Муссовый торт «Персик-кокос-корица» с тропической глазурью
Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1
Продукты (на миниатюрный торт-сердце):
Бисквит «Дакуаз» с персиковым пюре:
1 белок
1 г альбумина (опция для более устойчивой меренги)
32 г сахара
32 г персикового пюре
32 г пшеничной муки
20 г миндальной муки
5 г кокосовой стружки
1 г корицы
Взбитое персиковое желе:
30 г персикового пюре
62 г воды
30 г лимонного сока
58 г сахара
5 г листового желатина
Сырный мусс:
90 г сливочного сыра
35 г рикотты
40 г сахарной пудры
25 г молока
5 г листового желатина
150 г полувзбитых сливок (33%)
Тропическая глазурь:
100 г пюре персика
100 г пюре ананаса
Мякоть с косточками 1 крупного плода маракуйи (у меня получилось 23 г)
42 г сахара
2 г пектина NH
1 г соды
Приготовление:
Белок с альбумином и сахаром взбить до пиков. Аккуратно добавить пюре. Затем лопаткой вмешать сухую смесь (мука, миндальная мука, кокосовая стружка, корица).
Я выпекала бисквит в рамке 15х15 см, затем вырезала круг диаметром 6,5 см (так как форма для торта очень маленькая).
Выпекать 8-10 минут при 160 градусах.
Из воды и сахара сварить сироп. Добавить пюре и сок, довести до кипения. Снять с огня и ввести подготовленный к использованию желатин.
Оставить массу на ночь в холодильнике. Затем взбивать 40 минут на средней скорости планетарного миксера.
Заморозить в кольце диаметром 6,5 см.
Сыр, рикотту и пудру растереть. Молоко нагреть до 85 градусов, растворить отжатый желатин. Объединить 2 смеси и ввести сливки.
В силиконовую форму наливаем часть мусса, опускаем в него замороженное взбитое желе, снова мусс, далее бисквитный корж.
Замораживаем, извлекаем из формы, сразу же покрываем глазурью.
Для неё 3 пюре нагреваем до 45 градусов в сотейнике. «Дождиком» всыпаем хорошо перемешанные оставшиеся ингредиенты, нагреваем до 85 градусов.
Охлаждаем до 50 и используем.
Впервые пробовала такую интересную прослойку, как взбитое желе. По текстуре оно что-то среднее между муссом, суфле и желе. Правда пюре в нём хотелось бы с более ярким выразительным вкусом.
В бисквите не избитое сочетание вкусов кокоса и корицы, мне оно понравилось.
Косточки маракуйи в глазури придают классную текстурность, да и выглядят довольно эффектно.