Хлеб серый выходного дня на жидкой соленой опаре
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб серый пшеничный выходного дня
Простой и приятный серый хлеб выходного дня, без овсянки и льняных семечек, но с небольшим количеством меда и оливкового масла. Цикл производства занимает 12 часов (с учётом времени брожения опары и выпечки, но без учёта времени брожения заварки).
Сброженная заварка:
мука пш. ц/з 10г
вода холодная 100г
мед/сахар 5г
соль 0,5г
изюм, мелко нарезанный 10г
старая заварка из холодильника (согретая до комнатной температуры) 10г
Все ингредиенты, кроме изюма и старой заварки, смешать и довести на малом огне до загустения смеси (не варить), остудить до +35С, добавить старую заварку и изюм.
Брожение 10-12ч при +25-27С до появления пены и спиртового/винного аромата.
Готовую выброженную можно хранить в холодильнике 7-14 дней. На заварке прямо из холодильника можно ставить опару на ночь при комнатной температуре.
Опара h150% из 16% муки:
процеженная сброженная заварка 50г (у меня была активная после освежения)
вода теплая 100г
мука пш. ц/з 40г
мука пш. в/с 10,3% белка 60г
сахар/мед 5г
соль 0,5г
4-4,5 часа при +25-27С. Готовая опара пузыриться и плавает на воде.
Если заварка из холодильника, то достаточно 10г заварки (в опару добавить 40г «недостающей» воды) и оставить бродить на ночь при +24-25С. Опара в этом случае будет покислее.
Тесто h75%:
опара вся
мука пш. ц/з 200г
мука пш. в/с 10,3% белка 300г
вода холодная 300г
мед 24г
масло оливковое 24г
соль 9г
Вес теста 1100г. Ферментолиз 1 час. Добавить масло, соль и мед и вымесить 4-5 минут ручным миксером со спиральными насадками на средневысокой скорости.
Брожение 2-2,5 часа с обминками через 60 и 120 минут после замеса.
Вес заготовки 550г для кексовой формы 1,2л. Подкатать в шары, отдых 10 минут на столе по пленкой, сформовать батоны, уложить в смазанные формы (рецепт смазки в конце поста) швом вниз.
Расстойка 1,5-2,5 часа при комнатной температуре под пленкой, тесто должно вырасти так, чтобы верхушка начала подниматься над краем формы.
Оставить хлеба открытыми на 10 минут, сделать продольные надрезы бритвой или зубчатым ножом. Смазать надрез растительным маслом тонкой кистью, а поверхность заготовки мучным кисельком, не заливая надрез (рецепт киселька в конце поста). Или же просто обрызгать заготовку водой из пульверизатора.
Выпечка с паром (миска с кипятком на дне духовки) 15 минут при +230С, убрать пар и убавить до +190С и допекать ещё 25-30 минут.
Оставить на 5-10 минут в выключенной духовке, смазать мучным кисельком (или опять обрызгать водой), вынуть хлеб из форм и остудить на решетке. Вес готового хлеба 500г.
Смазка для форм: размягченное сливочное масло смешать с растительным и мукой высшего сорта 1:1:1 по весу. Хранить в баночке в холодильнике. 100г такой смазки мне хватает на 2 месяца при выпечке трех буханок раз в неделю.
Мучной киселек: 5г пшеничной муки высшего сорта залить 100г холодной воды и довести до загустения на плите.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/114060.html. Please comment there using OpenID.