Муссовый торт «Помело-грецкий орех-сметана»
Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон) и ФМ "Молочные реки, творожные берега".
Продукты:
Дакуаз с мукой грецкого ореха:
1 белок
35 г сахара
22 г пшеничной муки
32 г муки грецкого ореха
12 г сахарной пудры
Хрустящий слой из штройзеля:
25 г муки грецкого ореха
25 г пшеничной муки
25 г сливочного масла
25 г сахара
40 г молочного шоколада
40 г урбеча (пасты) из грецкого ореха
Компотэ из мякоти помело:
2,5 г листового желатина
25 г сахара
115 г мякоти помело
Сметанный мусс:
200 г сметаны (30%)
60 г белого шоколада
5 г листового желатина
60 г сахара
40 г молока
180 г сливок (33%)
Велюр:
100 г белого шоколада
35 г какао-масла
10 г растительного масла (я всегда использую кукурузное рафинированное)
Сухой жирорастворимый краситель (у меня оттенок «Небесно-голубой»)
Приготовление:
Белок взбить с сахаром, аккуратно перемешать лопаткой со смесью остальных продуктов для дакуаза.
Выпекать 10 минут при 170 градусах (я в рамке 15 х 15 см).
Для штройзеля пальцами растереть 2 вида муки с маслом и сахаром. Выложить на пергамент небольшими комочками, выпекать 10 минут при 175 градусах.
После остывания перемешать с шоколадом (который предварительно растоплен с урбечем). Этой смесью смазать остывший бисквит дакуаз. Заморозить.
Чуть мякоти помело отложить (чтобы остались цельные кусочки), остальное пробить погружным блендером в однородное пюре. Пюре с сахаром довести до 84 градусов, снять с огня, растворить подготовленный желатин, добавить отложенные кусочки мякоти. Заморозить (я в рамке 15 х 15 см).
Теперь сметанный мусс. Молоко с сахаром доводим до кипения. Снимаем с огня, растворяем отжатый желатин. Затем добавляем белый шоколад, даём разойтись. Добавляем сметану. Когда крем остынет до 35 градусов, лопаткой вводим взбитые сливки.
Собираем торт: мусс, прослойка из помело, мусс, бисквит (хрустящим слоем вниз). Заморозить, покрыть велюром из краскопульта.
Я оставшийся мусс замораживала в форме подушечки и сердца, потом тоже покрывала велюром и использовала для декора торта.
