Сдоба плетеная постная с начинкой
Рецепт, как обычно у меня и бывает, скомпилирован из нескольких. Результат получился вполне приличный, поэтому сохраню его на память. Тесто безопарное, похоже на тесто для литовской халы (количество сахара и масла я скорректировала на свой вкус), его не слишком сложно приготовить вручную без применения специальной техники. Мякиш нежный, слоистый, корочка тонкая и румяная. В качестве начинки у меня изюм, но можно делать и со многими другими продуктами.
Рецепт (в пекарских % и в граммах):
мука пшеничная в.с. 10,3% белка - 100% (500г)
масло растительное рафинированное дезодорированное - 8% (40г)
сахарный песок - 8% (40г)
соль - 1,5% (7г)
дрожжи инстантные Саф-Момент - 0,6% (3г)
вода - 60% (300г, тесто средней консистенции)
изюм мелкий черный - 40% (200г)
Вместо изюма можно взять любые мелко порезанные сухофрукты, дробленые орехи, любое густое повидло, начинку из мака или кунжута на сахарном сиропе, просто сахар с корицей и т.п. Также можно использовать и несладкие начинки и посыпки - например, вяленые помидоры и сушеную паприку.
Для экономии времени отлежку теста перед вымешиванием и активацию дрожжей в мучной болтушке я провожу параллельно. Выглядит это так:
Предварительное тесто:
мука - 480г (20г откладываю для дрожжевой болтушки)
вода комнатной температуры - 250г
Из муки и воды замесить крутое, как для пельменей, тесто, добиться того, чтобы в тесте не было сухой муки, слепить его в грубый ком, но НЕ вымешивать до гладкости. Завернуть в пленку и оставить в покое на 15-20 мин., затем сложить конвертом (раскатывая скалкой), оставить еще на 15-20 мин. и повторно сложить конвертом.
Болтушка для активации дрожжей (начать готовить за 20 мин. до окончания отлежки теста):
дрожжи по рецепту
мука - 20г
вода теплая 40С - 50г
Воду налить пластиковый стаканчик (или в нагретую кипятком чашку), смешать с дрожжами и мукой, взбить вилкой до гладкости и оставит в покое на 15-20 мин., до бурного вспенивания. Стаканчик с дрожжевой болтушкой поставить в мисочку с теплой водой для поддержания нужной температуры.
Тесто:
Начать вымешивать тесто на столе, растирая его руками (очень похоже на стирку белья вручную) постепенно подливая дрожжевую болтушку и вмешивая ее в тесто. Затем продолжить вымешивание, так же постепенно добавляя сахар, соль и масло по рецепту и доводя тесто до гладкости. Вымешанное тесто полностью однородное, гладкое, шелковистое, крупинки сахара и соли не ощущаются. Вымешивание теста из 500г муки вручную у меня занимает примерно 15 мин. Разумеется, можно воспользоваться и миксером, тогда потребуется меньше времени :).
Оставить в покое тесто на столе под пленкой на 10 мин., далее растянуть его на смазанном растительным маслом столе в тонкий прямоугольный пласт (при этом можно заметить, что тесто несложно растянуть в пленку, сквозь которую начинают просвечивать пальцы), сложить конвертом и подкатать в упругий шар. Хорошо вымешанное тесто гладкое, шелковистое, под поверхностью появляются пузырьки.
Брожение без обминок, 2ч при +28-30С или до максимального увеличения в объеме (минимум в 3-4 раза, при легком надавливании пальцем на готовое тесто на его поверхности остаются ямки).
Спелое тесто выложить на стол, обмять, сложить конвертом, подкатать в шар и разделить на 9 одинаковых по весу кусочков, каждый из которых подкатать в шарик и оставить на столе под пленкой на 20 мин. (предварительная расстойка). Далее каждый шарик раскатать скалкой на смазанном маслом столе в язычок (толщиной примерно 5мм), посыпать изюмом (или любой другой начинкой), скрутить в длинный рулетик (защипать швы и следить, чтобы начинка не вываливалась, иначе подгорит) и завязать узелком (или свернуть улиткой). Форму из огнеупорного стекла выстелить фольгой, смазать растительным маслом и присыпать мукой и выложить в нее узелки/улитки.
Расстойка в духовке при +30С 30-40 мин. (до удвоения изделий в объеме) под колпаком. Расстоявшиеся изделия по желанию можно смазать водой или яичной болтушкой и посыпать маком/кунжутом/чернушкой/семечками и т.п. Выпечка (начинается с холодной духовки) под колпаком в первые 30 мин. (пока духовка нагревается до 180-200С), затем снять колпак (булочки этому моменту увеличатся в объеме еще почти вдвое) и допекать при температуре 160-180С еще примерно 20-30 мин. до золотистого цвета. Готовое изделие вынуть из формы, завернуть в полотенце и остудить. Эти булочки не режут, а отламывают по кусочкам, как сайки.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/17214.html. Please comment there using OpenID.