Торт «Груша-бри»

[katusha_2109]

Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1

Продукты:
Солёный бисквит:
2 яйца
200 г сахара
5 г ванильного сахара
125 г молока
115 г растительного масла
160 г муки
5 г разрыхлителя
4 г соли
Ганаш с сыром «Бри»:
85 г белого шоколада
40 г сливок (33%)
20 г глюкозы
85 г сыра «Бри» (мягкий сыр с белой плесенью)
2 г желатина
5 г лимонного сока
Взбитый грушевый ганаш с маскарпоне:
30 г белого шоколада
50 г сливок (33%)
165 г грушевого пюре (я очистила груши, потушила до мягкости и пробила погружным блендером)
32 г сливочного масла
50 г маскарпоне
1,5 г желатина
1-2 г камеди рожкового дерева (это эмульгатор и стабилизатор, ничего в ней страшного химического нет, получают эту камедь из бобов рожкового дерева, я заказывала данный порошочек на сайте для кондитеров)
Шоколадный крем из сливочного сыра:
350 г сливочного сыра
125 г тёмного/горького шоколада
75 г сливок (33%)

Приготовление:
Яйца взбить с сахарами, молоком и маслом. Всыпать муку с разрыхлителем и солью, ещё взбить.
Выпекать в рамке 15х15 см при 180 градусах в течение 45 минут.
Дать остыть и разрезать на 3 коржа.
Сливки с глюкозой нагреть до 85 градусов, растворить отжатый после замачивания желатин. Вылить на шоколад, пробить погружным блендером. Добавить сыр и лимонный сок, ещё пробить.
Переложить в рамку 15х15 см, убрать в холодильник для стабилизации.


Пюре нагреть, растворить в нём отжатый желатин. Вылить на шоколад и масло, добавить камедь, пробить погружным блендером. Маскарпоне со сливками немного взбить. Объединить с предыдущей массой.
Оставить в холодильнике на 12 часов для стабилизации, перед использованием взбить.


Сыр комнатной температуры взбиваем со сливками, добавляем растопленный и остывший шоколад, продолжаем взбивать.
Собираем торт: бисквит, крем, застывший ганаш с бри, бисквит, крем, взбитый ганаш (отсадить из кондитерского мешка), бисквит.
Обмазать оставшимся кремом, выровнять.
Для декора я делала изомальтовую вазу. Также использовала свежую голубику.


Кондитеры давно начали использовать различные сыры (бри, дорблю, горгонзола, рокфор, пармезан, гауда) для придания пикантности десертам. Вкус сыра «Бри» ощущается лишь тонкими нотками.
Мне понравилась текстура взбитого грушевого ганаша.
Для того, чтобы бисквит был действительно солёным (как например солёная карамель), я бы добавляла больше соли.
У крема благородный шоколадный вкус. Это покрытие можно трогать руками после охлаждения, оно очень стабильное. Эта стабильность имеет значение в летнее время и при транспортировке.