Муссовый торт «Черника-малина-сливочный сыр»
Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1
Продукты:
Миндальный бисквит:
1 белок
17 г сахара
33 г миндальной муки
8 г пшеничной муки
25 г сахарной пудры
Чернично-малиновый сорбет:
65 г черники
25 г малины
1 г листового желатина
17 г воды
7 г глюкозного сиропа
23 г сахара
Сырный мусс:
125 г сыра
40 г сахарной пудры
25 г молока
5 г листового желатина
150 г сливок (33%)
Гляссаж:
100 г белого шоколада
65 г сгущенки
5 г порошкового желатина (дать набухнуть, залив 28 г воды)
100 г сахара
100 г глюкозы
50 г воды
Приготовление:
Белок взбить до мягких пиков, продолжая взбивание, всыпать сахар, взбивать до жёстких пиков. Объединить 2 вида муки и пудру. Лопаткой ввести меренгу.
Выпекать в кольце диаметром 12 см в течение 30 минут при 180 градусах.
Я резала бисквит на 2 коржа и использовала в торте только 1.
Для сорбета пробить ягоды погружным блендером. Нагреть, растворить в пюре отжатый листовой желатин. Из воды, сахара и глюкозы сварить сироп (довести в сотейнике до кипения), влить в пюре и взбить.
Заморозить в кольце диаметром 6,5 см.
Сыр растереть с пудрой. Молоко нагреть, растворить в нём отжатый желатин, объединить с сырной массой. Ввести полувзбитые сливки.
Собрать торт в силиконовой форме: мусс, замороженный сорбет, мусс, бисквит. Заморозить.
Сварить сироп из глюкозы, воды и сахара (до 103 градусов), вылить на шоколад, сгущёнку и набухший желатин.
Пробить погружным блендером и покрыть торт после остывания до 29 градусов.
Я сделала рисунок по гляссажу при помощи опущенной в гелевый водорастворимый краситель нити. Ещё для декора сделала шоколадные кружочки.
За идею спасибо Лиле liligorina!