Муссовый торт «Яблоко-эстрагон-гречневое пралине-корица»
Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1
Продукты (на небольшой тортик диаметром 12-14 см):
Бисквит с гречневым пралине:
20 г крошки-пралине из гречки (как сделать расскажу ниже)
10 г яйца
10 г сахара
8 г кукурузного масла
17 г молока
28 г муки
2 г разрыхлителя
17 г кипятка
Хрустящий слой:
30 г гречневого пралине
12 г фейетина (вафельная крошка)
25 г молочного шоколада
4 г кукурузного масла
Кремю из рикотты с корицей:
125 г рикотты
30 г сахарной пудры
¼ ч. л. корицы
50 г сливок (33%)
2 г листового желатина
Яблочно-йогуртовый мусс с эстрагоном:
90 г белого йогурта
35 г яблочного пюре
40 г сахара
20 г веточек эстрагона (тархуна)
4 г листового желатина
150 г сливок (33%)
Карамельная глазурь:<
70 г «сухой» карамели (как сделать расскажу ниже)
70 г белого шоколада
70 г глюкозы (сироп)
45 г сгущёнки
35 г воды
5 г порошкового желатина (залить 29 г воды)
Приготовление:
Начинаем с гречневого пралине, оно нам понадобится для приготовления бисквита и хрустящего слоя. Готовится так же, как и любое ореховое, сейчас достаточно популярно у кондитеров. 50 г гречки прокаливаем в духовке (140-150 градусов, 10 минут). 50 г сахара топим на сухой сковороде, выливаем на коврик с гречкой, даём застыть. Превращаем в крошку при помощи фуд-процессора.
Яйцо взбиваем с сахаром, молоком и маслом. Добавляем муку с разрыхлителем, перемешиваем. Вливаем крутой кипяток. Добавляем приготовленное ранее гречневое пралине.
Выпекать бисквит при 180 градусах в течение 15 минут.
Я пекла в кольце диаметром 14 см, а затем для торта вырезала круг диаметром 10 см.
Для хрустящего слоя шоколад растопить с маслом, добавить вафлю и крошку-пралине. Перемешать и выложить на бисквит. Заморозить.
Сливки нагреть с пудрой и корицей, растворить отжатый желатин. Добавить рикотту. Заморозить в кольце диаметром 6,5 см.
Сливки оставить на ночь в холодильнике с эстрагоном («холодная» или «медленная» ароматизация). Затем процедить, урегулировать вес (добавить сливок до изначальной массы).
Яблочное пюре нагреть с сахаром, растворить в нём отжатый желатин. Добавить йогурт, взбить. Ввести полувзбитые ароматизированные сливки.
Собрать торт в кольце, затянутом снизу пищевой плёнкой: мусс, кремю, снова мусс и бисквит (хрустящим слоем вниз). Заморозить.
Для глазури сначала сделаем «сухую» карамель. Сахар топим на сковороде, выливаем на силиконовый коврик, даём застыть, перемалываем в крошку в фуд-процессоре.
В сотейнике доводим до 103 градусов глюкозу с водой и карамелью. Выливаем в стакан для блендера на шоколад со сгущёнкой и набухшим желатином.
Пробиваем погружным блендером, даём остыть до 30-34 градусов и глазируем полностью замороженный торт.
Я декорировала торт шоколадными элементами, сделанными с помощью силиконовой формы.
Гречневый вкус улавливается, получается очень интересно и необычно. Вообще я не люблю вкус тархуна, но здесь было хорошо, гармонично. Яблочный вкус очень приятный. Обратите внимание, что корица должна быть цейлонской или из Шри-Ланки, с повсеместно продающейся китайской кассией получится резковато.
