Муссовый торт «Тропик»
Для ФМ "Я жду гостей!" (6-ой сезон).
Продукты (на торт весом около 0,7 кг):
Для миндального дакуаза:
0,5 белка (20 г)
20 г миндальной муки
7 г сахара
6 г сахарной пудры
Для хрустящего кокосового слоя с фейетином:
5 г кокосовой стружки
6 г вафельной крошки (фейетина)
10 г белого шоколада
6 г кукурузного масла
Для конфи из маракуйи:
95 г пюре маракуйи
22 г сахара
2 г пектина NH
0,5 г лимонной кислоты
Для ванильной намелаки:
¼ стручка ванили
1 г листового желатина
16 г молока
3 г глюкозного сиропа
22 г белого шоколада
3 г какао-масла
30 г сливок (33%)
Для мусса из манго на итальянской меренге (у меня немного мусса осталось неиспользованным):
165 г пюре манго
9 г листового желатина
1,5 белка (60 г)
111 г сахара
30 г воды
240 г сливок (33%)
Для велюра:
60 г белого шоколада
40 г какао-масла
Краситель (у меня водорастворимый, поэтому с добавкой для окрашивания шоколада в соотношении 1:5)
Приготовление:
Начнём с бисквита. Белок взбиваем с сахаром, лопаткой вводим муку с пудрой.
Я выпекала в кольце 14 см при 170 градусах 15 минут.
Шоколад растопить с маслом, всыпать вафлю и стружку, перемешать и намазать на бисквит.
Теперь конфи. Пюре нагреем до 35 градусов, «дождиком» всыпаем смесь сахара с пектином, мешая пюре венчиком. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту, варить полминуты.
Заморозить в кольце 12 см.
Переходим к намелаке. Молоко с глюкозой и ванильным стручком доводим до кипения, даём настояться, процеживаем. Нагреваем до 84 градусов, растворяем желатин. Добавить шоколад с маслом, пробить погружным блендером. Влить сливки, ещё пробить. Вылить в кольцо поверх конфи, заморозить.
Для мусса варим сахарный сироп до 120 градусов. Белок взбиваем до мягких пиков, вливаем сироп, продолжая взбивание до крепких пиков.
Половину пюре нагреваем до 80 градусов, растворяем подготовленный к использованию желатин. Добавляем вторую половину пюре. Затем вводим меренгу. После остывания до 35 градусов лопаткой вводим взбитые сливки.
Выкладываем часть мусса в форму, чуть подмораживаем, выкладываем замороженную конструкцию из конфи и намелаки. Далее оставшийся мусс и дакуаз (хрустящей стороной вниз). Отправить в морозилку до полного застывания.
Растопить шоколад с какао-масло, окрасить, покрыть замороженный торт велюром из краскопульта. Получается как скорлупка, мне нравится эта хрустящая корочка:)
От вкуса маракуйи и её яркой кислинки я в восторге! Ощущаются приятные нотки кокоса, а вот вкус манго я не очень люблю. Мусс получается нежнейшим, отличный контраст с хрустящим слоем!