Папуа-Новая Россия. 62. Макаронный вопрос. Собрание заблуждений. Часть 2
МАКАРОННЫЙ ВОПРОС: СОБРАНИЕ ЗАБЛУЖДЕНИЙ
Часть 2
Почему твердая пшеница оказазалась в нашей стране в загоне, мы выяснили. Природа и человек низвели данный злак из разряда необходимых в разряд второстепенных. Природа отвела этому виду весьма узкие температурные, влажностные и прочие "коридоры", которые на большей части пахотных земель России отсутствуют. А человек (группа людей подвида Homo politicus, если быть точными) в 80-е годы перевел макаронную отрасль на менее качественное сырье. Макаронщикам, утвердив несколько ТУ, позволили ранее непозволительные вольности с компонентами, допустили в макаронное тесто хлебопекарскую муку, и спрос на твердое зерно естественным образом упал. И на мягкое, но высшего качества, яровое, с высокими показателями клейковины и стекловидности, из которого на современном оборудовании также можно делать отличные макароны - тоже (не будем забывать, что и в хлебопекарной отрасли параллельно "в целях экономии" шло снижение качества; так что передовые представители обеих родственных отраслей страдали вместе).
НЕВИДИМЫЕ ПОТЕРИ ОТ НЕВИДАННЫХ УРОЖАЕВ
Но не одним только перекосом спроса объясняется незавидная судьба твердых и высококачественных сортов в нынешней России.
Сегодня спрос снова появился, Алтайский край в этом смысле не исключение, но крестьян приходится уговаривать вернуться или заняться данной культурой, и даже под гарантии переработчиков купить зерно хозяйств, желающих связываться с культурой, находится мало.
Твердая пшеница мало того что требует более сложной агротехники и высокой культуры земледелия, она по сравнению с мягкой "сестрой" еще и малоурожайная. С нее не получишь таких же "небывалых намолотов", как с ее "мучной", хлебной родственницы, хотя, как у любого порядочного злака, у твердой пшеницы тоже случаются удачные и неудачные годы. Селянину, всю жизнь трудившемуся в обстановке непрерывной "битвы" за весомые вклады в "закрома", днями и ночами, потом и матом добывавшему достопамятные пуды и славные центнеры с гектара, даже чисто психологически трудно смириться с особенностями твердой пшеницы.
И есть еще одно обстоятельство, связанное с рекордными намолотами.
Когда случается особо урожайный год, принято радоваться, что все и делают искренне. Бьют в барабаны, наполняют "закрома", чествуют героев страды, слушают, расправляя грудь, "Вести" и "Новости", забывают случающиеся с еще большей регулярностью (зона рискованного земледелия) годы неурожайные. И только у маленькой группы людей из числа специалистов-переработчиков улыбки получаются несколько кисловатыми. Потому что для их отрасли сверхурожай - не такое уж благо, как всем нам, непосвященным, кажется. Когда земля рождает зерна больше чем обычно, его качество против обычного тоже падает, и чем тучнее урождаются на благодатной ниве золотые колосья, тем оно падает сильнее. Снижается содержание белка, а с ним - главные качественные характеристики, доля клейковины и стекловидность. Это свойство одинаково присуще как твердой, так и мягкой пшенице. Но если хлебопеки снижение качества сырья, не очень напрягаясь, переживут (в их арсенале есть немало своих, "пекарских" ресурсов для создания из не очень хорошего сырья хорошего хлеба), то "правильное" макаронное производство с его повышенной требовательностью к клейковине и стекловидности зависит от изменений качества куда сильнее.
Еще недавно твердая пшеница была рентабельна при урожайности 10 ц/га; и это вполне приличный для данной культуры урожай. Но то было при относительно нормальном спросе. При нынешнем, ненормальном, выгоднее получить с той же площади 20 ц/га мягкой пшеницы; ее, по крайней мере, можно будет хоть скотине скормить, если качество подкачает. В общем, всему есть своя цена, как бы нам ни хотелось думать обратное, особенно подаркам природы, и то почти поголовное убеждение, что сверхурожай - явление бесспорно и однозначно положительное - тоже, увы, из области мифов. Миф самый прочный, всеми любимый, можно сказать, святая святых всей современной мифологии. Расстаться с ним очень трудно, поэтому, ради справедливости, давайте отметим, что когда народ переживает какую-нибудь напасть (а уж наша-то история чуть не сплошь из напастей), тонкости вроде качества зерна не имеют значения. Невиданный урожай - еще какое благо, например, для эфиопского племени, пухнущего с голоду; для нас-прежних, десятилетиями кормивших, напрягаясь, и это, и другие племена, пока вожди, подучившись в университете им. Патриса Лумумбы, упражнялись в "социалистической" лексике; для любой страны, где вопрос "что есть?" стоит прежде вопроса "что именно?" Но не для того респектабельного мира, к которому мы как будто хотим прибиться, и в котором живут стабильно, нормально, продукты стараются делать, по крайней мере для себя, из чего надо.
ЛУЧШЕ МЕНЬШЕ ДА ЛУЧШЕ
Именно так, почти по-ленински (да простят буржуи, о коих речь) подходят к сельскохозяйственному производству в буржуазных, как мы их привыкли называть, странах. Государство, не в пример нашему, поддерживает сельхозпроизводителя деньгами, а не словами, но - в оговоренных, предсказуемых объемах, выходить за которые не следует.
В "макаронных" и "хлебных" державах небывалым урожаям не радуются (они там вообще имеют малопонятную нам привычку производить не как можно больше, а сколько надо), для земледельца это скорее беда, хотя и меньшая, чем отсутствие урожая. Девать это пониженного качества зерно там, у них, особенно некуда, если только не подвернется какая-нибудь обширная и голодная Новая Папуа, куда можно сплавить что себе негоже в порядке гуманитарной помощи или за деньги.
Фасовать они умеют. Мы всякое блестящее любим. Импорт с наших полок даже дефолт не вымел. Но настоящие итальянские макароны вряд ли в обозримом будущем станут для нас повседневной пищей. У них они стоят $2 за килограмм, значит, у нас выплывут (фасовка, таможня, прочее) почти за $3. Вы купите? Та "италия", что доступна, делается в Польше и Венгрии, чуть менее доступная - в Италии, но только для нас. Если тамошний производитель будет делать из того же самого макароны для внутреннего рынка, его посадят в тюрьму. Что касается иранских, пакистанских, индонезийских и других макарон, регулярно появляющихся на нашем рынке, то давайте тактично промолчим.
ВРЕМЯ ОСОЗНАННОГО ВЫБОРА
Спросите любого пекаря или макаронщика из числа тех, кто в новое время предпочел дорогу качества заурядному набиванию карманов, что он думает о муке и крупке урожая 2001 года - и только культурный уровень помешает ему скатиться в непечатную лексику. Такого отвратительного хлебного сырья (по клейковине и стекловидности) обе родственные отрасли давно не имели. Нынешний "алтайский каравай" в 5200000 тонн - достижение, конечно, хорошее, и хлеборобам, их натруженным рукам и т.д. честь и хвала, только проблем переработчикам ("цивилизованным", а не "мусорщикам-мясорубщикам", как раз потирающим руки) он еще задаст!
Обычно в крае собирают - округлим очень грубо - 3 миллиона тонн. Собственная потребность - примерно 1 миллион. Остальное идет в другие регионы, за уголь и так далее; это, так сказать, достояние и стратегический ресурс Алтая. Понятно, что возьмут угольщики и прочие в основном что получше, а уж что похуже - в основном мы оставим себе. В этом году качество зерна, пропорционально объемам, сильно упало, сырья с высоким содержанием клейковины меньше обычного, и для удовлетворения потребностей в энергоносителях - уж будьте уверены - выгребут его подчистую.
Для нас, покупателей, это означает, что вплоть до страды-2002 качество макаронных изделий (как и хлебобулочных) в среднем по краю снизится, количество прибавится, и "держать марку" будут лишь те из переработчиков, кто имеет передовое оборудование и доброе имя, которое не захочет терять. Вот кому придется покрутиться! И не только из-за трудностей с сырьем.
Москвичи и другие производители из европейской части страны нашу ситуацию быстро просекли: достаточно пройтись по магазинам "красной линии", успевших приучить людей к "элитным" продуктам, чтобы без всяких статистических выкладок увидеть, как прибывает в макаронных рядах красиво расфасованный "московский вал". Что касается менее разборчивых магазинов, то они (впечателение чисто обывательское, целевых исследований, естественно, не было) уже затарились крашеной тартразином суррогатной продукцией, которая до страды 2001 года реализовывалась по демпинговым ценам на рынках.
Все это мы говорим вот к чему. Если вы считаете себя человеком разборчивым, грамотным, хотите по-прежнему иметь на своем столе продукты достойного качества и не скатываться на "мусорный" и "колониальный" товар, то к вопросу выбора вам придется подходить очень и очень вдумчиво.
***
Чем нам, жителям Алтая, действительно следует гордиться - так это беспримерной чистотой нашего зерна, как твердого, так и мягкого. Если по качеству оно - в числе лучших в России, то по экологической чистоте, скорее всего, самое лучшее. Но прежде мы расскажем о его природных свойствах безотносительно экологии.
ПОЧЕМУ АЛТАЙСКАЯ ПШЕНИЦА - САМАЯ ЧИСТАЯ
Не утомляя читателя данными многолетних сравнительных исследований нашего и привозного зерна на предмет стекловидности и прочего, сразу сообщим, что достойно конкурировать с алтайской пшеницей может только пшеница из ОРЕНБУРГСКОЙ области. Немного уступает той и другой уральская (СВЕРДЛОВСКАЯ область). Другие образцы (а проверялось много чего, вплоть до пшеницы из Пакистана) рядом не стояли.
Теперь свойства кулинарные. Их выясняют в испытательных лабораториях, по четырем показателям (коэффициенты развариваемости по весу и по объему, цвет, сухой остаток в варочной воде - муть, если проще), подвергая макароны из той или иной пшеницы опытам и оценивая их поведение в 5-бальной системе. Оценки макарон из пшеницы наших сортов, районированных и местной селекции (и сделанных, само собой, специализированными предприятиями, а не скрывающимися от сан- и налоговых инспекций "мясорубщиками") не опускались ниже 4,5 (Алтайская нива - 4,8-4,9; Зарница Алтая - 4,5; Оренбургская 10 - 5,0; Гордеиформе 53 - 4,8; и т.д ). Помимо наших, отличное качество демонстрируют макароны ЧЕЛЯБИНСКИЕ. Почти все образцы из других городов Сибири и Дальнего Востока, представленные в нашей торговле, - твердые "троечники".
А теперь переходим к экологии. В течение всего сезона пшеница накапливает в себе то, что имеется в окружающей среде. Гадостей, которые проникают вглубь зерна, частично задерживаясь "плевелами", великое множество, назовем только основные. Это соли тяжелых металлов, остатки пестицидов, микотоксины (грибковый яд), бензоловые соединения вблизи автострад и нефтеперерабатывающих предприятий, радионуклиды, таблица Менделеева в промвыбросах... достаточно. Самые тяжелые последствия для среды наносит, конечно же, черная и цветная металлургия, тяжелое машиностроение и, особенно, все то, что работает на буром угле. Типичная такая труба из тех, что любили показывать в старых фильмах об индустриальных победах советского народа, сеет соли тяжелых металлов (прежде всего кадмия) на 100-150 километров окрест себя, "накрывая" таким образом три-четыре района. В "местных" масштабах здорово вредят всякие несертифицированные кустарные предприятия по переработке, работающие неизвестно на чем, - маслобойки и прочее. Что до микотоксинов, то это человеческих рук дело, они появляются, когда тянут с уборкой до снегов или зерно не сушат. А сейчас (прямо ни о зерне, ни о макаронах ничего говоря) небольшой курс экономической географии тех регионов, где растят лучшую в России пшеницу.
ОРЕНБУРЖЬЕ - это не только бескрайние степи, золотые нивы, поля, но и добыча нефти, газа и серы. В нескольких десятках километров к северу от областного центра расположено большое месторождение бурого угля, а в области - две крупнейшие теплоэлектростанции, на нем работающие.
ЧЕЛЯБИНСК - просто крупнейший индустриальный центр страны, столица цветной и черной металлургии, машиностроения, энергетики и добычи полезных ископаемых. Гордость и слава нашей Родины, начавшаяся при Демидове, продолженная героями Магнитки, достойно обеспечивающая экономическую базу для опытов с "переходами" и "перестройками" в новое время. Четыре крупнейших буроугольных месторождения питают эту воплощенную мощь, две крупнейших ТЭЦ, а заодно соседние регионы необходимой энергией. К северу расположен ЕКАТЕРИНБУРГ (бывший СВЕРДЛОВСК) - мало чем уступающий в славе южному соседу второй промцентр богатейшего уральского края.
Полюбовались - и хватит. Вернемся на Алтай. Ни сколько-нибудь значительной металлургии (кроме Заринска), ни нефтепеработки, половину электроэнергии вообще получаем извне, по перетокам. Три кита экономики, из которых два качаются на волнах перемен брюхом вверх, практически дохлые: аграрный сектор, легпром и некогда могучая, ныне "перебивающаяся", "переживающая" и т.д. "оборонка". С пестицидами напряг, их на большей части полей вообще перестали применять (хотя есть и неплохой прорыв - в Славгороде стали делать добротный и - что важно! - быстроразлагающийся химикат, кажется, "финфис"). Все это, безусловно, плохо, но в любом плохом явлении есть какая-нибудь хорошая сторона. Она в том, что за последний по крайней мере десяток лет лаборатория, занимающаяся контролем товарного зерна на предмет экологичности, НИ РАЗУ не выявила какие-нибудь вредные вещества в количествах сверх ПДК в алтайском зерне, а вот в привозном - сколько угодно (кстати, не обманывайтесь насчет терминов, таблица Менделеева, как и изрядная часть остальной части учебника, есть в любом зерне а ПДК - лишь ПРЕДЕЛЬНО допускаемая нормативами концентарция).
Подведем итоги экскурсии.
Если мы беспокоимся об экологической чистоте еды, из всего сказанного проистекает два прагматических вывода. Один: нет чище пшеницы, чем на Алтае. Второй касается природного предназначения "плевелов".
ЗЕРНА И ПЛЕВЕЛЫ ПШЕНИЧНОГО РЫНКА
Многим людям, озабоченным экологической чистотой продуктов, кое-что в своих убеждениях следует переставить с головы на ноги, а именно, вопрос помола, т.е. сортности муки, равно как мучки, крупки и полукрупки.
В природе наиболее "грязная" часть зерна - оболочка, а серединная часть, эндосперм - наиболее чистая. У граждан, подверженных околомедицинским модам, как водится, все наоборот: продукт низкосортного помола (т.е. с большим количеством отрубей) они почему-то считают наиболее чистым (ближе к природе, что ли?), а вот высшим сортом пренебрегают. Берете хлебобулочные и макаронные изделия из обойной фактически муки - берите и дальше, но помните: витаминов и микроэлементов в оболочках действительно больше - на проценты, но посторонних, нежелательных и просто вредных веществ больше даже не в разы, а в масштабы. А что вы хотите? Оболочка - всего лишь "фильтр-накопитель" для химической защиты семени.
Отдельно обратимся к гражданкам, воюющим с килограммами, настоящими или мнимыми. В последний год, под какую-то очередную байку о похудении, в крае в огромных количествах, и даже в аптеках, стали продавать отруби. Фасованные. За деньги. Дошло до того, что к нам повезли эти отруби из других регионов, из столицы (представляете, в Алтайский-то край, где чуть не в каждом колхозе этих отрубей - хоть лопатой ешь, причем за бесплатно), словом, дичь какая-то. Что в них нашли за чудо-свойства насчет похудения - бог весть (говорят, клетчатка тяжела для пищеварения, оттого и худеют; однако, про неизбежное ферментное истощение организма, перерабатывающего "неудобоваримый" продукт, молчат), а вот что засоряете организм концентратом из выхлопов и выбросов - без сомнений. "Плевелы" для того и отделяют от зерен, чтобы избавиться от грязи, копившейся в оболочках в течение всего сезона созревания; было бы не так - испокон веков мололи бы зерно как есть и не возились бы с мельничными технологиями. Кстати, по данным лабораторных исследований, на Алтае даже отруби содержат гораздо меньше солей тяжелых металлов и прочей гадости по сравнению с отрубями привозными. А посему раз уж вы решили перейти на "скотскую" диету (в виде "новаторского" хлеба из обойной муки, который раньше органы сан-, хлебо- и торгинспекций безусловно бы забраковали, "черных" макарон из аналогичного сырья, непосредственно отрубей), то выбирайте хотя бы алтайские корма - все меньше вреда себе нанесете.
У нас ведь как принято? Где-то в редакции популярного издания посмотрели таблицу содержания витаминов и т.д. в разных культурах и, глядя в потолок, сочинили "чудеску": дескать, в такой-то полуизвестной огородной травке ого-го сколько всего хорошего. Публика читает: витамины, о-о-о! А что там содержится что-то еще - побоку. Так уж устроены мозги страждущего: воспринимают то, что хотят воспринимать. Вопрос для них: как вы думаете, много ли содержится белков, витаминов, микроэлементов и прочего, например, в бледной поганке? Наверняка поболее, чем в иных привычных нам культурах... Но особенности психики страждущих - только часть объяснения, и не главная.
ЗА КУЛИСАМИ МИФОТВОРЧЕСТВА
Послушайте, если покупателям сказки сочиняют - значит это кому-нибудь нужно? - сказал бы малоизвестный нынешним школьникам великий советский поэт Маяковский. На примере макаронного рынка мы имеем возможность заглянуть за фасад типичной сказки для потребителей, чуть-чуть приоткрыть кулисы мифотворческой кухни. Давайте-ка выстроим известные нам факты, на первый взгляд друг с другом не связанные, в один ряд.
Первое. В этом году, как мы уже писали в прошлом выпуске "Лоцмана", на Алтае впервые за много лет вырос очень большой урожай, и качество зерна, соответственно, резко упало. Да и в целом по России пшеницы нынче собрали больше обычного.
Второе. В нынешнем же году претерпел колоссальную метаморфозу ассортимент и хлебобулочных изделий, и макарон в торговле. Спасать наше покупательское здоровье двинулось огромное количество всякой "диетической-профилактической" продукции. Нынче в булочных на два-три вида нормальных, привычных нам буханок порой приходится с десяток видов всяких "диетических", в основном с отрубями, т.е. из низкосортного сырья, муки грубого помола, до сих пор считавшейся "комбикормовой". В макаронных же витринах даже самых респектабельных магазинов опять появились изделия, с которыми дорожащие репутацией торговые предприятия давно уже не связывались. Рыхлые, ломкие, почти черные на вид макароны из той же отрубной муки, а заодно с примесями ржи, спаржи и так далее вплоть до морской капусты.
И третий факт. Пришли все эти изделия в торговлю не просто так (кому бы они тогда были нужны?), а в качестве самой что ни на есть "продвинутой" элитной продукции. Обзавелись "околомедицинскими" названиями, текстами, обещающими пользу для здоровья, заняли самые видные места, дошло до того, что и в аптеках эти макароны начали предлагать. Другими словами, в нынешнем году особо популярным стал миф о неких целебных свойствах оболочек зерновых. Раньше его знали единицы из числа особо замороченных темой здоровья граждан, сегодня он известен покупательским массам чуть не поголовно.
Теперь из трех фактов складываем один. Экономика востребовала миф - и его сочиняют (либо, как в данном случае, извлекают из нафталина). Девать некуда нынешнюю "зерновую низкосортицу" - вот и вся подоплека. Другими словами, в основе явления лежит чистая экономика: за фуражное зерно можно взять больше денег, использовав его в хлебобулочных и макаронных изделиях, а не как фураж; тем более что государство делать это фактически позволяет. Молчит, как это и бывает в подобных случаях, не враг же оно собственным производителям. Те и производят бракованный по меркам вчерашних стандартов товар "по умолчанию" - пишут для себя собственные стандарты и придумывают байку, под которую товар хорошо пойдет.
НОВАЦИИ "В ЗАКОНЕ"
Если держаться буквы закона, то никакого права называть многочисленные макаронные новации "диетическими", "профилактическими", обещать некие результаты по части самочувствия и здоровья у производителей этой группы товаров нет. Сколь-либо серьезных исследований на предмет выявления каких-то профилактических эффектов у этих новых (т.е. слегка подзабытых старых) продуктов в ведомстве Минздрава не проводилось. И не могло проводиться, по чисто физическим причинам: возраст большинства "диетических новаций" - без году неделя, тогда как полноценное изучение диетических свойств чего-либо - процесс длительный, на годы. Между прочим, стандарты на большинство продуктов "на стыке медицины и питания" в свое время принимались именно с учетом многолетних исследований разнопрофильных НИИ Академии медицинских наук, и те стандарты, представьте себе, все еще не отменили.
В общем, когда придете в магазин, увидите макаронное изобилие и станете выбирать, какой товар и вкуснее, и ценнее, и экологически чище, думайте своей головой и не перекладывайте эту обязанность на дядю. Ему, "рекламному дяде", нужно только одно: чтобы мы деньги выложили. Нас же, объективно, интересует другое: что за товар мы покупаем.