Несладкие пироги из песочно-дрожжевого теста
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пирог с капустой из песочно-дрожжевого теста. Разрез
До недавнего времени моим фаворитом для относительно быстрой выпечки пирогов и пирожков было хрущевское нестареющее тесто. А теперь я попробовала песочно-дрожжевое, немного переделала его под свой вкус и не могу от него отказаться. Приготовить его можно за 20-30 минут, оно очень приятное в работе и пластичное, тонко раскатывается с минимальными усилиями, из него легко вырезать украшения даже просто столовым ножом. В выпеченном виде тесто более нежное и мягкое по сравнению с бризе и песочным тестом, но более рассыпчатое по сравнению с пирожковым хрущевским. Вкусное в теплом и холодном виде. Хотя по составу и пропорциям оба вида теста очень похожи. Из этого теста можно делать не только пироги с тонкой корочкой и большим количеством начинки, но и аналогичные пирожки, а также рогалики и даже просто сахарное печенье.
В моем варианте тесто практически несладкое и приготовлено из муки высшего сорта пополам с цельнозерновой. Но можно готовить его целиком на цельнозерновой муке или целиком на высшем сорте, а количество сахара увеличивать в 2-3 для сладких пирогов и печенья.
На 450г муки, пирог с капустой весом 1800г
Тесто:
в/с 225г
пш. ц/з 225г
маргарин или сливочное масло 82,5% жирности 180г
2 яйца категории С1
молоко 100г
дрожжи прессованные высокоактивные 25г или сухие инстантные 7г
сахар 25г (можно 50г длля сладкого пирога или даже 75г для печенья)
соль 6г
разрыхлитель 5г
Дрожжи растворить в теплом молоке с сахаром. Смешать оба вида муки и разрыхлитель, просеять. Соль растворить в яйцах. Муку смешать с тертым на терке холодным маслом в крошку. Добавить яйца и молоко, вымесить 3 минуты ручным миксером со спиральными насадками на средневысокой скорости.
Выход теста 880г, поделить на куски по 580г и 300г для дна и крышки пирога (примерно 2/3 теста уходят на дно и борта пирога и 1/3 на крышку, украшения делаем из обрезков), сформировать плоские лепёшки, завернуть в пленку, оставить на 10 минут в морозильнике или 1-2 часа в холодильнике. Тесто можно хранить в холодильнике 1-2 суток или даже заморозить.
Для капустного пирога начинку с тестом берем 1:1 по весу или даже для формового пирога можно взять на 20% больше начинки, чем теста.
Капустная начинка:
капуста сырая кочан 1200г (брутто)
лук репчатый 2 средних луковицы 200г (брутто)
растительное масло для жарки 4 столовых ложки 40г
4 яйца категории С1
масло сливочное 20г (кусочек величиной с половину спичечного коробка)
соль 12г (2 чайных ложки без горки)
Вес остывшей капусты с луком после жарки 690г.
Выход готовой начинки с яйцом 910г.
Капусту мелко нашинковать, бланшировать в кипятке, промыть ледяной водой, обсушить на сите. Пассировать лук. Капусту обжарить в растительном масле порциями на большом огне без соли, подсушить и подрумянить. Смешать лук с капустой и растопленным маслом, остудить. Добавить натертые на крупной терке вареные вкрутую натертые яйца, соль, черный молотый перец (начинка должна быть слегка пересоленной). Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 12-24 часа, перед сборкой пирога согреть до комнатной температуры 1-2 часа.
Пироги можно делать плоские для выпечки на противне или же формовые, прямоугольные и круглые. У меня прямоугольные стеклянные формы, большая для пирога с капустой 1,8-2 кг и маленькая для пирога 0,9-1кг. Холодное тесто можно слегка отогреть на столе, чтобы не рвались края при раскатке и раскатать в прямоугольник (или круг) по размеру формы (лучше даже с небольшим запасом), слегка подпыляя мукой, до толщины 1,8-2мм (то есть очень тонко, т.к. тесто сильно увеличивается в толщине при выпечке). Выложить тесто в смазанную размягченным сливочным маслом и присыпанную мукой форму для выпечки. Обрезать края ножом или ножницами. Если начинка влажная, можно подсыпать тонкий слой панировочных сухарей на дно. Выложить и разровнять начинку. Раскатать крышку пирога чуть тоньше, чем дно, до 1,5-1,8 мм. Выложить сверху пирога, подрезать края ножницами, защипнуть шов по краю косичкой. Обрезки теста раскатать совсем тонко, до 1-1,2мм и вырезать украшения (листики, цветочки и прочее). Смазать пирог желтком с молоком мягкой кистью (1 столовая ложка молока на 1 желток) или яйцом, стараться сильно не заливать пирог. Налепить сверху украшения, смазать украшения.
Расстойка в пакете или под пленкой 30-60 минут при комнатной температуре. Включить духовку на прогрев на +170-180С. Еще раз слегка смазать пирог, проделать в крышке несколько отверстий деревянной шпажкой для выхода пара, чтобы не порвало крышу пирога.
Выпекать 35-40 минут (в зависимости от типа духовки) до золотистой корочки. Если пирог быстро темнеет, то накрыть сверху фольгой. В моей газовой духовке быстро темнеют украшения в виде цветочков на крышке пирога, а края у швов остаются бледными, поэтому я прикрываю цветы маленькими кусочками фольги минут через 20-25 после начала выпечки, разворачиваю форму с пирогом и допекаю до кондиции.
Смазать горячий пирог растительным маслом. Остудить можно прямо в форме перед нарезкой.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Пирог с двумя начинками из песочно-дрожжевого теста. Разрез.
Второй пирог я пекла в маленькой стеклянной форме, из половины порции теста полностью на пшеничной цельнозерновой муке. Но зато начинки в этом пироге почти втрое больше, чем в пироге с капустой, и их даже два вида: основная из индейки, шампиньонов и репчатого лука и в середине прослойка из зеленого лука с вареным яйцом. В обе начинки я добавила вареный картофель для связности.
На 225г муки, пирог с двумя начинками весом 1500г
Тесто:
пш. ц/з 225г
маргарин или сливочное масло 82,5% жирности 90г
1 яйцо категории С1
молоко 50г
дрожжи прессованные высокоактивные 12г или сухие инстантные 3г
сахар 12г (можно 25г длля сладкого пирога или даже 37г для печенья)
соль 3г
разрыхлитель 3г
Приготовление теста аналогично тесту для капустного пирога.
Начинка из индейки и грибов:
индейка филе грудки сырая (можно куриное филе) 280г (200г после жарки)
лук репчатый 4 средних луковицы 400г (брутто), после жарки 200г
грибы шампиньоны 460г (200г после жарки)
растительное масло для жарки 5 столовых ложек 50г
1 яйцо категории С1
соевый соус 2 ст. ложки
соль 6г (2 чайных ложки без горки)
картофель 4 штуки среднего размера, 340г брутто (250г запеченый и очищенный)
50г кипятка или горячего молока для пюре
перец черный молотый по вкусу
Выход начинки 890г.
Из яйца и соевого соуса сделать льезон, обмакнуть кусочки филе и обжарить на растительном масле. Пассировать лук и шампиньоны до золотистого цвета. Все остудить, филе порезать, смешать с грибами и луком. Запечь в микроволновке картофель 4-5 минут на высокой мощности, горячий очистить, наколов на вилку и горячим размять в пюре, разбавив горячим молоком или кипятком до более мягкой консистенции. Остудить и смешать с остальными ингредиентами, посолить и поперчить (начинка должна быть слегка более соленой, чем привычно).
Начинка из яйца и зеленого лука:
лук зеленый 180г (90г после жарки)
яйцо категории С1 3 штуки (сварить вкрутую)
масло растительное для жарки 1 столовая ложка 10г
картофельное пюре 90г
соль 2-3г
Обжарить зеленый лук, остудить, смешать с натертым яйцом, картофельным пюре, посолить, остудить.
Пирог собрать аналогично пирогу с капустой. Начинку с индейкой и грибами разделить на две части, выложить половину, разровнять, выложить начинку с луком и яйцом, разровнять и сверху оставшуюся начинку с индейкой и грибами, опять разровнять. Накрыть крышкой из теста, собрать пирог, украсить, смазать желтком с молоком или яйцом.
Расстойка и выпечка также аналогично пирогу с капустой.
Ну и наконец, вариант теста с закваской. Это тесто уже поплотнее по структуре, потому что разрыхление происходит уже по большей части за счет разрыхлителя.
Раскладка на 450г муки
Тесто:
в/с 125г
пш. ц/з 225г
маргарин или сливочное масло 82,5% жирности 180г
2 яйца категории С1
закваска (активная или остатки из холодильника) на пшеничной муке высшего или 1 сорта 100% влажности 200г
сахар 50г (75-100г для сладкого пирога или печенья)
соль 6г
разрыхлитель 10г или сода 3-4г
Для пирога из этого теста длительная расстойка уже не нужна, достаточно дать ему отдых под пленкой 20-30 минут, пока греется духовка, чтобы спало напряжение в тесте после формовки и не лопнули швы.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/113607.html. Please comment there using OpenID.