Муссовые пирожные «Карамельный латте»
Очень понравился контраст текстур: нежный мусс и тончайшее хрустящее сабле.
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (на 3 пирожных):
Кофейный кремё:
5 г кофейных зёрен
30 г сливок (33%)
25 г молочного шоколада
7 г сливочного масла
Кофейная начинка:
6 г кофейных зерён
50 г сливок (30%)
5 г желтка
12 г сахара
1 г листового желатина
Кофейный мусс:
6 г кофейных зёрен
100 г сливок (33%)
25 г молока
80 г молочного шоколада
8 г желтка
5 г сахара
1 г листового желатина
Сабле:
30 г муки
15 г сливочного масла
15 г сахара
10 г желтка
Карамельная глазурь:
30 г глюкозного сиропа
40 г сахара
50 г сливок (33%)
12 г молочного шоколада
3 г желатина
Приготовление:
Сливки с зёрнами кофе довести до кипения, дать настояться в течение 10 минут под крышкой. Процедить сливки на шоколад и перемешать до однородности. Далее в массу при 40 градусах добавить холодное сливочное масло. Подразумевалось, что смесь надо остудить до этой температуры, но у меня она после процеживания была холоднее, так что я даже грела. Готовое кремё разлить по маленьким силиконовым формочкам (у меня цилиндрические диаметр 4 см) и поставить в морозилку.
Для начинки сливки ароматизировать точно таким же способом, желток взбить с сахаром, смешать сливки и желток. Смесь нагреть до 84 градусов. Растворить заранее подготовленный желатин. Подкрасить жёлтым пищевым красителем. Из морозилки достаем формочки, поверх кремё разливаем начинку. Возвращаем в морозилку.
У меня получилось заполнить 5 ячеек. В пирожных используется содержимое только трех из них.
Для кофейного мусса мы будем ароматизировать жидкость иным способом, нежели для кремё и начинки. 25 г сливок и молоко с кофейными зернами оставить на ночь в холодильнике. Процедим жидкость и нагреем, желток смешаем с сахаром, добавим сливочно-молочную смесь. Будем варить на медленном огне, до консистенции крема англез (совсем лёгкого загустения). Снимем с огня, добавим молочный шоколад, а также предварительно замоченный и отжатый желатин. Пробить блендером и дать остыть, оставшиеся сливки (75 г) взбить и ввести охлажденный крем.
Силиконовые формочки для пирожных (у меня в форме ромашек) наполнить муссом. Поместить в него замороженные конструкции из кремю и начинки, сверху закрыть муссом (у меня он ещё немного остался). Поместить формочки в морозилку.
А пока приготовим подложки. Сахар взбить с желтком. Добавить холодное мелкорубленое масло и ещё взбить, всыпать муку и замесить тесто. Раскатать на пергаменте, вырезать круги (я использовала формочки для печенья диаметром 8 см).
Выпекать в течение 20 минут при 150 градусах. Переложить на решетку, чтобы при остывании они не отсырели и были хрустящими.
Для глазури из сиропа глюкозы и сахара сварить карамель (до температуры 170 градусов), влить кипящие сливки. Снять с огня, добавить шоколад и желатин. Пробить глазурь погружным блендером. Обычно рабочая температура глазури составляет порядка 30 градусов, для карамельного варианта она выше - 40 градусов. Я использовала при 38, и она уже с трудом растекалась.
Я использовала красный пищевой гелевый краситель, не вымешивая его до конца, хотела получить мраморный рисунок (как в этом торте), но он получился не очень заметным. Глазированные пирожные перенести на остывшие круглые подложки из сабле, дать время разморозится.
