Петух в вине (Coq au vin)
Сегодня расскажу об одном из традиционных французских блюд- Петухе в вине.
Сразу сделаю небольшое отступление. В оригинале нам понадобится для этого блюда петух. Эдакий герой-любовник, вдоволь потопавший кур и готовый помереть собственной смертью от сексуального истощения. Такого казанову найти сложно. Посему французская рецептура рекомендует заменить пенсионера на петушка возрастом год-два, такого, чтобы гребешок у него стоял лихо и бодро, и чтобы весом он был не меньше 2х кг. Но и такой спесимен в наших пенатах исключительно редок- надо договариваться с отдельными продавцами, а стоимость такого товарища составляет 45.000 (1 доллар= 3.050 рублей) за килограмм... вот и считайте, во что обойдётся блюдо... Так что на первый раз, на пробу, заменила я петуха на суповую курицу-стахановку. На всякий случай- выбирая между суповой старушкой и молодым петушком весом в полтора килограмма (таких можно найти у нас на прилавках), берите старушку, не сомневаясь.
Вино, конечно, лучше брать бургундское, ага... красное сухое, конечно же... Но опять же, пляшем от нашей грустной реальности и меняем его на любое недорогое ХОРОШЕЕ красное сухое.
В качестве заключения: на этот раз я приготовила блюдо "а ля петух в вине" с единственной разницей, состоящей в том, что петух был заменён на суповую курицу.
UPD после приготовления и написания этого рецепта я таки приобрела настоящего старого петуха. Готовить его надо три- три с половиной часа.
Нам понадобится:
петух/суповая курица (моя курица весила 1кг600)
говяжий или куриный бульон (по необходимости)
сливочное масло
некрупные шампиньоны- 400г
копчёная грудинка- 200г
мелкий лучок (севок)- 300г
1 ст.л. муки
коньяк
для маринада:
бутылка сухого красного
1 крупная луковица
2 моркови
2 веточки тимьяна, 10 чёрных перчиков, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока
UPD При приготовлении настоящего петуха весом в три кг понадобится 2 бутылки вина, 2 луковицы, 2 моркови.
Энергетическая ценность: 128.6 ККал на 100г
Готовим:
Накануне вечером разделываем петуха на 8-10 частей. Посыпаем кусочки нарезанными на тонкие кружочки луком и морковью, добавляем накрошенный чеснок, накрошенный лавровый лист, 2 веточки тимьяна. Перец раздавливаем (не размалываем). Заливаем вином так, чтобы куски петуха были погружены в него. Убираем в холодильник, где петух маринуется 12-24 часа.
На следующий день достаём из маринада куски петуха, просушиваем. Процеживаем маринад. Овощи откладываем отдельно, вино отдельно, от специй лучше избавиться. Обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки кусочки петуха (в несколько заходов). Перекладываем обжаренные куски в чугунную кокотницу. В сковороде обжариваем маринадные овощи, добавляем муку, перемешиваем. Выкладываем в кокотницу к петуху. Поливаем коньяком, поджигаем. Когда огонь погаснет, заливаем петуха вином от маринада. Можно добавить немного бульона (у меня ушло примерно 450 мл вина и примерно 200 мл бульона). Довести до кипения, посолить, довести соль и перец по вкусу. Огонь на минимуме, накрыть крышкой и забыть на два, два с половиной часа. Готовность петуха можно проверить с помощью ножа- он должен легко входить в петушиную плоть.
Параллельно бланшируем лук севок, снимаем с него кожу. В сотейнике на сливочном масле обжариваем луковички до появления золотистой корочки. Добавляем немного воды, убавляем огонь, накрываем крышкой и держим лук до готовности.
У шампиньонов обрезаем ножки под шляпку, разрезаем грибы на четвертинки, обжариваем их на сливочном масле. Нарезаем грудинку, обжариваем её в сковороде вместе с грибами. Откладываем.
К концу приготовления петуха лучше проверить, много ли жира в кокотнице. У меня его было очень много. Установив кокотницу на середину комфорки, так, чтобы половина кокотницы висела вне комфорки, постепенно ложкой собирала жир до тех пор пока в ложке не остался только соус.
Подают петуха в вине обычно или с отварной картошкой, или с пюре, или с домашней пастой, или со шпетцле. В глубокую тарелку выкладываем гарнир, кусок петуха, луковички, грибы с грудинкой. Поливаем это соусом, выкладываем морковь из кокотницы. Сверху посыпаем петрушкой.
Очень вкусное, ароматное крестьянское (французское крестьянское) блюдо. Эдакое блюдо для вечера, когда за окном идёт снег. Теперь хочу повторить его с петухом.
Моя ремарка:
один из французских шеф-поваров рекомендует такую вещь: когда петух уже готов, достать все кусочки из соуса, отложить. Соус процедить, морковь из него отложить отдельно, лук же протереть через сито, загустив тем самы соус. Потом вернуть в него куски петуха и морковь. Я сегодня поленилась- не хочу через сито вручную протирать, зная, что в 50 км от Минска меня ждёт специальная тёрка для овощей, приехавшая из Франции... Но в следующий раз именно так и сделаю- вываренный лук кусочками в соусе нам ни к чему, а вот соус будет ещё вкуснее.
А ещё лук севок вкуснее карамелизованный- обжариваем его да сливочном масле до появления золотистых отметин, посыпаем сахаром, держим так ещё немного, добавляем немного воды, убавляем огонь, накрываем крышкой и держим лук до готовности.
Сразу сделаю небольшое отступление. В оригинале нам понадобится для этого блюда петух. Эдакий герой-любовник, вдоволь потопавший кур и готовый помереть собственной смертью от сексуального истощения. Такого казанову найти сложно. Посему французская рецептура рекомендует заменить пенсионера на петушка возрастом год-два, такого, чтобы гребешок у него стоял лихо и бодро, и чтобы весом он был не меньше 2х кг. Но и такой спесимен в наших пенатах исключительно редок- надо договариваться с отдельными продавцами, а стоимость такого товарища составляет 45.000 (1 доллар= 3.050 рублей) за килограмм... вот и считайте, во что обойдётся блюдо... Так что на первый раз, на пробу, заменила я петуха на суповую курицу-стахановку. На всякий случай- выбирая между суповой старушкой и молодым петушком весом в полтора килограмма (таких можно найти у нас на прилавках), берите старушку, не сомневаясь.
Вино, конечно, лучше брать бургундское, ага... красное сухое, конечно же... Но опять же, пляшем от нашей грустной реальности и меняем его на любое недорогое ХОРОШЕЕ красное сухое.
В качестве заключения: на этот раз я приготовила блюдо "а ля петух в вине" с единственной разницей, состоящей в том, что петух был заменён на суповую курицу.
UPD после приготовления и написания этого рецепта я таки приобрела настоящего старого петуха. Готовить его надо три- три с половиной часа.
Нам понадобится:
петух/суповая курица (моя курица весила 1кг600)
говяжий или куриный бульон (по необходимости)
сливочное масло
некрупные шампиньоны- 400г
копчёная грудинка- 200г
мелкий лучок (севок)- 300г
1 ст.л. муки
коньяк
для маринада:
бутылка сухого красного
1 крупная луковица
2 моркови
2 веточки тимьяна, 10 чёрных перчиков, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока
UPD При приготовлении настоящего петуха весом в три кг понадобится 2 бутылки вина, 2 луковицы, 2 моркови.
Энергетическая ценность: 128.6 ККал на 100г
Готовим:
Накануне вечером разделываем петуха на 8-10 частей. Посыпаем кусочки нарезанными на тонкие кружочки луком и морковью, добавляем накрошенный чеснок, накрошенный лавровый лист, 2 веточки тимьяна. Перец раздавливаем (не размалываем). Заливаем вином так, чтобы куски петуха были погружены в него. Убираем в холодильник, где петух маринуется 12-24 часа.
На следующий день достаём из маринада куски петуха, просушиваем. Процеживаем маринад. Овощи откладываем отдельно, вино отдельно, от специй лучше избавиться. Обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки кусочки петуха (в несколько заходов). Перекладываем обжаренные куски в чугунную кокотницу. В сковороде обжариваем маринадные овощи, добавляем муку, перемешиваем. Выкладываем в кокотницу к петуху. Поливаем коньяком, поджигаем. Когда огонь погаснет, заливаем петуха вином от маринада. Можно добавить немного бульона (у меня ушло примерно 450 мл вина и примерно 200 мл бульона). Довести до кипения, посолить, довести соль и перец по вкусу. Огонь на минимуме, накрыть крышкой и забыть на два, два с половиной часа. Готовность петуха можно проверить с помощью ножа- он должен легко входить в петушиную плоть.
Параллельно бланшируем лук севок, снимаем с него кожу. В сотейнике на сливочном масле обжариваем луковички до появления золотистой корочки. Добавляем немного воды, убавляем огонь, накрываем крышкой и держим лук до готовности.
У шампиньонов обрезаем ножки под шляпку, разрезаем грибы на четвертинки, обжариваем их на сливочном масле. Нарезаем грудинку, обжариваем её в сковороде вместе с грибами. Откладываем.
К концу приготовления петуха лучше проверить, много ли жира в кокотнице. У меня его было очень много. Установив кокотницу на середину комфорки, так, чтобы половина кокотницы висела вне комфорки, постепенно ложкой собирала жир до тех пор пока в ложке не остался только соус.
Подают петуха в вине обычно или с отварной картошкой, или с пюре, или с домашней пастой, или со шпетцле. В глубокую тарелку выкладываем гарнир, кусок петуха, луковички, грибы с грудинкой. Поливаем это соусом, выкладываем морковь из кокотницы. Сверху посыпаем петрушкой.
Очень вкусное, ароматное крестьянское (французское крестьянское) блюдо. Эдакое блюдо для вечера, когда за окном идёт снег. Теперь хочу повторить его с петухом.
Моя ремарка:
один из французских шеф-поваров рекомендует такую вещь: когда петух уже готов, достать все кусочки из соуса, отложить. Соус процедить, морковь из него отложить отдельно, лук же протереть через сито, загустив тем самы соус. Потом вернуть в него куски петуха и морковь. Я сегодня поленилась- не хочу через сито вручную протирать, зная, что в 50 км от Минска меня ждёт специальная тёрка для овощей, приехавшая из Франции... Но в следующий раз именно так и сделаю- вываренный лук кусочками в соусе нам ни к чему, а вот соус будет ещё вкуснее.
А ещё лук севок вкуснее карамелизованный- обжариваем его да сливочном масле до появления золотистых отметин, посыпаем сахаром, держим так ещё немного, добавляем немного воды, убавляем огонь, накрываем крышкой и держим лук до готовности.