укрытую полотенцем банку с закваской на батарею и подложив прихватку, чтобы не перегрелась. Через 12 часов заквашенная заварка приобрела приятный кисло-сладкий вкус, через сутки стала весьма кислой и начала пениться.
2) Забродившая заварка 250г + 50г муки ржаной обдирной + 100г воды, размешать до гладкости и оставить на 6ч при +30С.
Я снизила температуру до +30С, чтобы не погибли дрожжи. После первого освежения закваска через 3ч удвоилась в объеме, через 6 часов приобрела ярко выраженный кислый аромат и вкус.
3) 400г забродившей смеси + 100г муки +200г воды, размешать до гладкости и оставить на 4ч при +30С.
Вкус готовой закваски резко-кислый, аромат кислый, кефирный с уксусной ноткой.
Часть закваски убрала на хранение в холодильник, остальную же использовала как опару для теста на ржаные лепешки (наподобие Тирольских, только без пива и тмина, чтобы оценить вкус закваски в хлебе), дрожжи дополнительно не добавляла.
Вывод:
Полученная закваска имеет не столь богатый ароматический букет, как КМКЗ спонтанного брожения, но выводится быстрее и проще всех известных мне заквасок, имеет весьма высокую кислотность и хорошую подъемную силу, подходит для выпечки качественного ржаного хлеба, который можно испечь менее, чем через 2 суток с начала выведения (после второго освежения можно использовать в качестве опары). Закваску можно вывести как по типу КМКЗ (если поддерживать температуру +36-37С в течении всего времени выведения закваски), так и по типу производственной (снизить t до +30С на время 2-го и 3-го этапов, чтобы не погибли дрожжи).
Приготовление ржаного теста на этой закваске ничем не отличается от приготовления теста на любой другой производственной ржаной закваске. Вкус и аромат испеченного хлеба приятные, характерные для ржаного хлеба, мякиш не липкий, хорошо разрыхленный.
На мой взгляд, это лучшая закваска для людей которые хотят впервые испечь ржаной хлеб, но боятся связываться с заквасками - ее можно не только хранить в холодильнике, но и выводить под каждую партию ржаного хлеба с нуля.
UPD: Разумеется, что точно также можно вывести закваску не только на ржаной, но и пшеничной муке. Также я успешно вывела закваску всего в две стадии вместо трех, использовав вместо заварки пюре из печеного картофеля (скоро опубликую).
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/44346.html. Please comment there using OpenID.