Моя новая закваска
Сегодня я решила повторить подвиг с выведением новой ржаной закваски.
До этого я уже делала закваску, как меня учила Аннушка.
В течение года я пекла хлеб на этой закваске, вначале храня ее в холодильнике, а потом переместив в тепло, подкармливая каждый день. Но в конце года я начала замечать сниженную активность закваски. Я испробовала все методы - частого кормления, активации. Но закваска оставалась нестабильная, хотя хлеб на ней получался вполне нормальный. Но мне-то было с чем сравнить :)
Свою новую закваску я делала ради эксперимента, который, как стало известно сегодня, удался :)
1 день. Смешиваю 50 грамм муки и 50 грамм воды (воды может уйти немного больше в первый раз). Мука обойная. Накрываю, оставляю на сутки бродить.
2 день. Добавляю снова 50 грамм муки и 50 грамм воды. Вначале всегда добавляю воду, перемешиваю, потом муку.
Вот так она выглядела на второй день:
3,4 и 5 день - та же схема.
В конце пятого дня с активировала закваску 3 раза таким образом:
взяла от созревшей закваски 100 грамм, смешала со 100 гр воды и 100 гр муки. Оставила бродить на 6 часов.
Потом повторила процедуру еще 2 раза (можно три).
Остатки закваски убрала на оладьи :)
Вот что у меня получилось при сравнении двух заквасок:
Через 2,5 часа после подкормки:
Новая закваска:
Старая закваска:
Новая закваска совсем по-другому себя проявляет, что дает основания предположить, что, все же, она будет гораздо активнее в работе! :)
Для новичков
Процесс выведения закваски, на самом деле, очень простой :)
5 дней вы ее просто кормите раз в сутки. Не пугайтесь запаха закваски, он может быть очень разный. Главное, чтобы не быо пелесни и резкого уксусного запаха. Если потом захотите сделать и пшеничную закваску - ее можно будет просто перекормить (путем обычной подкормки стартера - какой мукой будете кормить, такую и получите закваску).
НО для начала лучше делать ржаную, т.к. с ней легче новичкам, закваска менее капризная и менее чувствительная. Если, конечно, вообще не хотите печь ржаной хлеб - сделайте сразу пшеничную, по такому же принципу (только в первый день обязательно берите ржаную муку, во все последующие кормите пшеничной).
Потом будете хранить в холодильнике или же в тепле.
В тепле ее придется кормить раз в день. В холодильнике можете не кормить до 2 недель.
Но при хранении в холодильнике выпечку хлеба нужно планировать заранее, т.к. нужно будет подкармливать стартер несколько раз, приблизительное время от подкормки стартера до выпечки около 20 часов.
Если закваска хранится в тепле (но тут будут излишки и перерасход муки, лично меня 1-2 кг перерасхода не пугают) - вы можете печь хлеб в любое время. Подкормили закваску, 3 часа подождали и замесили хлеб :)
В любом случае, нужно обязательно попробовать печь на закваске. Как показывает опыт, мало кто после этого возвращается к дрожжевой выпечке.
Если будут вопросы более специфические - пишите. Буду отвечать или дописывать в пост :)
До этого я уже делала закваску, как меня учила Аннушка.
В течение года я пекла хлеб на этой закваске, вначале храня ее в холодильнике, а потом переместив в тепло, подкармливая каждый день. Но в конце года я начала замечать сниженную активность закваски. Я испробовала все методы - частого кормления, активации. Но закваска оставалась нестабильная, хотя хлеб на ней получался вполне нормальный. Но мне-то было с чем сравнить :)
Свою новую закваску я делала ради эксперимента, который, как стало известно сегодня, удался :)
1 день. Смешиваю 50 грамм муки и 50 грамм воды (воды может уйти немного больше в первый раз). Мука обойная. Накрываю, оставляю на сутки бродить.
2 день. Добавляю снова 50 грамм муки и 50 грамм воды. Вначале всегда добавляю воду, перемешиваю, потом муку.
Вот так она выглядела на второй день:
3,4 и 5 день - та же схема.
В конце пятого дня с активировала закваску 3 раза таким образом:
взяла от созревшей закваски 100 грамм, смешала со 100 гр воды и 100 гр муки. Оставила бродить на 6 часов.
Потом повторила процедуру еще 2 раза (можно три).
Остатки закваски убрала на оладьи :)
Вот что у меня получилось при сравнении двух заквасок:
Через 2,5 часа после подкормки:
Новая закваска:
Старая закваска:
Новая закваска совсем по-другому себя проявляет, что дает основания предположить, что, все же, она будет гораздо активнее в работе! :)
Для новичков
Процесс выведения закваски, на самом деле, очень простой :)
5 дней вы ее просто кормите раз в сутки. Не пугайтесь запаха закваски, он может быть очень разный. Главное, чтобы не быо пелесни и резкого уксусного запаха. Если потом захотите сделать и пшеничную закваску - ее можно будет просто перекормить (путем обычной подкормки стартера - какой мукой будете кормить, такую и получите закваску).
НО для начала лучше делать ржаную, т.к. с ней легче новичкам, закваска менее капризная и менее чувствительная. Если, конечно, вообще не хотите печь ржаной хлеб - сделайте сразу пшеничную, по такому же принципу (только в первый день обязательно берите ржаную муку, во все последующие кормите пшеничной).
Потом будете хранить в холодильнике или же в тепле.
В тепле ее придется кормить раз в день. В холодильнике можете не кормить до 2 недель.
Но при хранении в холодильнике выпечку хлеба нужно планировать заранее, т.к. нужно будет подкармливать стартер несколько раз, приблизительное время от подкормки стартера до выпечки около 20 часов.
Если закваска хранится в тепле (но тут будут излишки и перерасход муки, лично меня 1-2 кг перерасхода не пугают) - вы можете печь хлеб в любое время. Подкормили закваску, 3 часа подождали и замесили хлеб :)
В любом случае, нужно обязательно попробовать печь на закваске. Как показывает опыт, мало кто после этого возвращается к дрожжевой выпечке.
Если будут вопросы более специфические - пишите. Буду отвечать или дописывать в пост :)