Муссовое пирожное «Мандарин-ваниль»
Для моего зимнего ФМ.
Продукты (на 3 пирожных):
Мандариновое желе:
75 г мандаринового филе (я очистила от плёнок 2 мандарина)
50 г апельсинового сока
10 г сахара
4 г листового желатина
Кокосовый дакуаз:
1 яичный белок (у меня 33 г)
25 г кокосовой стружки
18 г миндальной муки
18 г сахарной пудры
17 г сахара
4 г картофельного крахмала
Баварский мусс:
1 яичный желток
20 + 75 г жирных сливок
50 г белого шоколада
Ваниль в стручках (я использовала семена ¼ стручка)
15 г молока
2 г листового желатина
Зеркальная глазурь:
50 г белого шоколада
50 г патоки
50 г сахара
33 г сгущенки
25 г воды
4 г листового желатина
Зелёный пищевой гелевый краситель
Приготовление:
Мандариновую мякоть пробить блендером с апельсиновым соком, добавить сахар, нагреть до 60 градусов. Добавить отжатый желатин, растворить. Заморозить массу.
Смешать миндальную муку с кокосовой стружкой, сахарной пудрой и крахмалом. Лопаткой ввести взбитый с сахаром белок.
Выложить в формы, в которых будем собирать пирожные (у меня это елочки). Выпекать при температуре 180 градусов в течение 10 минут.
В сотейнике смешать молоко, меньшую часть сливок и ваниль, довести до кипения. Тонкой струйкой влить в желток, вернуть в сотейник и варить до загустения. Добавить желатин и белый шоколад, перемешать. Остудить и ввести оставшиеся сливки, предварительно их взбив.
Формочки заполнить муссом, желе разрезать на 3 части, выложить в мусс, закрыть оставшимся муссом, сверху прижать выпеченным дакуазом. Заморозить.
Патоку с сахаром и водой довести до кипения, снять с огня. Добавить шоколад, сгущёнку и желатин. Пробить блендером, подкрасить глазурь. Её рабочая температура 35 градусов.
Хорошо замороженные пирожные разместить на решётке (снизу поместить какой-нибудь поддон). Полить глазурью, дать стечь излишкам, длинной лопаткой (ножом-шпателем) переложить пирожные на блюдо для подачи. Поставить в обычный холодильник для размораживания.
Приятного чаепития!:)
