Хлеб серый сдобный с картофелем на фруктовых дрожжах
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Серый пшеничный хлеб на фруктовых дрожжах
Достойный конкурент сдобного картофельного хлеба на заквасочной соленой опаре, но этот хлеб на фруктовой бражке. Для любителей быстрого (5 часов вместе с выпечкой, не считая времени брожения опары) и совершенно некислого пшеничного хлеба на стартерах спонтанного брожения.
На 600г муки (2 кексовые формы 1,2л объемом).
Рецепт приготовления с нуля и освежения фруктовой бражки в предыдущем посте. Я оставила освеженную бражку бродить на сутки перед замесом опары. Через 12 часов один раз размешала всплывшую шапку из тертых яблок. К моменту замеса опары созревшая бражка пузырилась, пощипывала язык и имела приятный винно-коньячный аромат.
Мучная смесь для опары и теста:
мука пшеничная цельнозерновая 240г
мука пшеничная 1 сорта 11% белка 180г
мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка 180г
Все виды муки смешать и просеять через тонкое сито.
Опара h150%:
бражка фруктовая (активная) 30г
вода теплая 120г
мучная смесь 100г
мед/патока 10г или сахар 7г
соль 0,5г
Начальная t опары +25С. 8-10 часов при +26С. Опара должна подняться, просесть и обязательно приобрести спиртовую ноту в аромате.
Тесто h75%
опара вся
1 яйцо 50г
молоко ультрапастеризованное 250г (у меня 3,2% жирн.)
мучная смесь 500г
мед 24г
масло оливковое или сливочное 24г
картофель печеный протертый 100г
Вес теста 1160г. Температура теста +24С. Ферментолиз 1-1,5 часа (опара, картофель, яйцо, молоко и мучная смесь без соли, масла и меда). Добавить соль, мед, масло и вымешивать 4-5 минут ручным миксером на средневысокой скорости (до гладкости). Тесто мягкой консистенции.
Брожение 1-1,5 часа при +25С с одной обминкой конвертом через 30 минут, на последние 30-60 минут оставить тесто в покое до максимального увеличения в объеме (минимум втрое).
6 шариков по 190-195г, округлить, после отдыха 15 минут сформировать улитки, как для хлеба "Хоккайдо", уложить по 3 штуки в смазанные формы. "Срезы" каждой улитки должны прижиматься к боковым стенкам формы, тогда будет красивый спиральный рисунок на боках хлеба и красивый рисунок мякиша на срезе.
Расстойка 1,5-2 часа при +25С (полная) или 10-12 часов в холодильнике при +4С.
Расстойка моих буханок была слегка неполная и пар в моей газовой духовке создать сложно, поэтому чтобы избежать подрывов, я сделала перед выпечкой 3 надреза поперек каждого сегмента хлеба и смазала надрезы растительным маслом тонкой кистью, затем смазала заготовки мучным кисельком, не заливая его в надрезы. Но можно и просто обрызгать заготовки водой из пульверизатора.
Выпечка 20 минут с паром при +230С (в моем случае это миска с 300 мл кипятка на дне духовки), убрать пар, допекать 20 мин. при +190С, до сухой лучинки. Можно подсушить еще 10 минут в выключенной духовке для хрустящей корочки. По желанию смазать горячий хлеб водой или крахмальным кисельком, вынуть из формы, остудить минимум 3-4 часа перед нарезкой. Вес готового хлеба 530г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/114494.html. Please comment there using OpenID.