Торт-мусс «Яблоко-карамель»
Все, с кем дружим в ИГ, знают, что уже около года я экспериментирую с муссово-зеркальными тортами и пирожными. В ЖЖ же показывала пока только 1 торт и 4 рецепта пирожных из такого. Планирую в ближайшее время показать все накопленные рецепты в рамках ФМ "Шарики, ролики, линеечки" у Лили liligorina. Предвосхищая ваше удивление по поводу количества (ну вдруг, кто-то ещё не привык к моему размаху)))), отмечаю, что всё было приготовлено с ноября 2016 по июль 2017. Я это дело не бросила (сегодня вот сделала очередной))), просто оформлены пока только до июльских, так что остальные будут потом. На самом деле теперь самой даже интересно возвращаться к результатам работы годичной давности, смотреть, что изменилось за это время. Надеюсь, не надоем вам за это время своими кондитерскими экспериментами:)
P.S. я делаю торты небольшого диаметра, но при этом зачастую (хотя и не всегда) довольно высокие. Можно говорить о том, что есть из не очень удобно (хотя с эти можно поспорить), но то, что выглядят они эффектно, это факт!:)
Если захотите повторить и получить тортик классических размеров, берите двойную порцию (это касается, пожалуй, всех моих будущих муссово-зеркальных рецептов)
Продукты:
Бисквит «Джоконда»:
15 г миндальной муки
8 г пшеничной муки
30 г яйца
20 г белка
13 г сахара
5 г сливочного масла
Яблочное конфи:
200 г очищенных яблок
5 г листового желатина (предварительно замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
5 г кукурузного крахмала
12 г сахара
1/6 ч.л. корицы
Карамельный мусс:
62 г молока
62 г + 1 ч.л. сахара
4 г кукурузного крахмала
1 яйцо (разделить на белок и желток)
5 г листового желатина (предварительно замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
100 г сливок (33%)
Зеркальная глазурь:
50 г белого шоколада
50 г сиропа глюкозы (или инвертного сиропа)
50 г сахара
35 г сгущёнки
25 мл воды
5 г листового желатина (предварительно замочить в холодной воде, перед использованием отжать)
Зелёный пищевой гелевый краситель
Приготовление:
Начнём с приготовления бисквита. Яйцо взобьем с сахаром до пышности. Добавим 2 вида муки. Ещё немного взобьем.
Аккуратно лопаткой введём предварительно взбитый белок. Добавим растопленное сливочное масло.
Выпекаем при 175 градусах в течение 15 минут. Я выпекала в форме 11 см, потом обрезала края и выложила в кольцо 10 см.
Яблоки порезать кубиком, к 2/3 добавить сахар и ½ стакана воды, тушить до мягкости, пробить блендером и добавить корицу.
Крахмал смешать с небольшим количеством воды и 1 ст. л. яблочного пюре, добавить в сотейник с остальным яблочным пюре, довести до кипения, подержать полминуты. Снять с огня. Добавить желатин и оставшиеся кубики яблок. Выложить конфи на бисквит и заморозить.
Переходим к приготовлению мусса. Желток смешать венчиком с 12 г сахара и кукурузным крахмалом. Влить молоко и перемешать, довести до кипения, поварить полминуты, снять с огня, добавить желатин. Остудить до комнатной температуры, предварительно закрыв пищевой плёнкой.
50 г сахара с 1 ст. л. воды будем варить до карамельного цвета, вольём тонкой струйкой в предварительно взбитый с 1 ч. л. сахара белок, стараясь не останавливать взбивания (белок нужно взбить до жёстких пиков в конечном итоге). Таким образом, мы получим карамельную меренгу. Добавим в неё остывший крем и предварительно взбитые жирные сливки (я в крем добавляю меренгу, а потом сливки).
Я собираю торт в кольце 11 см. Затягиваем снизу кольцо пищевой плёнкой, ставим на ровную поверхность (удобно использовать разделочную доску). По бортику прокладываем ацетатную ленту. Выкладываем в форму мусс, в него погружаем нашу заморозку (бисквитом вверх). Оставляем в морозилке до полного остывания.
Для зеркальной глазури сироп с сахаром и водой доводим до 103 градусов, добавляем остальные ингредиенты и пробиваем блендером. Рабочая температура глазури 32 градуса. Покрываем её только полностью замороженный торт. Бортик я декорировала золотистым сахаром.
Мусс получается очень нежным и мега воздушным. У меня он получился не совсем карамельного вкуса. Чтобы он был действительно карамельным, можно варить воду с сахаром до более интенсивного цвета, я побоялась сжечь.
