Муссовый торт «Фисташка-апельсин»
Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон).
Продукты (у меня как обычно диаметр всего 11 см, но торт высокий):
Фисташковый дакуаз:
1 белок (37 г)
Щепотка лимонной кислоты
4 г сахара
40 г фисташковой муки (я смолола фисташки)
28 г сахарной пудры
20 г фисташек (порубить крупно)
Фисташковый бисквит «Джоконда»:
33 г белка
5 г сахара
8 г сливочного масла
11 г муки
22 г фисташковой муки
20 г миндальной муки
44 г сахарной пудры
67 г фисташек (крупно рубленных)
50 г яйца
Апельсиновый крем с маскарпоне:
1 желток (17 г)
13 г сахарной пудры
25 г мякоти апельсина
2 г листового желатина
58 г сливок (33%)
95 г маскарпоне
Фисташковый мусс:
60 г желтков
22 г сахара
105 г молока
30 г фисташковой пасты
3 г листового желатина
195 г сливок (33%)
Гляссаж:
46 г сахара
46 г глюкозы
22 г воды
30 г сгущёнки
42 г белого шоколада
5 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель (у меня 2 цвета: лазурный и фиолетовый)
Приготовление:
Начнём с приготовления дакуаза в фисташковом варианте. Белок с лимонной кислотой взбиваем до мягких пиков. Постепенно всыпаем сахар и взбиваем до крепких пиков. Лопаткой вмешиваем белок в смесь пудры с мукой. Добавляем крупные орешки (отчасти рубленые, отчасти цельные). Выпекаем 10 минут при 200 градусах. Я пекла в форме диаметром порядка 13 см, потом обрезала, но об это ниже.
Теперь займёмся вторым видом бисквита - «Джокондой» в фисташковом варианте. Яйцо взбиваем с сахарной пудрой и 2 видами ореховой муки. Добавляем пшеничную муку, перемешиваем. Вливаем растопленное сливочное масло, перемешиваем ещё. Белок взбиваем до мягких пиков, всыпаем сахар, продолжая взбивать до жёстких пиков. Объединяем 2 смеси аккуратно лопаткой. Выкладываем в форму (у меня та же на 13 см, после выпекания вырезала круг 10 см). Посыпаем сверху фисташками. Выпекаем 8 минут при 220 градусах.
Переходим к приготовлению апельсинового крема. Желток взбиваем с сахарной пудрой. Сливки доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в желток, непрерывно помешивая венчиком. Увариваем до 84 градусов, добавляем подготовленный желатин и апельсиновое пюре. Даём остыть до комнатной температуры, добавляем маскарпоне, взбиваем.
Из дакуаза вырезаем круг диаметром 10 см. То же кольцо, которым вырезали круг, затягиваем пищевой плёнкой, прокладываем бортовой лентой, выкладываем в него дакуаз, а сверху апельсиновый крем и замораживаем.
Приготовим фисташковый мусс (за рецепт благодарю Екатерину katelig). Желтки взбиваем с сахаром. Молоко с пастой доводим до кипения, тонкой струйкой вливаем в желтки, увариваем до 84 градусов, снимаем с огня, растворяем подготовленный листовой желатин. Дам остыть до комнатной температуры, вводим взбитые сливки.
В кольцо 11 см с пищевой плёнкой и бортовой лентой выкладываем ½ мусса, в него замороженную конструкцию (апельсиновым кремом вниз), выкладываем вторую половину мусса, а сверху «Джоконду» (орешками вниз). Замораживаем.
Для гляссажа первые 3 ингредиента доводим до температуры 103 градуса. Снимаем с огня, добавляем сгущёнку, белый шоколад и желатин. Пробиваем погружным блендером. Я делила на 2 части и окрашивала пищевым гелевым красителем в разные цвета. Рабочая температура глазури 35 градусов.
Торт для настоящих фисташковых маньяков (я таких знаю:), сама же арахисовый): тут и фисташковая паста, и фисташковая мука и просто фисташки; в муссе и сразу 2 видах бисквита таких разных по текстуре! В креме кроме апельсина ощутим нежно-сливочный вкус маскарпоне.
