Муссовый торт «Айва-карамель»
Для моего зимнего ФМ.
Продукты:
Бисквит:
1 яйцо (разделить на белок и желток)
40 г сахара
23 г муки
23 г крахмала
Желе из айвы:
1 айва
230 г воды
20 г сахара
6 г листового желатина
Карамельный мусс:
30 г сахара
10 г сливочного масла
25 г тёплых сливок (33%)
1 яйцо
2 г листового желатина
85 г охлаждённых сливок (33%)
Гляссаж:
38 г глюкозы
38 г сахара
18 г воды
38 г белого шоколада
25 г сгущёнки
3 г листового желатина
Краситель
Приготовление:
Начнём с бисквита. Начать взбивать белок, не останавливая процесса, всыпать сахар, а потом добавить желток. Лопаткой ввести сухую смесь (мука + крахмал).
Выпекать при 200 градусах 10 минут (я в кольце с фольгой диаметром 14 см).
Айву порезать мелким кубиком, добавить воду и сахар, проварить минут 7, пробить погружным блендером так, чтобы немного кусочков осталось. Нагреть до температуры 84 градуса, снять с огня, растворить подготовленный желатин.
Переложить в кольцо с плёнкой (у меня диаметром 12 см, но я использовала не всю приготовленную смесь). Оставить в холодильнике для застывания.
Для мусса сахар растопить (приготовить сухую карамель), добавить мягкое сливочное масло и тёплые сливки. При температуре карамели в 84 градуса добавить в неё подготовленный листовой желатин. Остудить до 30 градусов и лопаткой ввести взбитые сливки.
Часть мусса выливаем в форму для сборки торта (у меня силиконовая), в него помещаем слой желе, выливаем оставшийся мусс, далее кладём бисквит. Замораживаем.
Для глазури сироп с водой и сахаром довести до температуры 103 градуса. Снять с огня, добавить остальные продукты, пробить погружным блендером. Рабочая температура гляссажа 37 градусов.
Слой желе так назывался по рецепту, но получается более мягкая (пюреобразная) текстура, мне очень напоминает грушу:) С карамельными нотками она сочетается как нельзя лучше!