Эклеры «Молочный улун-черника»
Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1
Продукты (на 8-9 шт.):
80 г молока
80 г воды
70 г сливочного масла
5 г сахара
2 г соли
100 г муки (сильной)
3 яйца
Начинка:
300 г молока
7,5 г чая «Молочный улун»
4,5 г листового желатина
3 желтка
60 г сахара
30 г муки
75 г сливок (33%)
Глазурь:
50 г белого шоколада
28 г черники
1 г листового желатина
Приготовление:
Молоко с водой, кусочками масла, сахаром и солью довести до кипения и плавления масла. Одним движением всыпать муку. Активно мешать несколько минут (гонять ком теста по сотейнику).
Переложить в дежу миксера с К-образной насадкой, перемешивать на небольшой скорости (тесто должно остыть до 60 градусов). Постепенно частями вводить предварительно взболтанные яйца. По итогу консистенция теста должна получится такой, чтобы с лопатки стекал тугой и густой треугольник.
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «Открытая/французская звезда» (узкая часть 15-18 мм; чем больше зубчиков, тем лучше, у меня 18 шт.).
Отсадить эклеры на перфорированный коврик (чтобы отсаживались ровнее, можно заранее на коврике сделать насечки шпателем, опущенным в муку). Располагать их лучше в шахматном порядке по диагонали, а не горизонтально или вертикально относительно коврика. Длина эклера примерно 12 см. Мешок при отсаживании держать практически параллельно. Если мешок выпустил воздух, то данную порцию теста собираем и возвращаем в мешок, иначе в этом месте образуется трещина при выпекании. Мешок нужно подкручивать после отсаживания 1-2 эклеров, чтобы в нём (мешке) сохранялось давление.
Посыпать сахарной пудрой, декстрозой, мукой или микрио через ситечко.
Режим «Верх-низ», сначала 20 минут при 180 градусах, а затем ещё 15 при 160.
С выпечкой я накосячила: поставила противень в духовку, разогретую до 170 градусов, пекла 23 минуты. Потом (обнаружив свою ошибку) увеличила температуру до 180, пекла ещё 5 минут, затем допекала положенные 15 минут при 160 градусах.
Молоко с чаем довести до кипения, дать настояться в течение 30 минут, процедить.
Желтки растереть с сахаром и мукой, влить горячее ароматизированное молоко тонкой струйкой. Уварить до загустения, снять с огня, растворить отжатый желатин, пробить погружным блендером. Влить тёплые сливки.
Дать остыть, перед наполнением эклеров взбить.
Начинять при помощи специальной насадки для кондитерского мешка с тонким длинным носиком (через 3 отверстия снизу эклера).
Ягодное пюре нагреть до 80-85 градусов, растворить желатин, вылить на шоколад, пробить блендером.
Окунать в эту глазурь наполненные эклеры, излишки покрытия стряхивать. Можно посыпать чем-то, но я не стала.
