О сковородках на домашней кухне (часть 1)
Я написал этот текст по просьбе создателя этого сообщества Ольги Шенкерман (tasty_mama) - ей показалось, что несколько моих комментариев, оставленных к недавнему посту, содержат что-то такое, что может быть кому-нибудь полезным - и в нём не содержится ничего, кроме исключительно моего собственного мнения, сложившегося за несколько лет через множество ошибок, порой очень глупых, и благодаря редким удачам, пока я копил по крупицам свой скромный кулинарный опыт. Сейчас я, набив много шишек по дороге, уже выработал для себя схему использования сковородок и ухода за ними, постепенно подобрал себе их небольшой парк, которым вполне удовлетворён, и полностью всем доволен, так что большинство вопросов, касающихся сковородок, перестали меня интересовать. Но, разумеется, я прекрасно знаю, что мог где-то крупно промахнуться, так что если кто-то со мной в чём-то не согласен (но, главное, может это обосновать), буду только рад поучаствовать в поиске истины.
Из-за большого для формата ЖЖ объёма текст пришлось разделить на три части:
Сначала ответ
Самая главная тема, как можно заметить по недавнему обсуждению, которая волнует почти всех - это недолговечность антипригарных сковородок, и что с этим делать. Кто-то старается найти выход в поисках чудо-сковородки, кто-то рассудил, что проще будет покупать дешёвые и часто их менять, а кто-то вообще радикально решил вопрос отказом от специального покрытия в пользу обычных (стальных или чугунных) сковородок. Последнее, как я считаю, и есть лучший выход, но чувствую необходимость объяснить здесь суть вещей чуть более подробно. Почему, как я думаю, антипригарные сковородки так распространились, что вытеснили почти уже с рынка все другие (правда, профессиональные марки всё еще стойко держат оборону)? Потому что их изготовители сладкоречиво обещают покупателям, что с новейшей посудой, сделанной по последнему слову космической техники, сбудутся их мечты (к слову, тоже навязанные через масс-медиа): готовить просто, быстро, «диетически», то есть с малым количеством жира или даже вовсе без него, и чтобы посуда не требовала особого ухода, да ещё и жила вечно. (Прекрасной иллюстрацией этого был один трогательный комментарий в упомянутом обсуждении: «Страдаю. Хочу скольжения, нежной рыбы, омлетов, меньше масла и вообще»). Ничего плохого в этом, конечно, нет, но надо признать, что всего сразу из этого списка достичь невозможно. Чем-то, увы, придётся пожертвовать: требования, продиктованные пропагандой «здорового образа жизни» (готовить «без масла») губительно сказываются как на эксплуатационых свойствах (прилипание), так и на долговечности сковородок, заставляя изобретать всё новые и новые покрытия, и впаривая их - другого слоя и не подберёшь - по всё более высокой цене. Каждый новый материал даёт всё более незначительный выигрыш, но реклама (иначе не продашь) всё больше и больше преувеличивает его достоинства (хотя кое-какие из них, бесспорно, всё же имеются). Отсюда, я полагаю, и берёт свой исток массовая неудовлетворённость антипригарной посудой, заставляющая в гонке за «идеальной сковородкой» тратить деньги практически впустую. Разумно будет остановиться и задуматься: а что же, собственно, нам нужно? И определяющим всю стратегию выбора вопросом здесь будет главнейший: насколько ценным для вас является возможность готовить «без масла»? Вообще, трудно ли вам будет отказаться от сильного урезания в рецептах количества масла (или других жиров) из соображений «здорового образа жизни»?
Если да, то ваш выбор, увы - только антипригарная сковородка, с другими отношения не сложатся. Если нет, то гораздо лучшим выбором будет обычная стальная сковородка без покрытия (или чугунная, но у них область применения чуть уже). В более традиционной кухне антипригарное покрытие по-настоящему требуется только в исключительных случаях, когда нужно, чтобы то, что на сковороде, не просто не прилипало, а чтобы буквально скользило по ней. Этими случаями может быть французский омлет (тот самый, который сворачивается в трубочку резкими движениями самой сковороды), очень тонкие блины, карамелизованные нежные фрукты, ещё, может, что нибудь. В остальных случаях стальной сковороды, вроде популярнейшей французской марки «de Buyer» (произносится примерно как «дё Бюйе») вполне достаточно. Более того, существуют и случаи, когда антипригарная сковорода вообще не годится, а стальная будет идеальным выбором (например, изготовление соуса с деглазированием прилипших к сковороде мясных «соков»: их на антипригарном покрытии остаётся слишком мало). А если обобщить, то можно сказать, что за редкими исключениями у стальной сковородки можно добиться почти таких же антиадгезивных свойств, как и у антипригарной, путём добавления достаточного количества масла. Другое дело, что это из диетических ли соображений, из экономических ли не всем понравится.
Кстати, при обжаривании чего-то влажного количество брызг сильно зависит от толщины слоя масла: чем толще, тем больше, почему, в общем, хорошо бы масла из этих соображений наливать поменьше (но при этом на стальных сковородах продукты, естественно, начнут сильнее прилипать). Требуется компромисс. А вот на антипригарных сковородах мы можем себе это позволить, вплоть до того, что не наливать масло на сковороду, а кусочки перед обжариванием «обваливать» в масле. Этот же приём может оказаться полезным при обжаривании кусочков мяса или овощей на сильно раскалённой сковороде-гриль (чтобы поверхность сковороды не дымила).
Различные виды антипригарных покрытий
Причина именно такой постановки вопроса в том, что без достаточного количества масла на сковороде невозможно добиться одновременно и прекрасных антиадгезивных свойств, и долговечности, и это надо принять как данность. «Без масла» можно жарить на антипригарных сковородках, но - недолго. Наилучшие эксплуатационные качества (но только пока новая!) демонстрирует, по моим наблюдениям, «керамика», и у неё же наименьший срок жизни. «Титановое», «каменное» и другие подобные покрытия (которые серые и шороховатые) менее скользкие, но самые стойкие из антипригарных (тем не менее, если ухаживать за ними неправильно, всё равно погибнут быстро - уяснил по собственному опыту), однако всё еще довольно дорогие. Традиционные покрытия на основе политетрафторэтилена (тефлона) - гладкие, маслянистые на вид и на ощупь, обычно чёрные, я думаю, представляют собой хороший практический компромисс, поскольку тефлон очень скользкий, дешёвый и, что бы там ни говорили, в последних поколениях довольно прочный (ну, если не возлагать на него несбыточных надежд).
Слева направо - тефлоновое (серия «Flavour», Tefal); «титановое» (серия «TitanPlus», Woll); «керамическое» (серия «Ceramica_01 smart», Moneta); «каменное» (Crêpe Pan, Stoneline) покрытия:
Выбор антипригарной сковородки
В общем, если вы делаете ставку на антипригарное покрытие, разумным выбором будет не париться насчёт «самой лучшей» сковородки, а взять самую дешёвую , которая только устраивает, и относиться к ней как к расходному материалу: как покрытие начало портиться, выкинуть и купить новую. Стоят такие сковородки дёшево, если не гоняться за толстым дном со стальной вставкой. Из каких соображений выбирать? Если у вас газовая плита, то, к сожалению, тонкостенные вам не подойдут, из-за необходимости перераспределять тепло от локального нагрева нужно толстое дно, желательно алюминиевое или с медной вставкой (из материалов, используемых для посуды, у этих наивысшая теплопроводность; в порядке убывания: медь, алюминий, и затем с большим отрывом - сталь, нержавеющая сталь). Если вы собираетесь пользоваться посудой на индуктивных конфорках, вам нужно брать довольно толстодонную сковороду, стальную или со стальной вставкой (поскольку материал внутри «на ощупь» не определишь, пригодность посуды для «индукции» остаётся только проверять по документации). Но если у вас обычная стеклокерамика, то можно обойтись самой дешёвой тонкой алюминиевой, следя лишь за тем, чтобы нижняя поверхность дна - та, что обращена к конфорке - была покрыта инертной эмалью или чем-то подобным. (Ни в коем случае она не должна быть голой алюминиевой. Стеклокерамика боится всего двух вещей - сахара и алюминия, и с тем, и с другим она в разогретом состоянии вступает в активную реакцию, так что не советую, например, бросать фольгу на раскалённую докрасна конфорку, если не хотите потом менять поверхность). Алюминиевое дно будет поэтому оставлять тёмно-серые следы на конфорке, понемногу её изнашивая. Кстати, довольно дорогая посуда некоторых серий Woll из алюминия - у меня как раз была такая - имеет голое блестящее алюминиевое дно снизу (здесь они что-то недодумали), и пока оно не стало серым после посудомоечной машины (алюминий прореагировал), оставляло метки на стеклокерамике. Хорошим способом нейтрализовать эту проблему, думаю, будет покрыть дно снаружи пригоревшей (полимеризовавшейся) масляной плёнкой, как мы это делаем, подготавливая стальные и чугунные сковороды к использованию. Ещё раз: для стеклокерамики толстодонная сковорода не нужна! Это миф, некритически воспроизводящийся со времён газовых плит. Стеклокерамика и так греет равномерно по всей площади.
В качестве маленького отступления хочу также добавить, что, по твёрдо сложившемуся у меня мнению, идея готовить «без масла» (в кавычках, потому что в самом деле без масла, даже если новая антипригарная сковородка это технически позволяет, на практике результат получается - чисто в кулинарном смысле - удручающий, потому что масло выполняет очень важные функции: в качестве промежуточной среды обеспечивает теплопередачу от сковороды к продукту, и участвует в создании ароматических соединений, возникающих в процессе жарки) на самом деле пагубна, потому что это, во-первых, резко ухудшает качество еды, во-вторых, портит сковородки, ну а в-третьих, даже из благих диетических соображений не оправдывает себя. С невкусной едой долго на диете не продержишься (риск «сорваться» очень велик), и, по моему глубокому убеждению, гораздо полезнее и надёжнее есть вкуснее, разнообразнее и полноценнее, но меньше.
Стальные и чугунные сковороды
Итак, закончив с антипригарными сковородками, перейдём к остальным. Самым лучшим выбором здесь, по сумме факторов, были и остаются простые стальные (достаточно толстостенные - как минимум миллиметра два) сковородки, как, например, те же «de Buyer». Повальное увлечение простыми чугунными сковородками мне кажется (после того, как сам переболел) довольно странным, потому что они в подавляющем большинстве случаев ничуть не лучше стальных, но имеют свои недостатки, первым из которых является чрезмерная тяжесть (о цене, после того, как они вошли в моду, говорить не будем). С ними всё-таки обращаться очень неудобно: из-за колоссальной инерции ими не встряхнёшь, чтобы перевернуть содержимое, да и быть в постоянном напряжении, боясь разбить стеклокерамическую поверхность плиты неловким движением, для меня некомфортно, а кроме того, уход за ними из-за пористой поверхности чуть сложнее, поэтому в качестве повседневных их вряд ли можно порекомендовать. В последнее время, надо сказать, только когда мне нужны полоски «как от гриля», я достаю для этого специальную чугунную сковороду, а в остальных случаях и со стальными горя не знаю. Правда, не так уж редко я пользуюсь и своими теперешними антипригарными сковородами «Le Creuset» (произносится примерно как «Лё Крёзе») с обычным чёрным тетрафторэтиленовым покрытием, но это обычно либо когда я готовлю омлет, либо когда требуется вместить большой объём продуктов, либо когда после обжаривания планируется в той же посуде брезирование, особенно с помидорами или уксусом (это потому что моя большая «Le Creuset» для всего этого просто очень удобна - широкая, с высокими «полукруглыми» бортами и плотно закрывается крышкой, а кроме того - потому что кислая среда потихонечку разъедает ценную плёнку из полимеризовавшегося масла со стальных сковородок). Но в любом случае, особенно по этому поводу беспокоиться не стоит, по крайней мере непродолжительное время влажное приготовление пищи даже в кислой среде в стальных сковородах без существенной потери ими свойств, как я убедился, вполне возможно.
Помимо сковород из обычного непокрытого чугуна выпускаются также чугунные, покрытые эмалью. Очень стойкие, практичные, хорошо держащие тепло, но особых антипригарных свойств не имеют. Собственного опыта работы с ними у меня, к сожалению, нет.
Слева направо - сталь (серия «Mineral B», de Buyer); чугун («Le Gourmet», Gense); эмалированный чугун (серия «Signature», Le Creuset); упомянутая выше глубокая алюминиевая «Le Creuset» с покрытием из тетрафторэтилена):
Сковороды из нержавеющей стали и меди
Нержавеющая же сталь в качестве материала для сковородок никаких особых достоинств не имеет. Этот материал плохо проводит тепло (хуже, чем все другие), и к нему при жарке всё прилипает. Конечно, на нём можно образовать полимерную масляную плёнку, как на обычной стальной, чтобы перестало прилипать, но при этом потеряется единственное, пожалуй, достоинство посуды из нержавеющей стали - отличный внешний вид. Лучше (и дешевле) в таком случае было бы просто взять непритязательную стальную. Есть, правда, один особенный случай - дорогая медная посуда, например, известной французской марки «Mauviel» (произносится примерно как «Мовьель»), у неё толстые стенки из меди покрыты изнутри нержавеющей сталью (потому что, к сожалению, медь вступает в реакцию со многими продуктами, используемыми в пищу). В былые времена, когда не знали нержавеющей стали, для этой цели внутренние поверхности медной посуды покрывали оловом (лудили), но такое покрытие очень недолговечное, и требует регулярного возобновления. Так вот, проблемой, если так можно выразиться, медной посуды является то, что она слишком красива, чтобы позволить себе оставлять на ней масляный «нагар», а без него, к голой металлической поверхности, даже с маслом, многие продукты всё-таки будут сильно прилипать. Поэтому я, кстати, свои два мовьелевских сотейника для жарки не использую. Главное достоинство «меди» в том, что из-за её высокой теплопроводности тепло хорошо распределяется по всему объёму, и такая посуда прекрасно подходит для тушения (и ещё она, при сравнимых качествах, легче чугуна). Плюс к тому она, как уже было сказано, очень красива (за что её, в основном, и покупают). Минус - она очень дорога.
Слева направо - медь с покрытием нержавеющей сталью внутри (серия «M'héritage», Mauviel); нержавеющая сталь (серия «M'cook», Mauviel):
О ручках сковород
Пару слов про материал и способ крепления ручек сковород (да и не только сковород, вообще посуды). При приобретении сразу думайте о том, будете ли вы ставить эту посуду в духовку. Если да, то единственный приемлемый материал ручки - металл (и никаких пластиковых деталей). Кстати, у сковород «de Buyer», которые рекламируются как покрытые «пчелиным воском» (на мой взгляд, воск этот никаких реальных достоинств не имеет; мне представляется, что вид обработки поверхности на заводе для стальных сковород, потому что их всё равно нужно покрывать слоями масла, совершенно не важен) в цельностальной ручке есть жёлтенькая вставка с «пчёлкой». Из чего она сделана, я не знаю, но на сковороде обозначено, что её можно ставить в духовку (в любом случае, думаю, вставку эту можно оттуда выковырять). Про крепление всё просто: следует решительно предпочитать те ручки, которые приделаны с помощью брутальных заклёпок (как, например, у тех же «de Buyer»), такие не отвалятся никогда. Соединение винтами или гайками, к сожалению, постоянно разбалтывается, а контактная сварка, увы, способ совершенно негодный: неизбежно отвалится, причём в самый неподходящий момент («Икея» раньше продавала такие, а сейчас, смотрю, тоже перешла на заклёпки). Есть ещё прекрасный (но дорогой) вариант - съёмные ручки, с которыми можно и ставить в духовку, и не обжечься, забывшись, при хвате рукой. Те, что были у «Woll», например, мне понравились из-за удобной формы, надёжности и чёткой фиксации.
Заканчивая эту часть темы, не могу обойти вниманием очень интересный вопрос, который меня долго беспокоил: почему так разнятся мнения разных людей об одних и тех же сковородах, вплоть до обвинений в «подделке» (как мне кажется, если и подделывают сковороды - да так, что, получается, и не распознать сразу - то явно не в том масштабе, о котором можно подумать благодаря интернету)? Теперь-то я понял, почему. Всё дело в том, что кулинарный опыт, потребности у людей, и способы, которыми они используют сковородки, различаются колоссально, просто возможностей сравнить свой опыт с другим практически нет. Может, кто-то только яичницу на масле жарил или овощи пассеровал (что просто «курорт» для сковороды), а кто-то пытался стейк без масла жарить или гриль на сковороде изображал. Кто-то раз за разом перегревает сковороду, а кто-то, наоборот, жарит постоянно на заниженной температуре (кстати, распространённая кулинарная ошибка; и я тоже часто впадал и сейчас ещё, бывает, впадаю в этот грех). Всего этого читающий отзывы знать не может, и стоит ли удивляться, что мнения о долговечности одних и тех же сковородок разнятся как небо и земля?
(продолжение во 2 части)
опубликовано здесь: http://pracooking.livejournal.com/134325.html
Из-за большого для формата ЖЖ объёма текст пришлось разделить на три части:
- Выбор сковородок
- Уход за сковородками
- Техника жарки и особенности отдельных продуктов
Сначала ответ
Самая главная тема, как можно заметить по недавнему обсуждению, которая волнует почти всех - это недолговечность антипригарных сковородок, и что с этим делать. Кто-то старается найти выход в поисках чудо-сковородки, кто-то рассудил, что проще будет покупать дешёвые и часто их менять, а кто-то вообще радикально решил вопрос отказом от специального покрытия в пользу обычных (стальных или чугунных) сковородок. Последнее, как я считаю, и есть лучший выход, но чувствую необходимость объяснить здесь суть вещей чуть более подробно. Почему, как я думаю, антипригарные сковородки так распространились, что вытеснили почти уже с рынка все другие (правда, профессиональные марки всё еще стойко держат оборону)? Потому что их изготовители сладкоречиво обещают покупателям, что с новейшей посудой, сделанной по последнему слову космической техники, сбудутся их мечты (к слову, тоже навязанные через масс-медиа): готовить просто, быстро, «диетически», то есть с малым количеством жира или даже вовсе без него, и чтобы посуда не требовала особого ухода, да ещё и жила вечно. (Прекрасной иллюстрацией этого был один трогательный комментарий в упомянутом обсуждении: «Страдаю. Хочу скольжения, нежной рыбы, омлетов, меньше масла и вообще»). Ничего плохого в этом, конечно, нет, но надо признать, что всего сразу из этого списка достичь невозможно. Чем-то, увы, придётся пожертвовать: требования, продиктованные пропагандой «здорового образа жизни» (готовить «без масла») губительно сказываются как на эксплуатационых свойствах (прилипание), так и на долговечности сковородок, заставляя изобретать всё новые и новые покрытия, и впаривая их - другого слоя и не подберёшь - по всё более высокой цене. Каждый новый материал даёт всё более незначительный выигрыш, но реклама (иначе не продашь) всё больше и больше преувеличивает его достоинства (хотя кое-какие из них, бесспорно, всё же имеются). Отсюда, я полагаю, и берёт свой исток массовая неудовлетворённость антипригарной посудой, заставляющая в гонке за «идеальной сковородкой» тратить деньги практически впустую. Разумно будет остановиться и задуматься: а что же, собственно, нам нужно? И определяющим всю стратегию выбора вопросом здесь будет главнейший: насколько ценным для вас является возможность готовить «без масла»? Вообще, трудно ли вам будет отказаться от сильного урезания в рецептах количества масла (или других жиров) из соображений «здорового образа жизни»?
Если да, то ваш выбор, увы - только антипригарная сковородка, с другими отношения не сложатся. Если нет, то гораздо лучшим выбором будет обычная стальная сковородка без покрытия (или чугунная, но у них область применения чуть уже). В более традиционной кухне антипригарное покрытие по-настоящему требуется только в исключительных случаях, когда нужно, чтобы то, что на сковороде, не просто не прилипало, а чтобы буквально скользило по ней. Этими случаями может быть французский омлет (тот самый, который сворачивается в трубочку резкими движениями самой сковороды), очень тонкие блины, карамелизованные нежные фрукты, ещё, может, что нибудь. В остальных случаях стальной сковороды, вроде популярнейшей французской марки «de Buyer» (произносится примерно как «дё Бюйе») вполне достаточно. Более того, существуют и случаи, когда антипригарная сковорода вообще не годится, а стальная будет идеальным выбором (например, изготовление соуса с деглазированием прилипших к сковороде мясных «соков»: их на антипригарном покрытии остаётся слишком мало). А если обобщить, то можно сказать, что за редкими исключениями у стальной сковородки можно добиться почти таких же антиадгезивных свойств, как и у антипригарной, путём добавления достаточного количества масла. Другое дело, что это из диетических ли соображений, из экономических ли не всем понравится.
Кстати, при обжаривании чего-то влажного количество брызг сильно зависит от толщины слоя масла: чем толще, тем больше, почему, в общем, хорошо бы масла из этих соображений наливать поменьше (но при этом на стальных сковородах продукты, естественно, начнут сильнее прилипать). Требуется компромисс. А вот на антипригарных сковородах мы можем себе это позволить, вплоть до того, что не наливать масло на сковороду, а кусочки перед обжариванием «обваливать» в масле. Этот же приём может оказаться полезным при обжаривании кусочков мяса или овощей на сильно раскалённой сковороде-гриль (чтобы поверхность сковороды не дымила).
Различные виды антипригарных покрытий
Причина именно такой постановки вопроса в том, что без достаточного количества масла на сковороде невозможно добиться одновременно и прекрасных антиадгезивных свойств, и долговечности, и это надо принять как данность. «Без масла» можно жарить на антипригарных сковородках, но - недолго. Наилучшие эксплуатационные качества (но только пока новая!) демонстрирует, по моим наблюдениям, «керамика», и у неё же наименьший срок жизни. «Титановое», «каменное» и другие подобные покрытия (которые серые и шороховатые) менее скользкие, но самые стойкие из антипригарных (тем не менее, если ухаживать за ними неправильно, всё равно погибнут быстро - уяснил по собственному опыту), однако всё еще довольно дорогие. Традиционные покрытия на основе политетрафторэтилена (тефлона) - гладкие, маслянистые на вид и на ощупь, обычно чёрные, я думаю, представляют собой хороший практический компромисс, поскольку тефлон очень скользкий, дешёвый и, что бы там ни говорили, в последних поколениях довольно прочный (ну, если не возлагать на него несбыточных надежд).
Слева направо - тефлоновое (серия «Flavour», Tefal); «титановое» (серия «TitanPlus», Woll); «керамическое» (серия «Ceramica_01 smart», Moneta); «каменное» (Crêpe Pan, Stoneline) покрытия:
Выбор антипригарной сковородки
В общем, если вы делаете ставку на антипригарное покрытие, разумным выбором будет не париться насчёт «самой лучшей» сковородки, а взять самую дешёвую , которая только устраивает, и относиться к ней как к расходному материалу: как покрытие начало портиться, выкинуть и купить новую. Стоят такие сковородки дёшево, если не гоняться за толстым дном со стальной вставкой. Из каких соображений выбирать? Если у вас газовая плита, то, к сожалению, тонкостенные вам не подойдут, из-за необходимости перераспределять тепло от локального нагрева нужно толстое дно, желательно алюминиевое или с медной вставкой (из материалов, используемых для посуды, у этих наивысшая теплопроводность; в порядке убывания: медь, алюминий, и затем с большим отрывом - сталь, нержавеющая сталь). Если вы собираетесь пользоваться посудой на индуктивных конфорках, вам нужно брать довольно толстодонную сковороду, стальную или со стальной вставкой (поскольку материал внутри «на ощупь» не определишь, пригодность посуды для «индукции» остаётся только проверять по документации). Но если у вас обычная стеклокерамика, то можно обойтись самой дешёвой тонкой алюминиевой, следя лишь за тем, чтобы нижняя поверхность дна - та, что обращена к конфорке - была покрыта инертной эмалью или чем-то подобным. (Ни в коем случае она не должна быть голой алюминиевой. Стеклокерамика боится всего двух вещей - сахара и алюминия, и с тем, и с другим она в разогретом состоянии вступает в активную реакцию, так что не советую, например, бросать фольгу на раскалённую докрасна конфорку, если не хотите потом менять поверхность). Алюминиевое дно будет поэтому оставлять тёмно-серые следы на конфорке, понемногу её изнашивая. Кстати, довольно дорогая посуда некоторых серий Woll из алюминия - у меня как раз была такая - имеет голое блестящее алюминиевое дно снизу (здесь они что-то недодумали), и пока оно не стало серым после посудомоечной машины (алюминий прореагировал), оставляло метки на стеклокерамике. Хорошим способом нейтрализовать эту проблему, думаю, будет покрыть дно снаружи пригоревшей (полимеризовавшейся) масляной плёнкой, как мы это делаем, подготавливая стальные и чугунные сковороды к использованию. Ещё раз: для стеклокерамики толстодонная сковорода не нужна! Это миф, некритически воспроизводящийся со времён газовых плит. Стеклокерамика и так греет равномерно по всей площади.
В качестве маленького отступления хочу также добавить, что, по твёрдо сложившемуся у меня мнению, идея готовить «без масла» (в кавычках, потому что в самом деле без масла, даже если новая антипригарная сковородка это технически позволяет, на практике результат получается - чисто в кулинарном смысле - удручающий, потому что масло выполняет очень важные функции: в качестве промежуточной среды обеспечивает теплопередачу от сковороды к продукту, и участвует в создании ароматических соединений, возникающих в процессе жарки) на самом деле пагубна, потому что это, во-первых, резко ухудшает качество еды, во-вторых, портит сковородки, ну а в-третьих, даже из благих диетических соображений не оправдывает себя. С невкусной едой долго на диете не продержишься (риск «сорваться» очень велик), и, по моему глубокому убеждению, гораздо полезнее и надёжнее есть вкуснее, разнообразнее и полноценнее, но меньше.
Стальные и чугунные сковороды
Итак, закончив с антипригарными сковородками, перейдём к остальным. Самым лучшим выбором здесь, по сумме факторов, были и остаются простые стальные (достаточно толстостенные - как минимум миллиметра два) сковородки, как, например, те же «de Buyer». Повальное увлечение простыми чугунными сковородками мне кажется (после того, как сам переболел) довольно странным, потому что они в подавляющем большинстве случаев ничуть не лучше стальных, но имеют свои недостатки, первым из которых является чрезмерная тяжесть (о цене, после того, как они вошли в моду, говорить не будем). С ними всё-таки обращаться очень неудобно: из-за колоссальной инерции ими не встряхнёшь, чтобы перевернуть содержимое, да и быть в постоянном напряжении, боясь разбить стеклокерамическую поверхность плиты неловким движением, для меня некомфортно, а кроме того, уход за ними из-за пористой поверхности чуть сложнее, поэтому в качестве повседневных их вряд ли можно порекомендовать. В последнее время, надо сказать, только когда мне нужны полоски «как от гриля», я достаю для этого специальную чугунную сковороду, а в остальных случаях и со стальными горя не знаю. Правда, не так уж редко я пользуюсь и своими теперешними антипригарными сковородами «Le Creuset» (произносится примерно как «Лё Крёзе») с обычным чёрным тетрафторэтиленовым покрытием, но это обычно либо когда я готовлю омлет, либо когда требуется вместить большой объём продуктов, либо когда после обжаривания планируется в той же посуде брезирование, особенно с помидорами или уксусом (это потому что моя большая «Le Creuset» для всего этого просто очень удобна - широкая, с высокими «полукруглыми» бортами и плотно закрывается крышкой, а кроме того - потому что кислая среда потихонечку разъедает ценную плёнку из полимеризовавшегося масла со стальных сковородок). Но в любом случае, особенно по этому поводу беспокоиться не стоит, по крайней мере непродолжительное время влажное приготовление пищи даже в кислой среде в стальных сковородах без существенной потери ими свойств, как я убедился, вполне возможно.
Помимо сковород из обычного непокрытого чугуна выпускаются также чугунные, покрытые эмалью. Очень стойкие, практичные, хорошо держащие тепло, но особых антипригарных свойств не имеют. Собственного опыта работы с ними у меня, к сожалению, нет.
Слева направо - сталь (серия «Mineral B», de Buyer); чугун («Le Gourmet», Gense); эмалированный чугун (серия «Signature», Le Creuset); упомянутая выше глубокая алюминиевая «Le Creuset» с покрытием из тетрафторэтилена):
Сковороды из нержавеющей стали и меди
Нержавеющая же сталь в качестве материала для сковородок никаких особых достоинств не имеет. Этот материал плохо проводит тепло (хуже, чем все другие), и к нему при жарке всё прилипает. Конечно, на нём можно образовать полимерную масляную плёнку, как на обычной стальной, чтобы перестало прилипать, но при этом потеряется единственное, пожалуй, достоинство посуды из нержавеющей стали - отличный внешний вид. Лучше (и дешевле) в таком случае было бы просто взять непритязательную стальную. Есть, правда, один особенный случай - дорогая медная посуда, например, известной французской марки «Mauviel» (произносится примерно как «Мовьель»), у неё толстые стенки из меди покрыты изнутри нержавеющей сталью (потому что, к сожалению, медь вступает в реакцию со многими продуктами, используемыми в пищу). В былые времена, когда не знали нержавеющей стали, для этой цели внутренние поверхности медной посуды покрывали оловом (лудили), но такое покрытие очень недолговечное, и требует регулярного возобновления. Так вот, проблемой, если так можно выразиться, медной посуды является то, что она слишком красива, чтобы позволить себе оставлять на ней масляный «нагар», а без него, к голой металлической поверхности, даже с маслом, многие продукты всё-таки будут сильно прилипать. Поэтому я, кстати, свои два мовьелевских сотейника для жарки не использую. Главное достоинство «меди» в том, что из-за её высокой теплопроводности тепло хорошо распределяется по всему объёму, и такая посуда прекрасно подходит для тушения (и ещё она, при сравнимых качествах, легче чугуна). Плюс к тому она, как уже было сказано, очень красива (за что её, в основном, и покупают). Минус - она очень дорога.
Слева направо - медь с покрытием нержавеющей сталью внутри (серия «M'héritage», Mauviel); нержавеющая сталь (серия «M'cook», Mauviel):
О ручках сковород
Пару слов про материал и способ крепления ручек сковород (да и не только сковород, вообще посуды). При приобретении сразу думайте о том, будете ли вы ставить эту посуду в духовку. Если да, то единственный приемлемый материал ручки - металл (и никаких пластиковых деталей). Кстати, у сковород «de Buyer», которые рекламируются как покрытые «пчелиным воском» (на мой взгляд, воск этот никаких реальных достоинств не имеет; мне представляется, что вид обработки поверхности на заводе для стальных сковород, потому что их всё равно нужно покрывать слоями масла, совершенно не важен) в цельностальной ручке есть жёлтенькая вставка с «пчёлкой». Из чего она сделана, я не знаю, но на сковороде обозначено, что её можно ставить в духовку (в любом случае, думаю, вставку эту можно оттуда выковырять). Про крепление всё просто: следует решительно предпочитать те ручки, которые приделаны с помощью брутальных заклёпок (как, например, у тех же «de Buyer»), такие не отвалятся никогда. Соединение винтами или гайками, к сожалению, постоянно разбалтывается, а контактная сварка, увы, способ совершенно негодный: неизбежно отвалится, причём в самый неподходящий момент («Икея» раньше продавала такие, а сейчас, смотрю, тоже перешла на заклёпки). Есть ещё прекрасный (но дорогой) вариант - съёмные ручки, с которыми можно и ставить в духовку, и не обжечься, забывшись, при хвате рукой. Те, что были у «Woll», например, мне понравились из-за удобной формы, надёжности и чёткой фиксации.
Заканчивая эту часть темы, не могу обойти вниманием очень интересный вопрос, который меня долго беспокоил: почему так разнятся мнения разных людей об одних и тех же сковородах, вплоть до обвинений в «подделке» (как мне кажется, если и подделывают сковороды - да так, что, получается, и не распознать сразу - то явно не в том масштабе, о котором можно подумать благодаря интернету)? Теперь-то я понял, почему. Всё дело в том, что кулинарный опыт, потребности у людей, и способы, которыми они используют сковородки, различаются колоссально, просто возможностей сравнить свой опыт с другим практически нет. Может, кто-то только яичницу на масле жарил или овощи пассеровал (что просто «курорт» для сковороды), а кто-то пытался стейк без масла жарить или гриль на сковороде изображал. Кто-то раз за разом перегревает сковороду, а кто-то, наоборот, жарит постоянно на заниженной температуре (кстати, распространённая кулинарная ошибка; и я тоже часто впадал и сейчас ещё, бывает, впадаю в этот грех). Всего этого читающий отзывы знать не может, и стоит ли удивляться, что мнения о долговечности одних и тех же сковородок разнятся как небо и земля?
(продолжение во 2 части)
опубликовано здесь: http://pracooking.livejournal.com/134325.html