Пирожные «Вишня-фисташка»
Для моего зимнего ФМ и ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (на 3 пирожных):
Фисташковый дакуаз:
1 белок
1 яйцо
35 г сахарной пудры
50 г миндальной муки
10 г пшеничной муки
15 г фисташковой пасты
10 г сливочного масла
25 г сахара
Вишнёвое конфи:
80 г вишни
10 г сахара
1 г пектина NH
1 г лимонного сока
Фисташковый крем «Шантильи»:
8 г фисташковой пасты
50 г белого шоколада
2,5 г листового желатина (1/2 листа)
110 г сливок (33%)
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г микрио
5 г кукурузного масла
Зелёный пищевой жирорастворимый краситель (у меня сухой)
Приготовление:
Для бисквита масло растопить и остудить. Белок взбить с сахаром. Остальные продукты взбить вместе, влить масло, лопаткой ввести белок.
Выпекать в рамке 15х15 см 8 минут при 220 градусах. Я использовала для пирожных ½ испечённого бисквита.
Для конфи вишню пюрировать, нагреть до 45 градусов. Всыпать смесь сахара с пектином, уварить до загустения, снять с огня и влить лимонный сок. Заморозить. Я в форме для мини кекса-буханки, а после замерзания разрезала на части.
Для крема белый шоколад растопить, добавить фисташковую пасту и перемешать. Немного сливок подогреть и растворить в них замоченный листовой желатин. Остальные сливки взбить, добавить шоколад с пастой и сливки с желатином.
В формочки выложить крем, затем конфи, ещё немного крема и закрыть всё бисквитом. Заморозить.
Продукты для велюра растопить вместе в микроволновке, покрыть пирожные этой смесью при помощи краскопульта.
Украсить разноцветными сахарными бусинками.
Мне очень понравился бисквит: он сочно-влажный, но не излишне; маслянистый, но не жирный; довольно лёгкий, с чуть крупитчатой текстурой миндальной муки. Прослойка плотненькая, как густой джем, с ягодной кислинкой.