Samfaina
La samfaina или pebrereta - это блюдо, приготовленное из смеси кусочков овощей с помидорами а затем приправленное петрушкой и перцем. Его можно есть отдельно или в сопровождении мяса, улиток или рыбы. Слово samfaina впервые было письменно упомянуто в 1890 году и происходит от старокаталонского слова sanfoina, образовавшегося в XIX веке вследствие интерференции суффикса -aina от слова samfònia, а оно - от латинского слова symphonya (симфония), а оно - от древнегреческого слова συμφωνία (sumphōnía). По аналогичному механизму образовалось и слово samfoina, которым называют колесную лиру (viola de roda).
Помимо помидоров, это блюдо может включать перец, баклажаны, чеснок, лук и другие овощи (например, кабачки, цуккини или картофель), в разных пропорциях в зависимости от региона. Его жарят на сковороде, и оно может быть приправлено петрушкой и перцем или с другими травами, такими как орегано, тимьян или лавровый лист. Это блюдо едят как само по себе, например, с хлебом, так и в качестве приправы к другим блюдам - мясу, рыбе, бобовым, улиткам, рису, макаронам или овощам. Оно считается одним из звездных блюд каталонской кухни и одним из четырех базовых каталонских соусов, наряду с allioli, sofregit и picada. По мнению ряда каталонских деятелей культуры и гастрономии, самфайна является важнейшим каталонским соусом. Так как томаты прибыли из Америки только в XV веке, то самфайна в сегодняшнем виде ранее не существовала и до XIV века представляла собой блюдо, идентичное escalivada и espencat (запеченные на гриле овощи, чаще всего баклажаны и перец).
В Жироне это блюдо называют pebrot i tomata, а на Ибице - salsa de tomata i pebreres. В Torreblanca оно называется mullà, в центре и на юге Валенсии - mullador, от глагола mullar (макать, обмакивать, ср. исп. mojar), потому что в него макают другие блюда, типа сухарей или кукурузных лепешек. Это название близко мурсийскому овощному соусу moje, в который обмакивают хлеб.
Блюдами, похожими на самфайну, являются баскская piperrada, андалузская alboronía, мурсийская fritada, манчегский pisto с помидорами, луком и тунцом, риохская fritada и баскский txilindron с луком и перцем. Кастильская chanfaina, несмотря на одинаковую этимологию, не является родственным блюдом, потому что готовится из смеси мяса, субпродуктов и крови с овощами.
За пределами Иберийского полуострова подобными блюдами являются окситанская ratatolha (фр. ratatouille) occitana с помидорами, баклажанами и кабачками, неаполитанское рагу с помидорами и мясом, мальтийская kapunata и сицилийская caponata. На Майорке подобное блюдо называется tombet, оно готовится из тонких кусочкой картофеля, баклажанов и красного перца, обжаренных на оливковом масле, и подается к свинине или рыбе.
Если же искрошить все ингредиенты в фарш, то получится икра заморская баклажанная. Блюдо довольно простое и наверняка многим знакомое под другими названиями, а я привожу его для того, чтобы показать, как, благодаря огромным возможностям каталонской кухни, обычный обжора может выдать себя за ценителя классической музыки.
Ингредиенты:
Лук; чеснок; баклажаны; цуккини; красный, желтый и зеленый перец; помидоры; оливковое масло; соль; пряности по вкусу.
Приготовление:
Мелко покрошить чеснок, нарезать лук, баклажаны и цуккини кубиками. Бланшировать помидоры и нарезать их кубиками. Запечь в духовке перцы, снять с них кожицу, извлечь семена и нарезать перцы на квадратики. Налить на сковороду оливковое масло, поджарить лук до золотистого цвета, высыпать чеснок и чуть поджарить, добавить цуккини, немного поджарить, добавить баклажаны, поджарить, добавить перцы и помидоры, после чего тушить до упаривания. Посолить, при желании добавить черный и/ или красный перец и пряные травы. Я предпочитаю после тушения еще и запечь самфайну в духовке без крышки.
Помимо помидоров, это блюдо может включать перец, баклажаны, чеснок, лук и другие овощи (например, кабачки, цуккини или картофель), в разных пропорциях в зависимости от региона. Его жарят на сковороде, и оно может быть приправлено петрушкой и перцем или с другими травами, такими как орегано, тимьян или лавровый лист. Это блюдо едят как само по себе, например, с хлебом, так и в качестве приправы к другим блюдам - мясу, рыбе, бобовым, улиткам, рису, макаронам или овощам. Оно считается одним из звездных блюд каталонской кухни и одним из четырех базовых каталонских соусов, наряду с allioli, sofregit и picada. По мнению ряда каталонских деятелей культуры и гастрономии, самфайна является важнейшим каталонским соусом. Так как томаты прибыли из Америки только в XV веке, то самфайна в сегодняшнем виде ранее не существовала и до XIV века представляла собой блюдо, идентичное escalivada и espencat (запеченные на гриле овощи, чаще всего баклажаны и перец).
В Жироне это блюдо называют pebrot i tomata, а на Ибице - salsa de tomata i pebreres. В Torreblanca оно называется mullà, в центре и на юге Валенсии - mullador, от глагола mullar (макать, обмакивать, ср. исп. mojar), потому что в него макают другие блюда, типа сухарей или кукурузных лепешек. Это название близко мурсийскому овощному соусу moje, в который обмакивают хлеб.
Блюдами, похожими на самфайну, являются баскская piperrada, андалузская alboronía, мурсийская fritada, манчегский pisto с помидорами, луком и тунцом, риохская fritada и баскский txilindron с луком и перцем. Кастильская chanfaina, несмотря на одинаковую этимологию, не является родственным блюдом, потому что готовится из смеси мяса, субпродуктов и крови с овощами.
За пределами Иберийского полуострова подобными блюдами являются окситанская ratatolha (фр. ratatouille) occitana с помидорами, баклажанами и кабачками, неаполитанское рагу с помидорами и мясом, мальтийская kapunata и сицилийская caponata. На Майорке подобное блюдо называется tombet, оно готовится из тонких кусочкой картофеля, баклажанов и красного перца, обжаренных на оливковом масле, и подается к свинине или рыбе.
Если же искрошить все ингредиенты в фарш, то получится икра заморская баклажанная. Блюдо довольно простое и наверняка многим знакомое под другими названиями, а я привожу его для того, чтобы показать, как, благодаря огромным возможностям каталонской кухни, обычный обжора может выдать себя за ценителя классической музыки.
Ингредиенты:
Лук; чеснок; баклажаны; цуккини; красный, желтый и зеленый перец; помидоры; оливковое масло; соль; пряности по вкусу.
Приготовление:
Мелко покрошить чеснок, нарезать лук, баклажаны и цуккини кубиками. Бланшировать помидоры и нарезать их кубиками. Запечь в духовке перцы, снять с них кожицу, извлечь семена и нарезать перцы на квадратики. Налить на сковороду оливковое масло, поджарить лук до золотистого цвета, высыпать чеснок и чуть поджарить, добавить цуккини, немного поджарить, добавить баклажаны, поджарить, добавить перцы и помидоры, после чего тушить до упаривания. Посолить, при желании добавить черный и/ или красный перец и пряные травы. Я предпочитаю после тушения еще и запечь самфайну в духовке без крышки.