Муссовый торт «Черника-ваниль»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (на тортик, весом чуть менее 0,8 кг):
Ванильный бисквит:
10 г яйца
25 г сахара
8 г ванильного сахара
17 г молока
8 г кукурузного масла
28 г муки
2 г разрыхлителя
17 г кипятка
Черничное конфи:
120 г черники
7 г пектина NH
70 г сахара
Ванильная намелака:
¼ стручка ванили
16 г молока
3 г глюкозного сиропа
1 г желатина
22 г белого шоколада
3 г сливочного масла
30 г сливок (33%)
Черничный мусс:
125 г черники
25 г сахара
3,5 г желатина
125 г сливок (33%)
Гляссаж:
30 г сахара
30 г инвертного сиропа
15 г воды
1 лист (2,5 г) желатина
20 г сгущёнки
30 г белого шоколада
Водорастворимый краситель (у меня гелевый фиолетовый)
Творожный мусс (опционально):
65 г творога
20 г сахара
5 г ванильного сахара
25 г молока
3 г желатина
25 г белого шоколада
75 г сливок (33%)
Велюр (в случае использования творожного мусса):
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла
Жирорастворимый краситель (у меня гелевый фиолетовый)
Приготовление:
Для бисквита яйцо взбить с сахаром (оба вида), молоком и маслом. Добавить муку с разрыхлителем, перемешать миксером. Влить кипящую воду в тесто.
Выпекать бисквит 15 минут при 180 градусах в кольце диаметром 14 см.
Для конфи размороженные ягоды пробить погружным блендером, добавить сахар с пектином, перемешать, чтобы не осталось комочков, кипятить пару минут.
Заморозить в кольце диаметром 14 см.
Для намелаки молоко с глюкозой и ванилью доводим до кипения, даём настояться, процеживаем. Нагреваем до 84 градусов, убираем с огня, растворяем желатин. Добавляем шоколад с маслом, пробиваем погружным блендером. Вливаем сливки (предварительно взбивать их не нужно), ещё пробиваем блендером.
Далее нужно вылить в кольцо поверх уже начавшего застывать конфи, убрать в морозилку.
Для мусса размороженные ягоды пробить погружным блендером, добавить сахар, нагреть до 84 градусов, всё время помешивая. Снять с огня, растворить желатин. Когда смесь остынет до 30 градусов лопаткой ввести взбитые сливки.
Собрать торт в силиконовой форме «вверх ногами»: мусс, двойная замороженная начинка, ещё мусс и бисквит. Заморозить.
Для гляссажа сахар с водой и сиропом нагреть до 103 градусов. Вылить в высокий стакан на шоколад, сгущёнку и отжатый желатин. Пробить погружным блендером.
Покрывать замороженный торт при температуре 35 градусов.
Я ещё делала слой мусса для декора, но под него нужна специальная силиконовая форма маленькой высоты. Творог пробить с 2 видами сахара. Молоко нагреть до 85 градусов, снять с огня, растворить в нём желатин. Добавить наломанный шоколад, дать разойтись, добавить сладкий творог. На этой стадии можно пробить погружным блендером. Лопаткой ввести взбитые сливки.
Заморозить мусс в силиконовой форме.
После заморозки я покрывала его велюром из краскопульта.
Переносить на торт такую деталь нужно замороженной, после размораживания с этим возникнут проблемы.
Я декорировала кондитерской посыпкой.
Бисквит в торте воздушный и мягкий. Конфи с ярким черничным вкусом. Намелака кремовая по текстуре. Мусс очень нежный. Этот торт есть в моей линейке муссовых тортов для заказа, его нередко выбирают:)
В первый раз, когда я готовила этот торт, у меня было иное соотношение бисквита, ягодного слоя и мусса (это хорошо видно при сравнении разрезов), потом я откорректировала рецепт: бисквит уменьшила, конфи немножко увеличила, кроме того добавила намелаку. Корректировки коснулись и рецептур, а не только пропорций: ягодный мусс в первый раз я готовила на креме «Патисьер»: 30 г желтка взбить с 50 г сахара и 15 г кукурузного крахмала, 65 г 33%-ных сливок нагреть и тонкой струйкой влить в желтковую массу, вернуть в сотейник и уварить до загустения, снять с огня, растворить 5 г подготовленного листового желатина, добавить 80 г черничного пюре, когда крем остынет до 30 градусов, лопаткой ввести 80 г взбитых жирных сливок. Оба мусса хороши, но тот, что выше, просто готовится проще, и ещё черничный вкус в нём более интенсивный. Конфи в первый раз готовила с агаром: 110 г черники пробила, кипятила пару минут с 25 г сахара и ½ кофейной ложки агар-агара. И тот, и тот вариант прослойки неплох, просто текстурно они отличаются, тут каждый только сам может решить, что ему ближе. Ещё торт в первую попытку покрывала не гляссажем, а велюром, а так как хотела сделать его чёрным, то для более простого окрашивания (меньшего расхода красителя) взяла тёмный шоколад: 30 г какао-масла с чёрным жирорастворимым красителем немного растопила, добавила 120 г тёмного шоколада (мне не хватило буквально 10 г, я заменила молочным), продолжала растапливать, влила 10 г рафинированного кукурузного масла. Распыляла при 37 градусах. Этот велюр легко разрезался, не трескался.
Для декора делала шоколадные элементы при помощи зубчатого кондитерского скребка.
