Булочки с изюмом и овсяной сметаной
Меня заинтересовала овсяная сметана из журнала bufetum'ов, я решила ее приготовить на КМКЗ, а заодно посмотреть, как она смотрится в выпечке. Смотрится она там прекрасно :). Булочки получаются очень ароматные, приятные на вкус, совсем не кислые (если кто боится закваски), с тонкой корочкой. Тесто быстро бродит, нелипкое, не смотря на мягкую консистенцию, послушное в работе.
Овсяная сметана на КМКЗ (12ч при +40С):
КМКЗ зрелая на белой пшеничной муке - 100г (40г муки +60г воды)
мука овсяная (размолотые в кофемолке овсяные хлопья) - 160г
вода теплая +40С - 240г
Получится 500г очень кислой овсяной закваски с интенсивным кефирно-сметанным ароматом. Разливаю ее в пластиковые стаканчики по 100г в каждый и замораживаю. За неимением КМКЗ для приготовления овсяной закваски можно использовать в качестве стартера любую имеющуюся жидкую закваску (даже ржаную).
Рецепт на 12 булочек из 500г муки:
мука пшеничная в.с. слабая, 10,3% белка - 460г (92% пекарских)
изюм или любые сухофрукты, орехи, семечки - 200г (40%)
замороженная КМКЗ на овсяной муке h150% - 100г (40г муки + 60г воды, 8% пекарских овсяной муки от веса муки в рецепте)
сахар - 30г (6%)
масло растительное - 25г (5%)
соль - 6г (1,5%)
дрожжи Саф-Момент - 2,5г (0,5%)
вода горячая +50С - 300г, 60% пекарских (влажность теста с учетом закваски и масла 77%, мягкая консистенция)
200г (40%) муки смешать с дрожжами, всыпать в 300г горячей воды и взбивать 4 мин. венчиками миксера, оставить на 5-10 мин. для размачивания дрожжей. Закваску разморозить в микроволновке. Поскольку тесто мягкой консистенции и подкислено закваской, то двадцатиминутную активацию дрожжей в мучной болтушке можно не проводить, тесто и так замечательно подходит. Добавить все остальное по рецепту и смешать до увлажнения ингредиентов, но не вымешивать*. Отлежка 15-30 мин. (тесто начнет слегка тянуться, это значит, что клейковина уже образовалась и можно вымешивать), после чего вымесить до гладкости (ок. 15 мин. вручную французским методом или ок. 10 мин. миксером на средней скорости), оставить на вторую отлежку 10 мин. Изюм промыть, откинуть на сито, дать стечь воде и припудрить мукой (чтобы изюминки не вываливались из готовых булочек). Растянуть тесто на смазанном растительным маслом столе в тонкий пласт, сложить конвертом, пересыпая каждый слой изюмом, перевернуть конверт швом вниз и подкатать в упругий шар (правильно вымешенное тесто образует гладкий шар, усеянный пузырьками по поверхности). Все эти этапы займут примерно 50-70 мин. времени.
*Примечание: Для тех, у кого нет тестомесов, но есть кондитерский миксер со спиральными насадками - с его помощью тоже можно приготовить хорошее тесто, но предварительно надо заглянуть в инструкцию и убедиться, что данным миксером можно смешивать дрожжевое тесто мягкой консистенции из 500г муки и других ингредиентов в течении 5-6 мин. У меня есть миксер Филлипс мощностью 450 Вт (не реклама :), в течении 1,5 лет я успешно его использовала для приготовления теста, хотя для этого требуется вымешивать тесто не в 2, а в 3 этапа, и это занимает на 20 мин. больше времени.
Итак, чтобы приготовить тесто с помощью миксера, надо размочить дрожжи во взбитой венчиками мучной болтушке и замесить тесто в течении 3-4 мин. до увлажнения ингридиентов (но не вымешивать), как описано выше, оставить на отлежку 15 мин., промесить еще 3 мин., оставить на вторую отлежку 15 мин., еще промесить 3 мин., оставить в третий раз на 10-15 мин. после чего убедиться, что тесто можно растянуть в пленку, сквозь которую просвечивают пальцы (глютеновое окно). Если не тянется, то в четвертый раз промесить и оставить на 10 мин. (но у меня всегда после третьей отлежки клейковина развивается даже в тесте из самой слабой муки). Растянуть тесто на смазанном растительным маслом столе в тонкий пласт, сложить конвертом, пересыпая каждый слой изюмом, перевернуть конверт швом вниз и подкатать в упругий шар. На все эти этапы потребуется примерно 70-90 мин. времени.
Брожение (примерно 1,5 при +28С или около 2ч при комнатной t) с обминкой в середине брожения (2 двойных выхода). Спелое тесто обмять, подкатать в шар, разделить на 12 равных по весу кусочков, оставить под пленкой на 5-10 мин. для предварительной расстойки, подкатать в шарики и выложить в застеленную пергаментом форму на расстоянии 2-3 см друг от друга, так, чтобы булочки слегка слиплись при расстойке (так они получаются выше). Пергамент предварительно смазать растительным маслом и присыпать мукой.
Расстойка под пленкой 30-40 мин. при комнатной t (пока греется духовка), до увеличения булочек в объеме вдвое.
Выпечка 25-30 мин. при +200-220С до золотистого цвета, первые 10 мин. с паром (под колпаком). Готовые булочки завернуть в полотенце и остудить. Итого, вместе с расстойкой приготовление теста занимает 3-3,5ч, а с учетом выпечки и охлаждения после нее, булочки можно подать к столу через 4-4,5ч после начала работы. Неплохо для безопарного теста, особенно при таком качестве готовых изделий.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/19466.html. Please comment there using OpenID.