Муссовые пирожные «Вишня-ирис»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (на 6 пирожных):
Бисквит «Мадлен»:
1 яйцо
31 г сахара
31 г сливочного масла (растопленного)
¼ ст. л. кукурузного крахмала
Щепотка соли
Пунш (пропитка):
¼ стручка ванили
50 мл воды
30 г сахара
Ванильный крем-брюле:
15 г яичного желтка
31 г молока
31 г сливок (33%)
22 г сахара
¼ стручка ванили
20 г вишни
Мусс «Карамбар»:
60 г конфет «Карамбар» (это известная французская марка карамельных конфет типа мягкого ириса, в пошаговых я прикрепила фото, в качестве замены в России подойдут конфеты «Коровка»)
53+90 г сливок (33%)
15 г сливочного масла
Щепотка соли
3,5 г листового желатина
Велюр:
50 г белого шоколада
15 г какао-масла
7 г кукурузного масла
Сухой жирорастворимый пищевой краситель
Гляссаж я готовила для одного торта, до окрашивания отложила немного для этих пирожных, хранила в холодильнике до использования, накрыв плёнкой вконтакт, затем растопила (глазурь в холодильнике схватывается, т. к. в составе желатин), окрасила гелевым водорастворимым пищевым красителем, дала остыть до рабочей температуры, использовала
Приготовление:
Яйцо взбить с сахаром на водяной бане. Добавит муку с крахмалом и солью. Затем тонкой струйкой влить сливочное масло.
Я выпекала в кольце диаметром 18 см, после остывания вырезала 6 кружочков по 6 см в диаметре (1 получился не идеально круглым, но это не страшно).
Выпекать 15 минут при 190 градусах.
Воду с сахаром и ванилью довести до кипения, пропитать горячим пуншем остывший бисквит (я при помощи силиконовой кисточки).
Желток взбить с сахаром. Молоко и сливки довести до кипения с ванилью, тонкой струйкой влить в желток, уварить крем до 85 градусов. Разложить по маленьким формочкам (у меня для птифур, диаметром 4 см). В каждую формочку вложить по ягоде вишни.
Запекать 20 минут при 170 градусах. Дать остыть и заморозить.
Конфеты покрошить и растопить с добавлением меньшего количества сливок. Добавить масло и соль, дать разойтись. Добавить замоченный и отжатый листовой желатин, растворить. Остальные сливки взбить, лопаткой ввести, когда масса будет не горячее 30 градусов.
В формочки для пирожных налить мусс, поместить замороженный крем-брюле, ещё немного мусса, пропитанный бисквит.
Заморозить покрыть велюром (для него все продукты растопить вместе в микроволновке и пробить погружным блендером) из краскопульта.
Углубление я заполнила зеркальной глазурью из кондитерского мешка. Зря взяла красители для велюра и гляссажа одного цвета, надо было сделать разными.
Приятного чаепития!:)
