Торт-мусс «Шоколадно-карамельное капучино»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (у меня для сборки кольцо диаметром 24 см, с отверстием 11 см):
Кофейный бисквит:
1 яйцо
25 г муки
30 г сахара
1 ч. л. растворимого кофе
1 ст. л. растопленного сливочного масла
Кранч с пралине:
30 г фундучного (про приготовление рассказывала в рецепте муссового торта «Ежевика - шоколад») или фундучно-миндального пралине (я использовала его, про приготовление рассказывала в рецепте муссового торта «Шоколад - пралине»)
15 г молочного шоколада
20 г вафельной крошки/рисовых шариков/кукурузных хлопьев (у меня шоколадные шарики «Nesquik», я часть измельчила, часть оставила целыми)
Кофейно-карамельный крем-брюле:
163 г сливок (33%)
18 г кофейных зерен
30 г молока
¼ стручка ванили
25 + 5 г сахара
30 г желтков
2 г листового желатина (заранее замочить в холодной воде, перед использованием отжать, поступать так с желатином и в следующих составляющих торта)
Мусс из молочного шоколада:
140 г молочного шоколада
31 + 150 г сливок (33%)
31 г молока
13 г желтков
6 г сахара
3 г листового желатина
Мусс из горького шоколада:
55 г горького/тёмного шоколада
32 г какао
53 г сгущёнки
31 + 150 г сливок (33%)
31 г молока
13 г желтков
6 г сахара
3 г листового желатина
Карамельный гляссаж:
100 г сахара
100 г глюкозного сиропа
42 г воды
50 г молочного шоколада
50 г белого шоколада
67 г сгущёнки
7 г листового желатина
Приготовление:
Для бисквита яйцо взбить с сахаром и кофе. Добавить просеянную муку и осторожно перемешать. Влить масло.
Выпекать 10 минут при 180 градусах. Для выпечки я использовала круглую силиконовую форму диаметром 18 см. После остывания из центра вырезала круг диаметром 11 см.
Для кранча растопить шоколад. Добавить шарики и пралине. Перемешать, выложить на бисквит (на место вырезанной серединки я поместила обёрнутую пищевой плёнкой форму), заморозить.
Для крем-брюле желток взбить с 5 г сахара.
Остальные 25 г сахара растопить (приготовить карамель сухим способом).
Кофейные зёрна раздавить, залить сливками и оставить на 15 минут. После чего процедить.
Добавить молоко и семена ванили. Нагреть, влить в карамель и перемешать до однородности. Влить в желток, довести до температуры 82 градуса, непрерывно помешивая. Добавить подготовленный к использованию желатин и пробить погружным блендером. Остудить до комнатной температуры. Вылить на бисквит с кранчем (из центра форму убирать не надо, у нас должна получиться заморозка в форме кольца из бисквита, кранча и крем-брюле) и вернуть форму в морозилку.
Мусс готовится на основе крема англез. Для него желток взбиваем с сахаром, завариваем горячей смесью из молока и меньшей части сливок. Нагреваем до температуры 82 градуса, не забывая мешать венчиком. Снимаем с огня, добавляем желатин и молочный шоколад, пробиваем блендером. Даём остыть до температуры 30 градусов. Оставшиеся сливки (большая часть) взбиваем, лопаткой вводим в крем.
Берём форму-кольцо. Выливаем в него мусс, выкладываем замороженную конструкцию, убираем в морозилку.
Для второго мусса всё делаем аналогично, только вместо молочного шоколада используем горький (тёмный), какао и сгущёнку. По секрету скажу, что в оригинальном рецепте в первом муссе было 140 г молочного шоколада, а во втором 140 г горького. У меня же дома оказалось только 55 г тёмного шоколада, вот я и добавила вместо оставшихся 85 г смесь какао и сгущёнки. Вы можете использовать просто горький/тёмный шоколад.
Вылить мусс в кольцо, Дать хорошо заморозиться.
Для гляссажа приготовить из сахара сухую карамель. В горячей воде растворить глюкозу, этой смесью остановить процесс карамелизации. Добавить остальные ингредиенты и пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури 35 градусов.
Замороженный торт извлечь из формы, поместить на решётку, покрыть гляссажем. Для бортика я использовала дробленый фундук.
Случайно попробовала недооттаявшим этот торт: это супер! Получился же ведь торт-мороженое:) Почему я раньше так муссовые десерты не ела? Теперь всегда хочу съедать кусочек еще чуть подмороженного тортика:)
Отличная идея Алеси: добавить в торт мусс из горького шоколада (в рецепте, по которому она готовила, этого слоя не было). Я бы только поменяла 2 мусса местами. Так мусс из горького шоколада соприкасался бы с карамельным гляссажем и своей горчинкой приглушал бы сладость карамели.
За рецепт спасибо Алесе nimfeechka!