Торт-мусс «Груша-карамель»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (я почти всегда делаю свои торты в кольце диаметром 11 см, для обычной формы на 20-24 см увеличивайте ингредиенты вдвое):
Масляный бисквит:
25 г белка
5 г желтка
15 г сахара
3 г ванильного сахара
20 г муки
1/6 ч. л. разрыхлителя
10 г растительного масла (я в выпечку беру кукурузное рафинированное)
15 г молока
Щепотка соли
Грушевая прослойка:
175 г очищенной груши
8 г сахара
¼ ч. л. агар-агара (замочить в 10 г воды)
1/6 ч. л. молотого кардамона
Фундучно-карамельный штройзель:
40 г обжаренного фундука
40 г сливочного масла
40 г сахара
40 г муки
2 г кукурузного крахмала
Карамельный мусс:
75 г сливок (10 %)
37 г желтков
4 г листового желатина
40 г сахара
175 г сливок (33 %)
Зеркальная глазурь у меня осталась от муссового торта «Вишня-шоколад», её и использовала, доведя до рабочей температуры (до использования хранила в морозилке) и немного перекрасив.
Приготовление:
Для бисквита желток взбиваем с молоком и маслом. Добавляем смесь сухих продуктов, перемешиваем. Вводим взбитый белок.
Выпекаем (я использую разъемную форму, на дно кладу кружок пергамента, а чтобы он не съехал во время наливания теста в форму, предварительно смазываю дно растительным маслом при помощи кисти) при 170 градусах в течение 20 минут.
150 г груши порезать, потушить в воде и превратить в пюре с помощью погружного блендера.
Добавить в пюре сахар, довести до кипения, добавить агар, кипятить 5 минут, затем добавить оставшееся количество груши (кубиками) и кардамон, готовить ещё 2 минуты. Выложить полученную массу на бисквит (его из формы не извлекаем) и заморозить.
Теперь займёмся штройзелем. Для него приготовим «сухую» карамель, для этого просто нужно растопить сахар, ни в коем случае не перемешивая его. Выливаем на пергамент и даём полностью застыть. Разломаем на кусочки, обваляем в крахмале и превратим практически в пудру в фуд-процессоре.
Добавим туда фундук с мукой и продолжим измельчение. Полученную крошку растереть со сливочным маслом до получения теста. Поместить его в морозилку.
На пергаменте нарисовать круг (обведя форму для сборки торта). Натереть на пергамент подмороженный штройзель, уплотняя его в круг по нарисованному контуру.
Выпекать в течение 20 минут при 180 градусах. Штройзель немного расползся в стороны, я ровняла его по форме уже после выпекания.
Теперь мусс. Из 30 г сахара снова приготовим «сухую» карамель. Тонкой струйкой вольём 10%-ные сливки (тёплые).
Желток взобьём с оставшимся сахаром. Добавим в карамель. Когда масса будет температуры 83 градуса, добавим отжатый листовой желатин, растворим. Дадим смеси остыть до комнатной температуры и введём взбитые жирные сливки.
В форму выливаем половину мусса, помещаем бисквит с грушей, выливаем оставшийся мусс, накрываем штройзелем и замораживаем.
Покрываем зеркальной глазурью, поставив торт на решётку (а мне понравилось глазировать на стакане, который ставится на большую ровную тарелку) штройзелем вниз. Бортик декорировала сахарными золотистыми бусинками.
Больше всего мне понравилась грушевая прослойка, до этого торта я ни груши, ни кардамон особо не жаловала, а их сочетание очень порадовало, после этого рецепта у меня стала бывать грушевая выпечка на столе, до этого я её как-то игнорировала. А ещё мне понравилось, как эта прослойка пропитала своим чудесным ароматом и вкусом ту сторону бисквита, к которой прилегала. Мусс по текстуре нежнее некоторых своих аналогов (т. е. приготовленных по другим рецептам), по вкусу тоже есть нежные (сливочные) нотки. Он напомнил конфеты «Коровка» своим вкусом с едва заметной карамельной горчинкой дополнительно. В штройзеле горчинка была более интенсивной, т. к. карамель в его составе подвергалась дополнительной термообработке.
За рецепт благодарю Валю ya-valechka!