Торт «Муссовый Наполеон»

[katusha_2109]

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты:
Слоёные коржи:
110 г муки
60 г холодного сливочного масла
1 желток
15 г ледяной воды
½ ч. л. уксуса (6%)
Щепотка соли
Заварной крем:
1 яйцо
40 г сахара
15 г кукурузного крахмала
200 г молока
2 г листового желатина
100 г сливок (33%)
Вишнёвое желе:
190 г вишни
40 г сахара
3 г листового желатина
Мусс на сметане:
220 г сметаны (20%)
2 желтка
30 г сахара
50 г молока
12 г листового желатина
220 сливок (33%)
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного (или другого растительного без запаха) масла
Гляссаж:
22 г сахара
22 г глюкозного сиропа
11 г воды
22 г белого шоколада
15 г сгущёнки
2,5 г листового желатина

Приготовление:
Начнём с приготовления рубленого теста. В фуд-процессор насыпем муку с солью, добавим кусочки масла, порубим. Вливаем воду с уксусом, добавляем желток, быстро собираем тесто в ком. Охлаждаем.
Выпекаем 5 коржей диаметром 18 см 6 минут при 200 градусах. Перекладываем на решётку для остывания.


Перейдём к крему. Яйцо взбиваем с сахаром и крахмалом, молоко нагреваем, тонкой струйкой при непрерывном помешивании вводим в яичную смесь. Увариваем крем до загущения, снимаем с огня, растворяем подготовленный листовой желатин. Даём крему остыть до 30 градусов и лопаткой вводим взбитые сливки.
В кольце диаметром 16 см собираем заготовку из слоёных коржей и заварного крема. Замораживаем.
Для ягодной начинки вишню нагреваем с сахаром до температуры 84 градуса. Снимаем с огня, растворяем заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин, замораживаем в кольце диаметром 18 см.


Для сметанного мусса желтки взбиваем с сахаром и молоком, увариваем до 84 градусов, вводим желатин. После остывания лопаткой вмешиваем взбитые со сметаной жирные сливки.
В форме собираем: мусс, желе, мусс, конструкция из коржей и крема. Замораживаем.
Для велюра ингредиенты растапливаем вместе, покрываем замороженный торт велюром при помощи краскопульта (удобно это делать в коробке. Чтобы не забрызгать всё вокруг).
Я использовала форму от «Silikomart» в виде луны, поэтому не просто покрывала торт велюром, а ещё заполняла «кратеры» гляссажем. Для него нужно сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103 градусов, снять с огня, добавить сгущёнку, подготовленный к работе желатин и белый шоколад. Я использовала бирюзовый пищевой гелевый водорастворимый краситель. Пробить погружным блендером, использовать при 35 градусах.
Для декора я также делала трубочки из тёмного кувертюра.
Не слишком аккуратное исполнение декора вышло, вчера показывала торт в этой же форме, только углубления были заполнены не гляссажем, а изомальтовыми "камушками", такой вариант получился лучше.


Этот торт очень-очень слабо сладкий, что несомненный плюс для нелюбителей приторности. Ноты «Наполеона» узнаваемы во вкусе. Сметана в муссе не кислила, как я опасалась.