Муссовый торт «Ирга-мак»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты:
Маковый бисквит:
1 яйцо (разделить на белок и желток)
50 г сахара
Щепотка соли
20 г кукурузного масла (без запаха)
35 г мака (залить 35 г кипящей воды, дать постоять, использовать по рецепту вместе с жидкостью)
50 г муки
2/3 ч. л. разрыхлителя
Конфи:
140 г яблочного пюре
10 г сублимированной ирги (в виде порошка)
1 ст. л. сахара
3 г листового желатина (перед использованием предварительно замочить в холодной воде, а потом отжать)
Маковый мусс:
2 желтка
15 г сахара
70 г молока
20 г урбеча из семян мака
2 г листового желатина (предварительно замочить в холодной воде, а потом перед использованием отжать)
130 г сливок (33%)
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного рафинированного масла
Приготовление:
Начнём с бисквита. Желток взбиваем с сахаром. Добавить мак и масло. Перемешать. Ввести муку, смешанную с разрыхлителем. Отдельно белок взбить со щепоткой соли. Лопаткой ввести белок в тесто.
Я выпекала бисквит в кольце диаметром 14 см, далее использовала половину высоты бисквита. Выпекать 25 минут при 180 градусах.
Яблочное пюре перемешать с сублиматом (можно взять 150 г любого ягодного пюре). Нагреть с сахаром, снять с огня, растворить подготовленный к использованию желатин.
Я замораживала конфи в кольце диаметром 12 см.
Для мусса желтки растереть с сахаром. Молоко с урбечем нагреть, тонкой струйкой влить в желтки, непрерывно мешая венчиком. Уварить до 84 градусов, всё время мешая, снять с огня, растворить желатин, дать остыть, ввести взбитые сливки.
Собираем торт (я в квадратной силиконовой форме). На дно большую часть мусса, в него замороженное конфи, оставшийся мусс и завершить бисквитом.
Замораживаем и покрываем велюром из краскопульта.
Я украшала этот торт дважды: первый раз шоколадным цветком, второй квадратным муссовым пирожным, покрытым велюром того же цвета, что и сам торт, сухими бутонами чайной розы (и её лепестками), сахарными бусинками и фундуком в серебристой глазури.
