Муссовый торт «Виски - боб тонка»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (у меня как всегда узкий и высокий торт, собираю в разъёмном кольце 11 см):
Шоколадный бисквит:
37 г яйца
24 г белка
14 г желтка
15 + 15 г сахара
7 г тримолина (я использовала патоку)
17 г муки
1 г разрыхлителя
14 г какао-порошка
Желе яблочно-карамельное с виски (использовала не все):
90 г яблочного сока
25 г сахара
2 г листового желатина
10 г виски
Хрустящий слой:
12 г сахара
7 г миндаля
15 г фейетина
12 г шоколада (у меня был молочный)
2 г тростникового сахара
Шоколадный мусс с тонка:
245 г шоколада (у меня 130 г тёмного и 115 молочного)
300 г сливок (33%)
75 г молока
½ боба тонка
30 г желтка
4 г листового желатина
15 г сахара
Гляссаж:
46 г глюкозы
46 г сахара
22 г воды
30 г сгущёнки
42 г белого шоколада
5 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель
Приготовление:
Для бисквита желток взбиваем с половиной сахара, добавляем яйцо и продолжаем взбивать.
В отдельной миске взбиваем белок с оставшимся сахаром, добавляем тримолин, продолжая взбивание.
Объединяем две эти смеси, лопаткой вводим предварительно перемешанные сухие ингредиенты.
Выпекаем при 200 градусах 12 минут (у меня форма 13 см, я потом вырезала 10 см).
Для желе сахар топим на сковороде, когда не осталось ни одного кристаллика, вливаем горячий яблочный сок, затем вливаем виски, снимаем с огня, растворяем подготовленный к использованию желатин, разливаем по формочкам-полусферам. Замораживаем. Я потом соединяла половинки в шарики.
Переходим к приготовлению хрустящего слоя. Немного порубить миндаль, высыпать на силиконовый коврик. Залить растопленным сахаром (сухая карамель), дать застыть. Карамели для этого количества орехов мне было мало, я как бы обваляла начавшую застывать карамель в орехах.
Смолоть в комбайне (получаем сухое миндальное пралине). Я просто мелко поломала руками, чтобы получить более крупные частички сухого пралине, чем обычно. Смешать эту крошку с фейетином и тростниковым сахаром.
Бисквит смазать растопленным шоколадом, посыпать приготовленной хрустящей крошкой. Дать застыть.
Перейдём к муссу. Желток взбиваем с сахаром. В ковшичке смешиваем молоко с 75 г сливок. Натираем туда боб тонка (на мелкой тёрке в пыль). Я использовала боб тонка впервые, при натирании ощущала какой-то цветочный запах и нотки марципана. Доводим до кипения, тонкой струйкой вливаем желток, непрерывно помешивая венчиком, увариваем до 84 градусов, снимаем с огня, растворяем желатин и шоколад, а когда масса остынет до 30 градусов, лопаткой вводим взбитые сливки (225 г).
В подготовленное кольцо (ацетатная и пищевая плёнка) выложить часть мусса, чуть подморозить (8-10 минут), выложить по кругу желейные шарики, далее оставшийся мусс, затем бисквит (хрустяшкой вниз), резко не наживайте на бисквит, опускайте его в мусс (чтобы они были на одном уровне) вращающим движением. Заморозить. У автора весь испечённый бисквит смазывался шоколадом и посыпался, а потом уже обрезался под форму. Я же сначала обрезала, потом смазывала и посыпала, поэтому не вся крошка приклеилась. Но она просто при переворачивании бисквита осыпалась на мусс, ничего страшного в этом не было.
Для гляссажа из глюкозы, сахара и воды сварить сироп до 103 градусов, снять, добавить подготовленный листовой желатин, шоколад, сгущёнку. Пробить блендером, окрасить (я большую часть окрасила каплей тёмно-синего красителя, а еще 2 небольшие части в чёрный и фиолетовый, сделала полосы на синем фоне, чтобы получить космический эффект, ещё чуть кондурином серебристым посыпала). Рабочая температура 36 градусов.
Готовила по мотивам рецепта Энди Шефа «Блек Джек».
Шоколад, тонка и виски очень гармонично сочетаются. Хрустящий слой крутой! Мусс не приторный и не горчит - идеально! И очень нежный:) Тонка придаёт узнаваемы шлейф, окутывающе-бархатное послевкусие. Его ни с чем не перепутать, но и описать очень сложно.
